Sorry

This page is not valid in your language.
Please change your location to see the article.

Uwe Opocensky

Petrus at Island Shangri-La, Hong Kong, S.A.R, Cina
icons/arrow Created with Sketch.
icons/arrow Created with Sketch.
Amico della Maison da tempo e veterano dei Krug x Single Ingredient, lo Chef Uwe Opocensky è uno dei primi Chef Krug Ambassades, ed egli stesso un Krug Lover da quasi due decenni. Dinamico, curioso e responsabile nei confronti del mondo che lasceremo alle future generazioni, adora le nuove ricette che donano alle verdure l'attenzione che meritano. Marito e padre devoto, lo Chef Opocensky crede nel fatto che non si smetta mai di imparare.

Dialogo con Uwe Opocensky

Cosa ti ha fatto desiderare di diventare uno chef? Cosa significa oggi per te cucinare?
Mia nonna e mia madre sono cuoche eccellenti, hanno sempre fatto tutto loro a casa e, quand’ero bambino, trascorrevo molto tempo a guardarle in cucina, mentre facevo i compiti. Ogni anno preparavano i biscotti di Natale e, crescendo, ho iniziato ad aiutarle. Ho scoperto così il fascino della trasformazione di semplici ingredienti, come la farina, lo zucchero, le uova e l’acqua, in qualcosa di completamente diverso. Credo che il cibo favorisca l’interazione sociale fra le persone, ecco perché cerco di collegare l’atto di cucinare con la conversazione, per far sì che i miei ospiti prendano le distanze dal loro quotidiano. Desidero che dimentichino tutto il loro carico di impegni e si siedano semplicemente a tavola a chiacchierare.
Grazie alla cucina, ho anche potuto viaggiare in tutto il mondo, mettendo in contatto le persone tra di loro tramite il cibo, la conversazione, il divertimento e la degustazione di Krug. Ho scoperto le infinite possibilità che la vita ci offre e continuo a costruire, traguardo dopo traguardo, spingendomi sempre oltre i limiti, per realizzare di più.
Come ti prendi cura del pianeta nella tua cucina?
In questi giorni, sto creando sempre più piatti vegetariani, poiché sia io che mia moglie stiamo m a n g i a n d o meno carne. Per un motivo puramente ambientale, è importante rivedere le nostre abitudini. Mangiare di tutto in quantità eccessive è nocivo per il futuro del nostro pianeta, oltre che per i nostri figli e le prossime generazioni. Vorrei fare la mia parte nella tutela di tutto ciò. Noi Chef, abbiamo voce in capitolo e stabiliamo le tendenze. Credo che se promuoviamo un migliore equilibrio alimentare, per esempio con meno proteine animali, e ci atteniamo ad un regime più vegetariano, possiamo diffondere un approccio più salutare che le persone poi seguiranno. Vale la pena ricordare che gli esseri umani erano originariamente vegetariani e che la loro alimentazione è cambiata solo con la scoperta del fuoco. Oggi, dobbiamo essere più consapevoli di come trattiamo l’ambiente e degli ingredienti che mettiamo nel piatto. Le verdure sono molto belle, ma spesso non viene dato loro sufficiente rilievo. Credo che sia un’iniziativa fantastica promuovere la cipolla, un ingrediente umile e semplice.
Perché la cipolla è così speciale per te?
La cipolla, uno dei pilastri della cultura gastronomica tedesca, è un ingrediente chiave di molti piatti tradizionali del mio paese, dagli stufati alle torte. Quand’ero bambino, a casa nostra coltivavamo le cipolle nell’orto e quindi le conosco da sempre. Ricordo che durante un apprendistato presso una macelleria, a me e ad un collega chiesero di affettare 100 kg di cipolle, per preparare del sanguinaccio. Fu un’esperienza davvero intensa, non ho mai pianto in quel modo!
Quell’evento mi fece capire che c’è sempre qualcosa da imparare, qualunque cosa si faccia, e che si può sempre migliorare la propria tecnica. Dato che la cipolla costituisce la base per moltissime cose in cucina – brodi, salse e condimenti – per me, farne a meno è come cucinare un piatto senz’anima. Secondo la varietà che si usa, la cipolla può conferire un tocco di acidità, dolcezza o persino colore ai piatti. Sviluppa inoltre ottimi aromi quando viene arrostita. Tutti questi sapori sono del tutto naturali, ecco perché credo sia un ingrediente così versatile.
Sei un Krug Lover da tanti anni, qual e’ un ricordo vivo che hai?
Qualche anno fa, ho partecipato a uno scambio gastronomico a Berlino con lo Chef Krug Ambassador Tim Raue. Ci siamo trovati a cucinare fianco a fianco per quattro giorni, parlando della nostra personale filosofia e del rispettivo legame con Krug. Una sera, dopo il lavoro, ha aperto una bella bottiglia di Krug da gustarci insieme. È stata un’esperienza davvero memorabile. Ripensandoci, i molti traguardi di Krug hanno coinciso con la mia crescita come Chef e come marito. In questo viaggio con la Maison, ogni anno, sono entusiasta di scoprire l’ultima Édition di Krug Grande Cuvée e di presentarla alla nostra fervente comunità dei Krug Lover, che a volte nelle serate “Bring Your Own Krug” (“Porta il tuo Krug”) arrivano con alcune Édition degli anni ’50 e ’60.

