プルーンプラム× 紫蘇× バーベナ× ホワイトチョコレート
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前菜10 PERS.
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所要時間1 WEEK + 37H
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準備時間1 WEKK + 36H
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調理時間1H
材料
プラムの紫蘇漬け
プラムジュース（van Nahmen）300ml
紫蘇プラムジュース 300ml
青紫蘇 2枚
プラム（半分に切る）300g
プラムラッカー
紫蘇プラムブロス（スープ）150ml（漬けておいたプラムからとったブロスを使用）
グアーガム（Guarzoon）0.5g
ダークチョコレート（Guanaja）のガナッシュ
クリーム 175g
ブドウ糖/転化糖 30g
ダーククーベルチュール カカオ70%（割ったもの）75g
生クリーム（冷やして液状に）150g
バーベナのクランブル
パート 1
小麦粉 180g
ソフトバター 120g
粉砂糖 60g
卵 30g
塩 1つまみ
バニラ 1/2
レモンの皮 1枚
パート 2
ショートクラストクラムス 400g
ホワイトクーベルチュール（液状）120g
アプリコットブランデー 20ml
乾燥させたバーベナの葉（細かく砕く）
マルトデキストリン
ゴートチーズのカードフォーム
フレッシュゴートチーズ 50g
カード 125g
砂糖 30g
生クリーム 75g
牛乳 100ml
ライスアイスクリーム
生クリーム 300g
ココナッツミルク 300ml
牛乳 800ml
レモングラス 30g
ジャスミンライス 450g
脱脂粉乳 80g
転化糖 75g
砂糖 170g
冷菓用安定剤 3g
ヨーグルトライムスポンジ
低温殺菌した卵白 500ml
アーモンドパウダー 100 g
ヨーグルトパウダー（Yopol）50g
砂糖 110g
米粉 35g
ライムの皮 適量
プルーンプラム ロースター
プルーンプラム（種は取り除く）0.5kg
バター 20 g
黒砂糖 30 g
スライスアーモンド 50g
レシピの開発
1 — プラムの紫蘇漬け
プラムと紫蘇スープをさっと煮立てる。煮沸消毒した保存瓶に、プラムと紫蘇を入れる。 温めたジュースをかけ、90°Cのオーブンで 4分間加熱する。1週間ほど漬ける。
2 — プラムラッカー
漬けておいたプラムからとった紫蘇プラムブロス（スープ） 150ml を、グアーガムと混ぜ 合わせる。
3 — ダークチョコレートのガナッシュ（Guanaja）
生クリームにブドウ糖/転化糖を入れて沸騰させる。ダーククーベルチュールに液状になった生クリームを加え、乳化させる。他の材料 も加え、ミキサーで混ぜる。冷蔵庫に12時間以上入れておくことで結晶化させ、泡状になるまでホイップしておく。
4 — バーベナのクランブル
パート1の材料でショートクラストペストリーを作り、180°Cで焼く。冷ましてから、サーモミックスで細かく砕く。ショートクラスト クラムスと残りの材料を混ぜ合わせたら、 コランダーにあけて、マルトデキストリンを加えて振り混ぜる。
5 — ゴートチーズのカードフォーム
材料を混ぜて、ホモジナイズする。炭酸水 メーカー（iSi Bottle）に入れ、ガスカプセ ル2個をセットする。
6 — ライスアイスクリーム
生クリーム、ココナッツミルク、牛乳、レモングラス、ジャスミンライスを冷所に2時間置く。ゆっくり沸騰させ、濾してココナッツ ミルクを1.5kgまで加えます。脱脂粉乳80g、 転化糖75gとライスミルクをサーモミックス で100°Cに加熱する。砂糖170gと安定剤3g を混ぜ合わせ、サーモミックスに加える。よく混ぜ合わせたら、すぐに冷まして真空パッ クする。真空にしたアイスクリームを、24時間氷上で寝かせる。サーモミックスで約5分、 アイスクリームがなめらかになるまで混ぜ、 パコジェットのカップに詰める。パコジェットで急速冷凍させて粉砕する。
7 — ヨーグルトライムスポンジ
材料をサーモミキサーでホモジナイズし、 炭酸水メーカー（iSi Bottle）に入れ、ガスカプセル3個をセットする。紙コップにあけ、 電子レンジで40秒加熱する。その後、食べやすい大きさにちぎり、ディハイドレーターで 乾燥させる。
8 — プルーンプラム ロ―スター
材料を一緒にフライパンでさっと炒め、 200°Cのオーブンで50分ほど焼く。冷やし たプルーンプラムをよく混ぜてから漉す。
提供方法
皿の右上1/4に、バーベナのクランブルを大さじ1杯分置く。ガナッシュを5 ヵ所にたらす。プラムを半分に切り、ラッカーで光沢をつけ、ガナッシュの中央に置く。エアリアル ショコラ2つとヨーグルトライムスポ ンジ1枚を飾る。プルーンプラム ロースターを置き、 その上にゴートチーズのカードフォームをトッピング する。クランブルの上にライスアイスクリームを少量 盛り付け、小さめのレッドソレルの葉3枚を飾る。
