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Risotto aneth et pistache

par Oliver Piras & Alessandra Del Favero,
Il Carpaccio, Hôtel Royal Monceau, Raffles Paris

Nous avons décidé d'imaginer un Risotto aneth et pistache en accord avec Krug Grande Cuvée 170ème Édition. Ce plat a un goût complexe tout en ayant une belle rondeur dans les saveurs, il fallait donc l'associer à une cuvée ayant une acidité raffinée et une fraicheur élégante.

Risotto aneth et pistache

Risotto aneth et pistache

  • STARTER
    4 PERS.
  • timing
    1H30
  • preparation time
    45MIN
  • Cooking time
    45MIN

INGREDIENTS

Pour le beurre à l'aneth :
Beurre - 100g
Aneth - 35g

Pour l'huile d'aneth :
Aneth - 50g
Huile d'olive - 150g

Pour le sabayon pistache :
Pistaches - 50g
Eau 50cl
Echalotes - 3
Vinaigre blanc - 100ml

Pour le bouillon : 
Carotte - 1
Oignon - 1
Branches de céleri - 2
Tiges d'aneth - 10g

Pour le jus d'aneth :
Aneth - 50g
Acide ascorbique - 0,5g

Pour le risotto : 
Riz Camaroli - 200g
Parmesan râpé - 50g
Vin blanc - 10ml
Beurre à l'aneth - 40g
Huile d'aneth - 20g
Bouillon de légumes - 500ml

RECIPE DEVELOPMENT

1 — Pour le beurre à l'aneth 
Incorporer au pacojet et tamiser le beurre.

2 — Pour l'huile d'aneth 
Mélanger à 70 degrés pendant 10 minutes, puis tamiser.

3 — Pour le sabayon pistache 
Mélanger les pistaches et l'eau et mélanger avec le pacojet. Coupez les échalotes en julienne et faites réduire de moitié avec le vinaigre. Monter la crème de pistache avec la réduction de vinaigre au bain-marie jusqu'à l'obtention d'une consistance mousseuse, saler.

4 — Pour le bouillon 
Porter à ébullition avec de l'eau, filtrer.

5 — Pour le jus d'aneth 
Récupérer le jus à l'aide d'un extracteur.

6 — Pour le risotto
Faire torréfier le riz dans une casserole, déglacer avec le vin blanc puis recouvrir du bouillon de légume. Cuire 15 minutes en remuant. Incorporer le beure et l'huile d'aneth, le parmesan, saler. Dresser le risotto dans une assiette creuse et compléter avec le sabayon pistache et l'extrait d'aneth.






Un échange avec Oliver Piras

Quelle est votre définition de la cuisine ?
La cuisine pour nous, c'est avant tout le plaisir de déguster des plats de qualité et un moment de partage. Concernant notre cuisine, elle se veut pure dans son expression, s’articule autour de produits transalpins de qualité exceptionnelle et vise une modernité légère. Notre différence ? C’est sans doute d’accueillir les clients comme à la maison. Nous adorons venir en salle pour présenter nos plats et les terminer devant les clients comme pour nos fameux paccheri alla Vittorio, faits à la minute, accompagnés d’une sauce aux trois tomates et de parmesan frais ! Notre cuisine c'est la complexité, présentée avec simplicité.
Quel est votre lien avec la Maison Krug ?
Nous servons de nombreuses références de Champagne Krug au sein de notre restaurant Il Carpaccio. Ce choix a été naturellement fait par notre Directeur de la Sommellerie et de la Mixologie, Clément Emery, car la Maison Krug est pour nous tous un symbole d'excellence française avec une forte ADN artistique, tout comme Le Royal Monceau - Raffles Paris. De plus, cela semblait comme une évidence car l'élégance et la fraîcheur sont les caractéristiques qui unissent notre cuisine au Champagne Krug.
Pouvez-vous nous parler d’une expérience ou d’un souvenir lointain que vous avez avec le riz ?
Depuis notre enfance, les risottos ont accompagné notre quotidien. Alessandra vient du Nord de l'Italie (Vénétie) et je suis né dans le Sud (Sardaigne) (Oliver). Même si nos familles ne cuisinaient pas de la même manière le riz (avec du beurre dans le Nord, et l'huile d'olive dans le Sud de l'Italie), le riz, rime pour nous deux, avec famille car cela nous rappelle les repas avec nos proches. Cet ingrédient nous évoque la convivialité et nous rappelle de douxsouvenirs d'enfance.
Krug Grande Cuvée
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