Te’ di cipolla

Te’ di cipolla

  • ANTIPASTO
    10 PORZIONI
  • TEMPI
    48 ORE
  • TEMPO DI PREPARAZIONE
    1 ORA
  • TEMPO DI COTTURA
    36 ORE

INGREDIENTI

PASSAGGIO 1.

1 kg cipolle bianche, arrostite con la loro buccia

1 kg cipolle dorate, arrostite con la loro buccia

1 kg scalogni, arrostiti con la loro buccia

100 g koji secco di orzo

5 lt zuppa di cipolle

8 uova intere 

PASSAGGIO 2.

200 g crema di cipolle

100 g consommé di cipolle

4 fogli colla di pesce

110 g panna montata sale/pepe 

PASSAGGIO 3.

300 ml consommé di cipolla

2 uova intere

1 g sale

0,5 cucchiaino salsa di soia bianca

0,5 cucchiaino mirin 

PASSAGGIO 4.

200 g consommé di cipolla

20 g gelatina vegetale

Interno delle bustine (ripieno) boccioli di erba cipollina boccioli di aglio boccioli di erba cipollina fiori misti 

PASSAGGIO 5.

125 g burro

2 g sale

150 g farina

4 uova intere

250 ml acqua

PASSAGGIO 6.

300 g Comté cheese, grated

475 g sour cream, 50 g crème fraîche

3 g xanthana

SVILUPPO DELLA RICETTA

PASSAGGIO 1. CONSOMME DI CIPOLLA

Mescolare le cipolle arrostite e il koji con la zuppa di cipolle. Aggiungere i bianchi d’uovo e portare a lenta ebollizione, fino a quando si ottiene un consommé trasparente e intenso

 

PASSAGGIO 2. MOUSSE DI CIPOLLA

Mescolare la zuppa di cipolle e il consommé. Scaldare e aggiungere la gelatina e quindi raffreddare e aggiungere la panna montata. Riempire un piatto fondo con questo contenuto

 

PASSAGGIO 3. CHAWAMUSHI ALLA CIPOLLA

Mescolare tutti gli ingredienti e cuocere al vapore a 90°C per 15 minuti.

 

PASSAGGIO 4. BUSTINE DI TÈ

Portare a ebollizione il consommé di cipolle e aggiungere la gelatina vegetale. Versare il composto in un contenitore creando uno strato molto sottile. Refrigerare e fare asciugare completamente. Tagliare a forma di bustine di tè e farcire con il ripieno.

 

PASSAGGIO 5. PASTA SFOGLIA

Portare a ebollizione tutti gli ingredienti, aggiungere la farina. L’impasto salirà in superificie. Quindi aggiungere lentamente le uova servendosi di un robot da cucina. Accertarsi che il mix non sia troppo caldo.

 

PASSAGGIO 6. CREMA DI FORMAGGIO COMTE PASTA SFOGLIA RIPIENA

Mescolare il formaggio Comté grattugiato con la panna acida e la crème fraiche e aggiungere la gomma di xantano. Poi frullare per circa 5 minuti finché non si ottiene un composto omogeneo

 

ISTRUZIONI PER SERVIRE

Aprire la bustina di tè, versarvi sopra il consommé e lasciare in infusione per 1 minuto. Versare il tè di cipolla sul chawamushi alla cipolla. Aggiungere delle gougères di formaggio comte a lato del piatto.

NOTE DI ABBINAMENTO
Il colore del consommé è un preludio dorato a Krug Grande Cuvée, mentre la dolcezza delle cipolle di Roscoff ne completa la freschezza. Il koji aggiunge uno strato di umami agli aromi di cioccolato e caffè, che si coniugano bene con la cipolla. Un abbinamento che si scioglie in modo squisito sulla lingua.
Krug Grande Cuvée 168ème Édition

La massima espressione dello Champagne

SCOPRIRE

Meet Krug X Onion's chefs

icons/arrow Created with Sketch.
icons/arrow Created with Sketch.
Krug Grande Cuvée
Krug Grande Cuvée
Composto da
Selezionato da