サワーチェリーソース
エシャロット 1個
バター 50g
ブラックチェリーのピューレ 1L
赤ワインビネガー 50ml
セージクリーム
生クリーム 3L
牛乳 1L
セージの葉 15枚
ピーマンソース
ピーマン 1kg
ブドウ糖 大さじ2
キサンタンガム 小さじ1
ラプサン茶とジュニパーベリーのバター
バター 1kg
ラプサン茶 15g
ジュニパーベリー 5g
ピーマン 3g
バーベキューソース
皮を剥いたトマト 500g
砂糖 300g
ウスターソース 25g
塩 20g
ポークリブ 1kg
スモークベーコン(角切り)400g
チェリートマト 2kg
トロペーアオニオン 5個
カラメル 300g(出来上がったバーベキューソース 500gにかける)
リゾット
カルナローリライス 200g
ラプサン茶、ジュニパーベリー、胡椒のバター 70g
パルメザン 60g
レモン果汁 大さじ1
エビ 4尾
ブラックチェリーソース 80g
セージクリーム 200g
ピーマンソース 80g
バーベキューソース 適量
1 — サワーチェリーソース
エシャロットは細い千切りにし、バターを入れたフライパンで炒める。サワーチェリーピューレを加え、クリーム状になるまで煮詰める。塩とワインビネガーで味を調える。
2 — セージクリーム
片手鍋に生クリーム、牛乳、セージを入れ、クリーム状になるまで煮詰める。
3 — ピーマンソース
ピーマンは種を取り除く。抽出機にかけ、果汁を絞る。果汁を片手鍋に入れたら、ブドウ糖と一緒にはちみつ状になるまで煮詰める。キサンタンガムを少量入れてとろみを出す。
4 — ラプサン茶とジュニパーベリーのバター
フライパンでピーマン、ジュニパーベリー、ラプサン茶を香りが立ち、エッセンシャルオイルが出てくるまで炒める。やわらかくしたバターと一緒にすべての材料をパコジェットに入れ、混ぜたら、ブラストチラーにかける。バターがなめらかになり、香りが出るまで5回ほどパルスする。
5 — バーベキューソース
リブはまずグリルで焼き、次にオーブンで焼く。片手鍋でタマネギを炒め、砂糖を加える。リブ、ベーコン、そして皮をむいたトマトとデーツを加えて、火を通す。濾して、ウスターソースと塩を加える。最後にカラメルを加え、好みの固さに仕上げる。
6 — リゾット
沸騰した湯の中で12分ほど米を炊く。炊きあがったら、バター、パルメザンチーズ、レモンを入れて混ぜる。
提供方法
皿にセージクリームから始め、次に2種類のソースを順に円形になるように敷き、ブラックチェリーとピーマンを 円を描くように散らす。バーベキューソースで味付けした揚げたてのエビを乗せる。別に、テーブルに出すリゾットを片手鍋に入れる。