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海藻パブ&子アワビ

ポール・チョン&調理チーム
カリフォルニア、アメリカ
 

「ライスは、韓国文化のすべてです。どんな形であれ、ライスが使われていない韓国料理を私はひとつだって食べたことがありません。ライスは、健康と幸福に匹敵する価値があるのです」

海藻パブ&子アワビ

  • 前菜
    6-8 PERS.
  • 所要時間
    2H30
  • 準備時間
    1H
  • 調理時間
    1H30

材料


カリフォルニア産コシヒカリ 1020g(約4.5カップ)
水 840ml
乾燥青海苔 15g
発酵バター(常温)300g
海藻酢 250g
ドライエイジングビーフの外側部分 300g

海藻酢
真昆布 30g
オーガニック黒酢 300g
オーガニック米酢(酸味がまろやかなもの)300ml
本みりん 500ml
フルール・ド・セル(大粒の天日海塩)39g
粗糖 110g

アワビのグリル
子アワビ(各28g、生でも冷凍でも可)36個
真昆布 20g
マグロのエクジョ(韓国の魚醤)50g
チキンスープ 2L
水 2L
葛粉 35g
カリフォルニア産乾燥ワカメ(小さな短冊切り)20g

オプション
燻製した干しアワビ
黒トリュフ
 

レシピの開発

1 — 海藻酢
2種類の酢に塩と砂糖を合わせ、やさしく煮立てる。本みりんを加え、3分の1になるまで煮詰める。昆布を加え、続けて20分煮込んだら、火から下ろしておく。この工程は前日でも問題なく、冷蔵なら1週間保存可能。

2 — アワビ
生アワビは不純物や砂などをしっかり水で洗い流す。殻付きのアワビを大きな鍋に入れ、水を入れる。沸騰したら火を止める。熱湯を切り、冷たい水でアワビをすすぐ。パレットナイフを使って、アワビを殻から外す。アワビの肝と歯を取り除き、身だけを鍋に戻す。アワビにかぶるようにチキンスープを入れ、エクジョと真昆布を加えて30~60分じっくり煮込む。使用するアワビが生か冷凍かにより、適宜時間を調整する。アワビがしっかり柔らかくなったら鍋から取り出し、煮汁は取っておく。ワカメを鍋に加えて5分煮込み、硬さがなくなり柔らかくなっていることを確認する。冷水で溶いた葛粉をスープに加えて煮立たせ、コクとつやを出す。黒トリュフを適量加える。

3 — 米
冷たい水で米をやさしく洗う。水がにごらなくなるまで4~5回くり返す。最後の水切りをした後、米粒の水分を抜くために30分休ませる。米から完全に水分が抜けたら、炊飯器に入れ、水840mlを入れる。ドライエイジングビーフの外側部分を米にのせ、炊飯器の設定通りに炊く。炊きあがったら、牛肉を米から取り出し、大きなボウルに入れる。海藻酢と発酵バターを混ぜながら、やさしく米をかき混ぜる。炊きあがった米は、すぐに食べない場合は保存も可能。

提供方法
米を混ぜ終わったら、大きめの器に入れる。アワビの平らな面を強火のバーナーでじっくり焼く。温まったら米の上に置き、取っておいた煮汁に葛粉でとろみをつけて、スプーンで少量塗る。適宜ピクルスやフルーツの砂糖漬けを添えて提供する。お好みで、燻製した干しアワビと黒トリュフを米の上からすりおろす。
 

海で採れる様々な海藻の塩気と旨味が、 クリュッグ グランド・キュヴェの切れの良さと調和し、発酵バターが、ライスと シャンパーニュの持つ繊細なクリーミーさを引き立てています。また、アワビが添える穏やかな甘みが、ペアリングをひとつにまとめています。
 
Krug Grande Cuvée
Krug Grande Cuvée
 
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