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地中海風石焼きライス、ソカラティー

エデュアルド・ヴァッレ・ロボ
コロラド、アメリカ
 

「生まれ育ったスペインと、シェフでもある韓国人の妻が、私のインスピレーションの源です。それぞれの食材にシンプルにアプローチすることで、素朴でありながらエレガントなものを作ることができると信じています」
 

地中海風石焼きライス、ソカラティー

  • 前菜
    2 PERS.
  • 所要時間
    1H30
  • 準備時間
    1H
  • 調理時間
    30MIN

材料

ソフリート
エキストラバージンオリーブオイル 170ml
チョリセロペッパー(種と茎を取り除いて)75g
ニンニク(皮をむいてスライスしたもの)100g
青ピーマン(小さなさいの目切りにして)120g
赤ピーマン(小さなさいの目切りにして)120g
パセリ(葉と柔らかい茎)150g
トマトピューレ 250g
塩 適量


ボンバ米 55g
ソフリート(上記)60g
貝のストック(熱いもの)160ml

貝の付け合わせ
ロブスターの身(コートブイヨンで調理して)75g
ウニ 25g
マテ貝(洗って殻から外して)25g
ワタリガニの頭 1片
ラングスティーヌ(湯通しして)1尾
スイバ(色々な種類)

ソカラットの茶漬け
ソカラット(ご飯を炊くときにできたおこげ)
貝のストック 250ml
エキストラバージンオリーブオイル  

レシピの開発

1 — ソフリート
ピーマンを熱湯に10分間浸してソフリートをつくる。オリーブオイルを弱火で熱して唐辛子を加え、約5分間、ゆっくりと焼き目を付ける。ニンニクを加え、香りが立って少しこんがりするまで熱したら、ピーマンを加えて5分間加熱する。塩で味を調えてパセリを加え、7分間炒める。トマトピューレを入れて3 ~ 4分調理する。滑らかになるまでブレンダーにかける。

2 — 米
ライスを作るために、石焼鍋を175°Cになる まで(中火で6分間)加熱する。米を加えて 3分間火にかける。その後ソフリートを入れ、すべての米粒をコーティングする。貝のストックを加えて沸騰させる。蓋をして火加減を弱火にし、10分間ぐつぐつ煮込む。火から下ろし、蓋をしたまま10分間休ませる。

3 — ソカラットの茶漬け
石焼鍋についているおこげに熱い貝のストックを注ぐ。ライスのコースを食べている間、蓋をしてスープをしみこませます。レードルですくってカップによそい、エキストラバージンオリーブオイルをかける。

提供方法
ライスをボウルに盛り付ける。ブルークラブの頭にスプーンで入れてカニミソと混ぜ、マザーオブパールスプーンで味わう。
 

特にウニ、マテ貝、ロブスター、トーストライスはすべて、クリュッグロゼの複雑な味わいによく合います。このシャンパーニュに含まれる塩分とミネラルがシーフードを引き立て、ライスを主役にします。
Krug Grande Cuvée
Krug Grande Cuvée
 
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