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エビ、 ピーマン、アマレーナチェリーのライス

エンリコ・バルトリーニ
Enrico Bartolini Mudec
(ムデック)、イタリア
 

「私の出身地であるトスカーナ州では、デトックスの日に米を炊いて食べたり、夏にはサラダにしたりすることがよくあります。ヴェネト州とロンバルディア州を行き来して仕事をする中で、 リゾットだけでなく、米を使ったさまざまな料理のエレガンス、テクニック、心地良さを発見しました。現在は、ミラノで、約20年間、愛情を込めて料理を作っています」

エビ、 ピーマン、アマレーナチェリーのライス

  • 前菜
    4 PERS.
  • 所要時間
    1h42
  • 準備時間
    1h30
  • 調理時間
    12MIN

材料

サワーチェリーソース

エシャロット 1個
バター 50g
ブラックチェリーのピューレ 1L
赤ワインビネガー 50ml

セージクリーム

生クリーム 3L
牛乳 1L
セージの葉 15枚

ピーマンソース

ピーマン 1kg
ブドウ糖 大さじ2
キサンタンガム 小さじ1

ラプサン茶とジュニパーベリーのバター

バター 1kg
ラプサン茶 15g
ジュニパーベリー 5g
ピーマン 3g

バーベキューソース

皮を剥いたトマト 500g
砂糖 300g
ウスターソース 25g
塩 20g
ポークリブ 1kg
スモークベーコン(角切り)400g
チェリートマト 2kg
トロペーアオニオン 5個
カラメル 300g(出来上がったバーベキューソース 500gにかける)

リゾット

カルナローリライス 200g
ラプサン茶、ジュニパーベリー、胡椒のバター 70g
パルメザン 60g
レモン果汁 大さじ1
エビ 4尾
ブラックチェリーソース 80g
セージクリーム 200g
ピーマンソース 80g
バーベキューソース 適量

レシピの開発

— サワーチェリーソース

エシャロットは細い千切りにし、バターを入れたフライパンで炒める。サワーチェリーピューレを加え、クリーム状になるまで煮詰める。塩とワインビネガーで味を調える。

 

2 — セージクリーム

片手鍋に生クリーム、牛乳、セージを入れ、クリーム状になるまで煮詰める。

 

3 — ピーマンソース

ピーマンは種を取り除く。抽出機にかけ、果汁を絞る。果汁を片手鍋に入れたら、ブドウ糖と一緒にはちみつ状になるまで煮詰める。キサンタンガムを少量入れてとろみを出す。

 

4 — ラプサン茶とジュニパーベリーのバター

フライパンでピーマン、ジュニパーベリー、ラプサン茶を香りが立ち、エッセンシャルオイルが出てくるまで炒める。やわらかくしたバターと一緒にすべての材料をパコジェットに入れ、混ぜたら、ブラストチラーにかける。バターがなめらかになり、香りが出るまで5回ほどパルスする。

 

5 — バーベキューソース

リブはまずグリルで焼き、次にオーブンで焼く。片手鍋でタマネギを炒め、砂糖を加える。リブ、ベーコン、そして皮をむいたトマトとデーツを加えて、火を通す。濾して、ウスターソースと塩を加える。最後にカラメルを加え、好みの固さに仕上げる。

 

6 — リゾット

沸騰した湯の中で12分ほど米を炊く。炊きあがったら、バター、パルメザンチーズ、レモンを入れて混ぜる。

 

提供方法

皿にセージクリームから始め、次に2種類のソースを順に円形になるように敷き、ブラックチェリーとピーマンを 円を描くように散らす。バーベキューソースで味付けした揚げたてのエビを乗せる。別に、テーブルに出すリゾットを片手鍋に入れる。

ソースも煮詰めた食材の繊細な苦味も、 クリュッグ ロゼの果実味とフレッシュさを引き立てます。
Krug Grande Cuvée
Krug Grande Cuvée
 
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