カシミール産アミガサタケのプラオ、アミガサタケのヤクニとクルミのチャツネ添え

プラティーク・サドゥー
Masque
マスク、インド
 

クルミのチャツネ
クルミ 200g
カシミール産赤とうがらし 5本
赤タマネギ 1個
青とうがらし 1本
レモン 2個
ヨーグルト 75g

米、ヤクニ用スープ
タマネギ 100g
ニンジン 50g
セロリ 50g
タイムの小枝 2本
黒胡椒の実 8 ～ 10粒
ベイリーフ 2枚
ブラックカルダモン 1さや
グリーンカルダモン 2さやキノコの軸またはキノコの戻し汁
（乾燥アミガサタケを水に浸けた後の戻し汁）
昆布 100g（お好みで）

米
アンベモハールライス 400g
スープ 800ml

ヤクニ
ギー 50g
マスタードオイル 20g
ベイリーフ 2枚
グリーンカルダモン 4～6さや
ブラックカルダモン 2～3さや
黒胡椒の実 4～5粒
フェンネルシード 5g
赤タマネギ 1個
ヨーグルト 250g
ジンジャーパウダー 15g
フェンネルパウダー 40g
乾燥アミガサタケ 120g
米に使用したスープ（上記参照）600ml
 

1 — クルミのチャツネ
クルミと赤とうがらしはそれぞれ約1時間、水に浸けておく。タマネギは粗みじん切り、青とうがらしは種を取ってみじん切りにする。すり鉢に、タマネギ、青とうがらし、クルミ、赤とうがらし、レモン果汁1個分、レモンの皮のすりおろし2個分を入れ、均一にとろみが付くまで、すりこ木ですりつぶす（様子を見て水少々を加え、加減する）。ヨーグルトを加えてなめらかになるまで混ぜ合わせる。塩適量と、必要に応じてレモン果汁を加え、味を調える。

2 — スープ
圧力鍋にスープの材料をすべて入れ、水またはキノコの戻し汁も加える。圧力鍋のホイッスルが4 ～ 5回鳴るまで煮る。スープを濾し、米とヤクニに使用する。

3 — アンベモハールライス
アンベモハールライスを研ぎ、1時間以上水に浸けた後、水気を切る。鍋にギー、タマネギのみじん切り1個分を入れて炒める。米を加え、水気がとんでパラリとするまで、5分ほど炒める。塩・胡椒で味を調える。スープを加え、鍋に蓋をして加熱する。（米とスープは1:2）。 沸騰したら弱火にし、約15分を目安に炊く （様子を見て加減する）。炊きあがったらギー大さじ2杯を加え、やさしく混ぜる。3～5分休ませてから盛り付ける。

4 — ヤクニ
圧力鍋にギーとマスタードオイルを入れ、すべてのホールスパイスを加えて軽く炒る。赤タマネギのみじん切り1個分を加えて炒める。アミガサタケ（他のキノコでも可）を入れ、きつね色の焼き目を付ける。スープを加え、15分煮る。ボウルにヨーグルト、フェンネルパウダー、ジンジャーパウダーを入れ、よく混ぜ合わせる。ヨーグルトミックスを鍋に少しずつ加えながら、均一になるまで混ぜる。圧力鍋のホイッスルが2 ～ 3回鳴るまで煮る。鍋の中身を濾し、ソースとキノコに分ける。ソースをブレンダーまたはハンドブレンダーにかけ、乳化するまで攪拌する。マッシュルームとソースを合わせ、塩とレモン果汁で味を調える。

提供方法
インドではこうした料理は大皿に盛り、各自が取り分けるファミリースタイルで提供する。