1 — Pour le beurre à l'aneth
Incorporer au pacojet et tamiser le beurre.
2 — Pour l'huile d'aneth
Mélanger à 70 degrés pendant 10 minutes, puis tamiser.
3 — Pour le sabayon pistache
Mélanger les pistaches et l'eau et mélanger avec le pacojet. Coupez les échalotes en julienne et faites réduire de moitié avec le vinaigre. Monter la crème de pistache avec la réduction de vinaigre au bain-marie jusqu'à l'obtention d'une consistance mousseuse, saler.
4 — Pour le bouillon
Porter à ébullition avec de l'eau, filtrer.
5 — Pour le jus d'aneth
Récupérer le jus à l'aide d'un extracteur.
6 — Pour le risotto
Faire torréfier le riz dans une casserole, déglacer avec le vin blanc puis recouvrir du bouillon de légume. Cuire 15 minutes en remuant. Incorporer le beure et l'huile d'aneth, le parmesan, saler. Dresser le risotto dans une assiette creuse et compléter avec le sabayon pistache et l'extrait d'aneth.