ひまわりの種のピューレ
ひまわりの種 100g
クレームフレーシュ 40g
塩(コーシャーソルト)適量
米
短粒種米 200g
鶏ガラスープ 375ml
みじん切りにしたエシャロット 20g
角切りにした無塩バター(要冷蔵)80g
白ワイン 30ml
塩(マルドンソルト)適量
タラ
切り身の銀だら1枚(80 ~ 100g)
サンフラワーパウダー(乾燥させたひまわりの花びら
の粉末)コーティング用
塩(コーシャーソルト)適量
澄ましバター 20g
付け合わせ
新鮮なひまわりの花びら 各10枚
サンフラワースプラウト 各6本
刻んだ赤くるみ 各3個
1 — ひまわりの種のピューレ
ひまわりの種を40分ほどやわらかくなるまで加圧調理する。やわらかくなったひまわりの種をブレンダー(高速)で攪拌し、ピューレ状にする。クレームフレーシュを加え、塩で味付けする。
2 — 米
中火でエシャロットを米とバター20gと一緒に炒め、白ワインを入れ、フライパンに付着したものを煮溶かす。鶏ガラスープの半量を加え、煮立たせる。軽く塩を振って蓋をし、6分ほど煮込む。残りのバターと鶏ガラスープを適宜加え、米を炊き上げる。木べらでこまめにかき混ぜる。
3 — タラ
オーブンを150°Cに予熱しておく。タラの切り身は塩で下味をつけ、サンフラワーパウダーを塗る。中火で熱したフライパンに澄ましバターとタラの切り身を入れる。タラに数回バターを流しかけ、最後にオーブンで5分ほど焼く。3分ほどそのままおく。手で細かくほぐしておく。