재료
생 피에르 생 피에르 4인분 (각각 70g) 
카다멈 12
장
다시 1
장
러비지 60g 
백향목
잎 50g 
다시 육수 170g
알렉시스 무뇨즈 18:1 올리브 오일
60g 

그레이비
러비지 레몬 베이스 100g 
레몬 버터 20g 
레몬 제스트 2g

골뱅이
골뱅이 1kg 물 2.5L
당근 1
개
양파 1
개
샬롯 1
개
마늘 1
통
화이트 와인 100g

골뱅이 요리 젤
졸인 골뱅이 육수 300g
크림 50g
우유 50g 
한천 4g 

해초 믹스
잘게 다진 흰갯개미취 15g 
흰퉁퉁마디 15g 
츠쿠다니 10g
다진 골뱅이 30g
골뱅이 쿠킹
젤 30g 
메즈칼 약간

시트론 라비올리
얇게
썬 세드레이트 60g 
레몬즙 30g 
다시 육수 100g 
카다멈 줄기 5g 
블랙 카다멈 가루 1g

다시 래커
다시 1L 
카다멈 잎과 줄기 30g 
감자 전분 약간 물 약간

제스트 퓌레
세드레이트 제스트 400g 
다시 1L 
설탕 100g 
레몬즙 30g 

가니쉬
갯개미취 잎
새싹
카다멈 잎 가루

1 — 생 피에르
생 피에르를 필레로 만들고 1% 소금을 넣습니다. 필레를 그린 카다멈 잎으로 감쌉니다. 차가운 곳에 밤새 보관합니다. 생선을 1인분씩 잘라두고, 카다멈 잎은.

2 — 다시 시트
소금물을 끓이고 러비지는 1 분, 세드레이트 잎은 10 초 동안 데칩니다. 얼음으로 식힙니다. 물기를 제거합니다. 써머믹스에 다시 육수를 1 분 동안 섞은 다음 올리브 오일을 넣고 다시 1 분 더 섞습니다. 필터로 소스를 걸러냅니다. 잘 짜내어 최대한 많은 즙을 만듭니다. 평평한 표면에 펴서 시트로 만듭니다.

3 — 세드레이트 버터
부드러워진 버터를 다진 세드레이트 잎과 세드레이트 제스트와 섞습니다. 사용하기 전에 밤새 우려냅니다 .

4 — 소스
다시 시트를 가열한 후 세드레이트 제스트와 향미를 넣은 버터로 유화시킵니다. 2 분 동안 우려낸 다음 고운 체에 거릅니다 .

5 — 골뱅이
골뱅이를 소금물 ( 물 1L 당 소금 30g) 에 2시간 동안 담급니다. 물을 버립니다. 소스팬에 깨끗한 물을 붓고 끓인 다음 남은 재료와 골뱅이를 섞습니다. 5시간 동안 끓입니다 .

6 — 해초 믹스
퉁퉁마디와 갯개미취의 섬유질 줄기를 제거합니다. 몇 초 동안 데치고 잘게 다집니다. 츠쿠다니와 다진 골뱅이를 추가합니다. 골뱅이 크림과 섞어주고 메즈칼로 간을 합니다 .

7 — 세드레이트 라비올리
기계식 슬라이서로 세드레이트를 0.8mm 두께로 자릅니다. 육수, 레몬즙, 다진 카다멈 줄기, 카다멈 가루를 팩에 넣고 밀봉합니다. 100 °C 스팀 오븐에서 2 분 동안 조리합니다. 식힙니다. 해초 혼합물을 세드레이트 조각 위에 놓고 직경 45 의 홈이 있는 롤러로 반원형을 만들어 닫습니다. 55 ° C 의 스팀 오븐에 따로 둡니다. 붓을 이용해 다시 농축액을 라비올리에 바릅니다 .

8 — 다시 농축액
카다멈을 잘게 자르고 다시와 함께 회전식 농축기에 넣습니다. 내용물이 진한 노란색이 될 때까지 농축합니다. 감자 전분을 물에 불린 후 다시 농축액과 함께 끓입니다 .

9 — 제스트 퓌레
세드레이트 레몬에서 제스트를 분리하여 매번 식혀주면서 4번 데칩니다. 그런 다음 다시와 설탕을 넣습니다. 물기를 잘 뺀 다음 레몬즙과 섞습니다. 고운 체로 건더기를 거르고 짤주머니에 따로 둡니다 .

마무리 & 서빙
생 피에르를 철판에 굽습니다. 접시에 기름, 카다멈 잎, 생선을 올립니다. 붓을 이용해 다시 농축액을 바릅니다. 두 번 반복합니다. 생선의 모양을 잡은 후, 붓을 이용해 다시 농축액을 바릅니다. 두 개의 라비올리를 접시에 올리고 붓을 이용해 농축액을 바릅니다. 길게 잘라 몇 초 동안 데친 흰갯개미취 잎을 더합니다. 제스트 퓌레를 크게 한 방울 떨어뜨리고 카다멈 잎 가루를 뿌립니다. 라비올리 사이에 소스를 조금 넣고 나머지는 소스 보트에 담아 서빙합니다.