アカザエビ、コシヒカリ、出汁ブールブラン
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前菜8 PERS.
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所要時間1H
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準備時間0
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調理時間1H
材料
アカザエビ
ロイヤル ラングスティーヌ（大）8尾 （産地により大きさを調整する、可能であればギルヴィネック産）
塩・胡椒 適量
出汁
水 8L
出汁用昆布 160g
鰹節 160g
白しょうゆ 大さじ10
米酢 大さじ10
みりん 大さじ10
出汁ブールブラン
シャンパーニュ 250ml
出汁 750ml、別で大さじ3（上記参照）
バター 200g（有塩バターと無塩バターを1:1）
三杯酢
味噌コーティング
白味噌 100g
出汁ブールブラン 80ml
鶏ガラスープ 20ml
コシヒカリ
コシヒカリ 200g
エシャロット（みじん切り）20g
サラダ油 大さじ1
塩
白ワイン 30ml
鶏ガラスープ 750ml
バター 50g
ホイップクリーム 20ml
胡椒 適量
砂糖 適量
ピクルス液
水 300ml
米酢 150ml
みりん 50ml
塩 15g
砂糖 15g
ジュニパーベリー 5粒
ベイリーフ 3枚
胡椒 10粒
大根オイル
かいわれ大根 120g
パセリ 60g
サラダ油 200ml
塩 3g
付け合わせ
グリーンライスのフレークを焼いたもの 50g
エディブルフラワー（マメ科）8個
かいわれ大根 1パック
大根オイル 40ml
出汁ブールブラン 300ml
レシピの開発
1 — アカザエビ
アカザエビの身を殻から外し、タオルの上に置く。丁寧に背わたを取る。両面に塩・胡椒をする。先に殻の面を30秒グリルする。そうすることで、アカザエビが真っすぐな状態になる。その後、裏返して45 ～ 60秒焼く。
2 — 出汁
80°Cに熱した水に昆布を入れ、1時間浸ける。 昆布を取り出したところへ鰹節を入れ、再び1時間浸けてから濾す。白しょうゆ、米酢、みりんを加える。できあがりの量は調理に必要な量よりかなり多いものの、出汁は少量で作ることは難しく、割合が正しくなければ味わいに影響が出てしまうので注意が必要。
3 — 出汁ブールブラン
シャンパーニュを3分の1になるまで煮詰め、出汁750mlを注ぎ入れる。その後、200mlになるまで煮詰める。バターを混ぜ合わせ、三杯酢と出汁大さじ3で味を調える。
4 — 味噌コーティング
材料をすべて混ぜ合わせ、沸騰させる。熱いうちにアカザエビに塗り、コーティングする。
5 — コシヒカリ
冷たい流水で、米を30秒研ぐ。油を引き、細かく刻んだエシャロットを透明感が出るまでソテーしたら、研いでおいた米と少量の塩を加える。白ワインを加えて、水分が蒸発するまで煮立たせる。絶えずかき混ぜながら、熱した鶏ガラスープを少しずつ加える。米にやや芯が残る状態になるまでスープを注ぎ足し、煮立て続ける。仕上げに、冷たいバターとクリームを加える。塩、砂糖、胡椒で味を調える。
6 — ピクルス液
材料すべてを合わせて沸騰させる。
7 — 大根オイル
かいわれを切る。パセリを粗く刻み、かいわれ、油、塩と共に80°Cのサーモミックスで混ぜ合わせる。目の細かい漉し器で水分を 切り、冷凍する。凍った塩から、固まったオイルを丁寧に取り出し、涼しい場所に置いておく。
提供方法
温めておいた皿に、クリーミーに仕上げたコシヒカリを縦長に盛り付け、その上にアカザエビをのせる。ライスフレークを振りかける。アカザエビの周りにロール状にした大根の酢漬けを置き、かいわれ大根、エディブルフラワーを添える。大根オイルと熱した出汁ブールブランを加えて、アカザエビの周りに少しず つ注ぎ入れる。
