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花蟹鶏のスープライス

ヴィッキー・チェン
VEA、香港

「“米”は中国文化において極めて重要なものです。『米を食べないとお腹がいっぱいにならない』ということわざがあるように、米なしでは食事が成立しないのです。VEAとWINGでは、米料理でコースを締めくくるのが伝統になっています」

花蟹鶏のスープライス

  • 前菜
    4 PERS.
  • 所要時間
    1H20
  • 準備時間
    1H
  • 調理時間
    20MIN

材料

新鮮な花蟹(シマイシガニ)1杯(1kg前後)(花蟹が手に入らない地域では、好みのカニを使用してもよいが、なるべく新鮮で生きているものを使用する)
炊いた米(残り物のご飯でも可)400g
鶏ガラスープ 1L(できれば自家製がよいが、なければ市販のものでも可)
鶏脂 15g(一番おいしくなる、なければオリーブオイルで代用可)
青ネギ 20g+15g(みじん切り)
生姜(スライスしてつぶす)20g
ニンニク(つぶしたもの)10g
チャイブ(刻んだもの)20g(お好みで)
 

レシピの開発

1 — カニ
カニは16分ほど、完全に火が通るまで蒸す(塩を加えた水やブイヨンで茹でてもよい)。冷めてからカニの身を取り出し、殻はすべてとっておく。

2 — 鶏脂&鶏ガラスープ
フライパンに鶏脂、カニの殻を入れ、中火で炒める(2分ほど)。青ネギ20g、生姜20g、ニンニク10gをフライパンに加え、さらに炒める(1分ほど)。鶏ガラスープを加え、中火で10分ほど煮る。土鍋に煮汁を濾して、炊いた米を入れ、火をつけて15分ほど中火で煮る。

3 — 米
汁気が出て、米に少しとろみが出てきたら、青ネギ15g、花蟹の身を入れる。味をみて、塩や白胡椒で調整する。土鍋をぐつぐつに煮立て、細かく刻んだチャイブをのせて食べると最高!

鶏脂独特の脂っこさや香りが、カニの爽やかな甘みと相まって、クリュッググランド・キュヴェの繊細な泡立ちとフレッシュな味わいにぴったりマッチします。
Krug Grande Cuvée
Krug Grande Cuvée
 
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