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바삭한 비늘과 리크를 곁들인 아마다이 소면
브랜든 하야토 고(Brandon Hayato Go)

13 8월, 2021

브랜든 하야토 고는 가족이 운영하는 미국 남부 캘리포니아의 식당에서 15세의 나이로 일본 음식을 요리하기 시작했습니다.  25년 동안 가업을 이어온 그는 다양한 일본 요리를 배우기 위해 그의 나이 20~30대에 정기적으로 일본을 방문하였으며, 이자카야 요리를 시작으로 소바 요리를 익히고 미쉐린 스타 가이세키 레스토랑까지 거친 뒤 2018년 미국 로스앤젤레스 다운타운에 하야토(Hayato)를 열었습니다.  첫해부터 그가 운영하는 레스토랑 하야토는 미쉐린 스타를 받았고 브랜든은 푸드 앤 와인(Food and Wine)의 미국 최고 신인 셰프 중 한 명으로 선정되었으며, 제임스 비어드(James Beard) 어워드에서 캘리포니아 최고의 셰프 부문에 후보로 올랐습니다.

바삭한 비늘과 리크를 곁들인 아마다이 소면

  • 스타터
    4
  • 타이밍
    45분
  • 준비 시간
    35분
  • 요리 시간
    10분

재료

옥돔 한 마리

대파 또는 리크

연한 생선 또는 채소 육수 500ml

연한 간장 ½작은술

신선한 생강즙 1큰술

감자 전분 2큰술

레시피 진행

1단계

옥돔 또는 식용 가능한 비늘을 지닌 생선(대부분의 생선 비늘은 튀기더라도 먹을 수 없으므로 생선 구매처에 문의 권장)의 비늘은 그대로 둔 채 뼈를 발라냅니다. 뼈를 발라낸 생선살 양면에 소금을 살짝 뿌린 다음 냉장고에서 소금 간이 잘 배어들도록 3~4시간 숙성시킵니다.

2단계

대파 또는 리크를 결을 따라 아주 가늘고 길게 자릅니다. 사용할 준비가 될 때까지 찬물에 담가 둡니다.

3단계

소금 한 자밤, 간장 1/2작은술, 신선한 생강즙 1큰술로 연한 생선 또는 채소 육수 500ml의 간을 맞춥니다. 간을 맞춘 육수 약 75ml를 작은 그릇에 넣고 감자 전분(또는 타피오카 전분) 2큰술을 섞어 나중에 육수에 다시 넣을 전분 슬러리를 만듭니다. 육수를 걸쭉하게 하려면 간이 된 육수를 작은 냄비에 약한 불로 끓이고 빠르게 저으면서 끓는 육수에 준비해둔 전분을 천천히 추가합니다.

4단계

소스에 채썬 파를 넣고 부드러워질 때까지 약 5분 동안, 또는 파가 부드러워질 때까지 가열합니다.

5단계

대나무 꼬챙이를 사용하여 생선을 꼬치로 만들어 생선살이 마르지 않도록 하고 180도에서 90초간 튀긴 후 키친타월에 올려 과한 기름기를 제거합니다. 예열된 접시에 파 소스를 담고 소스 위에 튀긴 생선을 올려줍니다.
 

 

페어링 노트
일본인 셰프의 관점에서 양파와 크루그에 대해 생각해 보니, 와인 본연의 맛을 낼 수 있도록 대파의 단맛을 최대한 살려 부드럽고 우아한 맛을 유지하는 것이 중요한 것 같았습니다. 샴페인과 함께 튀긴 음식을 먹는 것을 좋아합니다. 바삭바삭한 생선 비늘이 완벽한 질감의 요소를 더해 스낵처럼 가볍고 유쾌하게 즐길 수 있으면서도 해산물 요리 자체로서도 만족감을 주기 때문입니다.
크루그 그랑 퀴베 169 에디션

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Krug Grande Cuvée
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