1 kg cipolle bianche, arrostite con la loro buccia
1 kg cipolle dorate, arrostite con la loro buccia
1 kg scalogni, arrostiti con la loro buccia
100 g koji secco di orzo
5 lt zuppa di cipolle
8 uova intere
200 g crema di cipolle
100 g consommé di cipolle
4 fogli colla di pesce
110 g panna montata sale/pepe
300 ml consommé di cipolla
2 uova intere
1 g sale
0,5 cucchiaino salsa di soia bianca
0,5 cucchiaino mirin
200 g consommé di cipolla
20 g gelatina vegetale
Interno delle bustine (ripieno) boccioli di erba cipollina boccioli di aglio boccioli di erba cipollina fiori misti
125 g burro
2 g sale
150 g farina
4 uova intere
250 ml acqua
300 g Comté cheese, grated
475 g sour cream, 50 g crème fraîche
3 g xanthana
Mescolare le cipolle arrostite e il koji con la zuppa di cipolle. Aggiungere i bianchi d’uovo e portare a lenta ebollizione, fino a quando si ottiene un consommé trasparente e intenso
Mescolare la zuppa di cipolle e il consommé. Scaldare e aggiungere la gelatina e quindi raffreddare e aggiungere la panna montata. Riempire un piatto fondo con questo contenuto
Mescolare tutti gli ingredienti e cuocere al vapore a 90°C per 15 minuti.
Portare a ebollizione il consommé di cipolle e aggiungere la gelatina vegetale. Versare il composto in un contenitore creando uno strato molto sottile. Refrigerare e fare asciugare completamente. Tagliare a forma di bustine di tè e farcire con il ripieno.
Portare a ebollizione tutti gli ingredienti, aggiungere la farina. L’impasto salirà in superificie. Quindi aggiungere lentamente le uova servendosi di un robot da cucina. Accertarsi che il mix non sia troppo caldo.
Mescolare il formaggio Comté grattugiato con la panna acida e la crème fraiche e aggiungere la gomma di xantano. Poi frullare per circa 5 minuti finché non si ottiene un composto omogeneo
Aprire la bustina di tè, versarvi sopra il consommé e lasciare in infusione per 1 minuto. Versare il tè di cipolla sul chawamushi alla cipolla. Aggiungere delle gougères di formaggio comte a lato del piatto.