ルンダンのリゾット

ゲータン・クリストファー・ビースツ
Rumari at Raffles Bali
（ルマリ）、インドネシア
 

ルンダンのペースト
エシャロット（大）1個
ニンニク 400g
ガランガル 200g
生姜 150g
ウコン 150g
乾燥赤唐辛子 2本
レモングラス 50g
クミン 80g
黒胡椒 40g
ククイ 20g
コリアンダーシード 20g
スターアニス 10g
クローブ 10g
シナモンスティック 10g
ナツメグ 10g
大豆油 1.5L
ココナッツミルク 500ml

ビーフルンダン
ビーフショートリブ 2kg
ルンダンスパイス 850g

ココナッツゼリー
ココナッツ 1個
ココナッツミルク 4L
寒天 100g
レモングラス 20g
カフェライムリーフ 20g

リゾット
アクアレッロのリゾット 1kg
ビーフルンダン 440g
ルンダン 300g
野菜ブイヨン 250ml
パルメザンチーズ 100g
バター 50g
ココナッツゼリー 50g
食用花（飾り用）

1 — ルンダンのペースト（リゾットを調理する前に作っておく）
食材を洗う。ガランガル、エシャロット、ニンニク、生姜、ウコン、レモングラスをみじん切りにする。中火にかけた片手鍋にみじん切りにした材料を入れ、シナモンスティック、クローブ、コリアンダーシード、クミン、黒胡椒を加え、焦がさないよう注意しながら炒める。炒めたものをブレンダーに移し、全体を混ぜ合わせ、なめらかなペースト状にする。ペーストを鍋に戻し、さらに2～3分煮詰めて味を濃縮させる。仕上げにココナッツオイルと調味料を加える。後で使うときまでとっておく。

2 — ビーフルンダン（リゾットを調理する前に作っておく）
和牛ショートリブをトリミングし、余分な脂肪や組織などを取り除く。リブ肉を同じような大きさに分け、焼きむらができないようにする。ボウルを使って、リブをルンダンペーストに漬け込む。真空パック用の袋に牛肉をルンダンペーストごと入れ、密封する。密封した袋を54°Cで48時間、よく煮込む。真空パックがない場合は、牛肉をルンダンに漬け込み、トレイに入れてアルミホイルをかぶせ、85°Cのオーブンで一晩（最低12時間）加熱する。火が通ったら冷まし、1.5cmの角切りにする。リゾットができるまで、ルンダンペーストと一緒に煮汁につけておく。

3 — ココナッツゼリー（リゾットを調理する前に作っておく）
ココナッツを丸ごと燃やし、燻製のような香 りを出す。ココナッツとココナッツミルクを なめらかになるまで混ぜ合わせる。濾し器を 通して片手鍋にあけ、レモングラスとカフェ ライムリーフを入れて再度温める。粉寒天を 加え、沸騰するまでよく混ぜたら火から下ろ す。濾し器を通して、ココナッツをスクイズ ボトルに入れる。後で必要にまるまでとって おく。

4 — リゾット
先ず、植物油とエシャロットを片手鍋に入れ、中火でやわらかくなるまで炒める。リゾットを加え、きれいな真珠色になるまで炒める。白ワインを加え、中火で7分ほど煮込む。ルンダンペーストと野菜ブイヨンを加える。さらに7分ほどじっくりと煮込む。この間に、片手鍋に入れた牛肉のルンダンソースを中火で温め直し、リゾットができるまで取っておく。リゾットがほぼ完成したら、パルメザンチーズとバターを加える。味見をして、味のバランスと食感を確認する。

提供方法
温めた平皿に、先ずリゾットを入れ、その上に牛肉のルンダンを乗せる。ココナッツのクリーム、チップス、ゼリーを加える。仕上げに食用花を飾る。

追加情報
このレシピは前もっての準備が必要です。ルンダンは2～3日前に調理し、必要な時まで保存しておくことができます。リゾットも前日やその日の朝に予め調理しておくことができます。