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メキシカン ライスとハツのグリルのヴェレレライス・タコス

フェデリコ・ガッロ
Locanda del Pilone
ロカンダ・デル・ピローネ、イタリア
 

「ピエモンテの血を半分受け継ぐ私にとって、米は生活と日々の料理において大切な役割を果たしています」

メキシカンライスとハツのグリルのヴェレレライス・タコス

  • 前菜
    4 PERS.
  • 所要時間
    2 DAYS 30MIN
  • 準備時間
    2 DAYS
  • 調理時間
    30MIN

材料

ヴェレレライス・タコス
ポンゴ・ライス 50g
バター 10g
水 75ml
オイル 15ml
卵白 25g
ヴェレレ米粉 50g
塩 2g

ポンゴ・ライス
ヴェレレライス 50g
水 200ml

メキシカンライス
バスマティライス 125g
フレッシュトマト(皮を除く)125g
水 230ml
ライム果汁 20ml
バター 20g
タマネギ(小) 1~2個コ
リアンダー(生) 1枝ライ
ムの皮 1/2個分

仔牛のハツ
赤ワイン 200ml
しょうゆ 100ml
グラッパ(白)90ml
ブラウンシュガー 20g
仔牛のハツ(洗浄済み)1/2個
 

レシピの開発

1 — ポンゴ・ライス
水200mlを沸かし、米を加える。弱火で 20分ほど、水分が完全になくなり、米に完全に火が通るまで炊く。全体を混ぜて、濾す。冷蔵庫に入れておく。
 
2 — ヴェレレライス・タコス
すべての材料をハンドブレンダーで攪拌する。熱したワッフルメーカーに生地を少量流し入れ、はさんで1分ほど加熱する。生地を取り出し、タコシェルの形になるよう熱いうちに折る。冷ましておく。

3 — メキシカンライス
米を冷水でしっかりと研ぎ、でんぷんを取り除く。タマネギをみじん切りにし、バターを熱したソースパンで、きつね色になるまで炒める。米の水気をよく切って加え、塩1つまみで味付けする。混ぜながら1分ほど加熱し、刻んだトマトを加える。分量の水をすべて加え、ライム果汁と刻んだコリアンダーの半量を加え、強火で煮立てる。蓋をして弱火にし、20分ほど炊く(かき混ぜない)。火から下ろし、刻んだコリアンダーの残りとライムの皮を加え、全体を混ぜる。広げて冷まし、エクストラバージンオリーブオイルと胡椒少々で味を調える。

4 — 仔牛のハツのマリネ
赤ワイン、しょうゆ、グラッパ、ブラウンシュガーを鍋に入れて火にかけ、半量になるまで煮詰める。マリネ液が冷めたら、真空保存袋にハツと一緒に入れる。冷蔵庫で2日ほど漬ける。マリネされたハツを薄切りにし、グリルなどで数分焼く。

提供方法
タコシェル(室温またはフライパンでソテーしたもの)にメキシカンライスをのせ、上に薄切りのハツをのせる。マリネ液少々をハツとライスにかけ、仕上げにコリアンダーの葉やお好みで他のハーブを飾る。
 

マリネした仔牛のハツの風味豊かでまろやかな味わいと、シャンパーニュのみずみずしさのコントラストが際立ちます。 屋台から生まれたシンプルで力強い料理と、クリュッグのエレガントな華やかさという、対照的な要素がハーモニーを生み出します。
Krug Grande Cuvée
Krug Grande Cuvée
 
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