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客家のライスパフミルフィーユ、 ベルーガ キャビア、 焼きココナッツ、 レモンバター

ジェームズ・ウォン
Shin’Labo
(シン ラボ)、マレーシア
 

「祖母のおかげで、私は幼い頃から料理が大好きになりました。祖母は料理を学んだことのない人でしたが、味わいの記憶をもとに試行錯誤することで、とても複雑なレシピをいくつか再現 していました。自分の感覚や心で 料理をしていたのです。そして、それ以上に大切にしていたのは、愛情を込めることです」

客家のライスパフミルフィーユ、 ベルーガ キャビア、焼きココナッツ、 レモンバター

  • STARTER
    8-10 PERS.
  • timing
    5H20
  • preparation time
    4H35
  • Cooking time
    45MIN

INGREDIENTS

ライスパフ
ライスパフ(砂糖や塩で味付けしていないもの)250g

ココアバター
ココアバター 250g

キャビア
ロイヤル ベルーガ(カスピ海産キャビア)50g

レモンバター ピューレ
レモン(大)10個
バター 250g(1ブロック)
塩 25g
水 3L

焼きココナッツ&アジアンハーブ クレーム
ココナッツクリーム 750g
レモングラスの茎 2本
カフェライムリーフ 2枚
トーチジンジャーの茎 1本
パンダナスリーフ 2枚
粒胡椒 大さじ2
塩 15g

付け合わせ
菊の花びら
トーチジンジャーの花びら
ビーツのスプラウト
チャイブの花
 

RECIPE DEVELOPMENT

1 — 焼きココナッツ&アジアンハーブ クレーム
ココナッツクリームを、その他の材料すべてと共に鍋で温めて煮詰め、とろりとした状態にする。ハーブやスパイスをすべて取り除く。さらに加熱し、ペーストから油分を分離させ、カラメル状にする。冷ましてからブレンダーにかけ、なめらかになったら冷ましておく。

2 — ココアバター&ライスパフ
シリコンパッドに溶かしバターを薄く塗る。バターを塗ったシリコンパッドの上に、ライスパフ同士が重ならないように置く。シリコンパッドを冷蔵庫に入れて冷やし、単一層のライスパフクラッカーを作る。塩と粒胡椒を少量あしらう。

3 — レモンバター ピューレ
すべてのレモンの皮を剥き、冷水に浸ける。黄色い皮の内側にある白い部分を取り除く。鍋で水3Lを沸騰させる。沸騰したお湯で、黄色い皮の部分を25秒湯通しし、すばやく氷水で冷やす。この工程を9回くり返す。すべて湯通しし終えたらバターと皮を合わせ、黄色くなめらかな硬さになるまでしっかり混ぜ合わせる。

提供方法
冷蔵庫からライスパフクラッカーを取り出す。十分な長さのある長方形に分け、2層のミルフィーユにする。ライスパフのミルフィーユで焼きココナッツクレームを挟む。横に倒し、ライスパフのミルフィーユの上にロイヤルベルーガキャビアをのせ、空いた部分にレモンバターをのせる。適宜飾り付けをする。カナッペのひとつとして提供する際は、背の高い白の脚付き皿にのせる。
 

芍薬やマンダリンオレンジの香りが、アフタヌーンティーを囲みながら家族で過ごす、休日のにぎわいを思い出させてくれます。一口で、旨味と甘味の絶妙なバランスを感じさせるペアリングです。焼くことでナッツの風味を備えた、存在感が際立つライスパフは、ホワイトココアバターで覆われた柔らかい口当り。一方、レモンバターで引き立てられたベルーガキャビアの旨味が、クリュッグロゼの持つ蜂蜜や柑橘系の香りを際立たせています。
Krug Grande Cuvée
Krug Grande Cuvée
 
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