CROUSTILLANT DE TRUITE
1 filet de truite
500 ml d’eau
25 g de sel
175 g de farine
25 g de fécule de maïs
60 g de beurre
25 ml d’eau

SABAYON AU CITRON
4 jaunes d’oeufs
250 g de beurre clarifié
100 g de jus de citron
4 g de sel
1 g de poivre
1 g d’huile essentielle de bourgeon de sapin

POUDRE DE LIME
2 limes

1 — PÂTE CROUSTILLANTE 
Mélanger la farine, la fécule de maïs, le beurre fondu et le sel. Ajouter l’eau et légèrement pétrir la pâte. Laisser reposer pendant 20 minutes dans un sachet isotherme. Donner à la pâte la forme d'une saucisse et la couper en morceaux réguliers. Abaisser tous les morceaux de pâte séparément, en utilisant de la fécule de maïs si nécessaire. Superposer les morceaux de pâte abaissés en ajoutant une fine couche de fécule de maïs entre chaque (possibilité de superposer 4 ou 6 morceaux de pâte). Plus il y aura de morceaux de pâte, plus la préparation gonflera. C’est une question de préférence. Une fois les morceaux superposés, abaisser la préparation pour obtenir une seule couche fine de pâte. La pâte est prête. Mettre la pâte dans un moule adapté et cuire pendant 12 minutes à 180 °C. 

2 — TRUITE 
Mélanger les 500 ml d’eau froide avec les 25 g de sel. Laisser le filet de truite 5 minutes dans ce mélange. Le retirer et le rincer rapidement à l’eau froide. Faire fumer le poisson Krug Grande Cuvée 171^ème Édition pendant 30 minutes, puis retirer la peau et tailler en brunoise. Avant de servir, ajouter un peu d’huile d'olive et de poivre moulu. 

3 — SABAYON DE CITRON AU BOURGEON DE SAPIN 
Mettre les jaunes d’œufs dans une casserole. Ajouter le jus de citron et l’huile essentielle de bourgeon de sapin. Faire chauffer doucement sans porter à ébullition pour obtenir un sabayon. Pour finir, ajouter le beurre clarifié, le sel et le poivre. 

4 — POUDRE DE LIME AU BOURGEON DE SAPIN 
Peler les limes. Retirer la partie blanche de l’écorce présente en trop grande quantité, puis les mettre dans un déshydrateur. Ensuite, mixer le tout avec un bourgeon de sapin. 

DRESSAGE ET SERVICE 
Disposer la truite dans la tartelette et ajouter le sabayon de citron au bourgeon de sapin par-dessus. Saupoudrer de poudre verte de lime au bourgeon de sapin.