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JEJUフライドチキン 
ダグラス・キム

2021年 8月 28日

ダグラス・キムは、ニューヨークのNOBUでキャリアを開始した後、カリナリー・インスティテュート・オブ・アメリカで学び、クリスタル・クルーズに乗り込み、世界70ヵ国以上を周る長い旅に出ました。 

帰国後は、Gordon Ramsay NYC、 Per Se、Bouley NYC、Chef’s Table at Brooklyn Fare、Morimoto、Zuma(ロンドン、マイアミ、ニューヨーク)などの世界の名だたるレストランで働きながら、10年以上の経験を積んできました。
 
2017年、キムシェフはJEJU Noodle Barをチームと共にオープンしました。その1年後にJEJUは初のミシュランの星を獲得し、アメリカではミシュラン星を獲得した唯一のヌードルレストランとなっています。

オニオンヤンニンジャンソース、テンジャンアイオリソース&ヨーグルトディップのJEJUフライドチキン

  • STARTER
    4
  • timing
    50分
  • preparation time
    30分
  • Cooking time
    20分

INGREDIENTS

JEJUフライドチキン 

オール パーパス フラワー 500グラム
バターミルク
鶏(モモ肉と手羽先)2羽分

 

チキン用パウダー 同量の:

オニオンパウダー
カツオパウダー
ビネガーパウダー
ガーリックパウダー

 

オニオンYang Yum Jang

しょうゆ 500g
米酢 500g
砂糖 300g
ライム果汁 300g
玉ねぎみじん切り 100g
カラメルオニオンオイル 200g

 

オニオンDoenjang Aioli 

テンジャン-朝鮮味噌 50g
マヨネーズ 300g
ギリシャヨーグルト 100g
砂糖 30g
白ワインビネガー 50g
カラメル化したオニオン 20g

 

付け合わせ:

さまざまなネギ(チャイブ、ピクルスにしたランプ、パール・オニオン)
オリーブオイル
ハーブ 

 

キャビア入りヨーグルトオニオンディップ

卵黄 50g
シェリービネガー  120g
ライム汁 15g
ガーリック 20g
塩 15g
胡椒 5g
オニオンパウダー 25g
食用油 150g
テンジャン 100g
ヨーグルト 200g

RECIPE DEVELOPMENT

JEJUフライドチキン 

鶏を一晩塩漬けして、水気を切り、バターミルクに浸し、鶏に衣をまぶして華氏300度で揚げます。
揚げた後にパウダーをまぶします。

オニオンYang Yum Jang

全部混ぜ合わせます。

オニオンDoenjang Aioli 

滑らかになるまで混ぜます。

キャビア入りヨーグルトオニオンディップ

下の材料を滑らかになるまで混ぜます。
 

ペアリングノート
初めてクリュッグを味わったとき、完璧なバランスだと感じたことを思い出します。料理で同じような体験を届けたいと思い、決め手の材料として玉ねぎを加えました!玉ねぎは調理のすべてのステップで使用し、クリュッグに合うように味と食感のバランスをとります。
Krug Grande Cuvée 167ème Édition

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