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Theo Clench

Londra, Regno Unito

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Lo Chef Theo Clench, nato a Brighton, inizia la sua carriera in una sala da tè locale ed è poi divenuto Capo Chef nel suo secondo ristorante stellato Michelin, nonché uno dei migliori di Londra. Crede nell'educazione tramite l'esempio e si circonda di collaboratori che amano il loro lavoro proprio come lui. Nel suo unico giorno libero della settimana, lo Chef Clench fa una pausa dalla cucina e si gode il suo peccato di gola: una semplice pizza.

Dialogo con Theo Clench

Cosa ti ha fatto desiderare di diventare uno chef? Cosa significa oggi per te cucinare?
Quando avevo 14 anni, una coppia mi offrì l’opportunità di lavorare di sabato nella loro sala da tè a Brighton. Fu lì che iniziai il mio viaggio in cucina e vorrei proprio avere la possibilità di ringraziarli. Credo che cucinare permetta di essere creativi, poiché ogni giorno in cucina è diverso. Per me, è una delle professioni più stimolanti, ma in definitiva è incentrata sugli ospiti e sulla possibilità di creare un ricordo delle loro occasioni speciali. Cucinare è far felici gli altri e farli sorridere.
Come descriveresti l’atmosfera del tuo ristorante?
Quand’ero bambino, cenare in famiglia era qualcosa di sacro, un momento di condivisione. Quella tradizione mi ha spinto a creare la mia cucina in base al lavoro di squadra, in un ambiente in cui ci sosteniamo reciprocamente. In questo modo, si crea un legame, un’amicizia che dura una vita intera. Tratto chiunque con rispetto e cerco di dare il buon esempio, assumendo persone che amano questo lavoro come me. Scegliamo a turno la musica da ascoltare in cucina e questo risolleva l’umore e contribuisce a mantenere concentrate le persone.
Puoi raccontarci qualche aneddoto divertente sulle cipolle?
Nel Medio Evo, la cipolla veniva usata come valuta, un fatto che non deve sorprendere se si comprende che è un ingrediente imprescindibile nelle cucine di tutto il mondo. Solo quando si comincia a indagare i suoi diversi usi nelle varie culture, ci si accorge di quanto è diffusa. Si tratta di un ingrediente spesso sottovalutato, proprio perché lo consumiamo ogni giorno, ma in realtà è il “primo mattone” di migliaia di piatti.
Ricordi il tuo primo calice di Krug?
Era un calice di Krug Grande Cuvée, stavamo festeggiando la nostra prima stella Michelin nel mio precedente ristorante. Ricevemmo la notizia quando il proprietario del locale si precipitò in cucina all’ora di pranzo, comunicandoci quanto aveva fatto sapere la famosa guida. Con una bottiglia di Krug in mano, versò un calice a tutti noi. Devo dire che la sensazione travolgente di aver ottenuto una stella Michelin, accompagnata dalla degustazione della bottiglia di Champagne per la prima volta, nel bel mezzo del servizio di mezzogiorno del ristorante, è qualcosa che non dimenticherò mai. Da quel momento, la pienezza di sentori e aromi di Krug Grande Cuvée sottolinea i miei momenti più memorabili.
Puoi raccontarci un abbinamento con lo champagne che è rimasto per te indimenticabile?
Un’esperienza di abbinamento con Krug che ricorderò sempre è quella con la cipolla in questo viaggio a Jaipur, insieme ad alcuni tra gli Chef di maggiore talento del mondo. È stata un’esperienza straordinaria scoprire un aspetto interamente nuovo di un unico umile ingrediente e anche quanto sia profondamente radicato nella cultura e nella cucina locale. Per me, ha rappresentato anche l’opportunità di farmi ispirare dalle tecniche e dai metodi di altri Chef. Anche se abbiamo iniziato con la semplice cipolla, abbiamo concluso con interpretazioni ampiamente diverse per i nostri abbinamenti Krug. In quei tre giorni indimenticabili, Krug ci ha riuniti e ci ha permesso di stringere amicizie che dureranno nel tempo.

Cevenne onions, turbot, morels and alsace bacon

Cevenne onions, turbot, morels and alsace bacon

  • ANTIPASTO
    6 PORZIONI
  • TEMPI
    24H45
  • TEMPO DI PREPARAZIONE
    24H
  • TEMPO DI COTTURA
    45 MIN

INGREDIENTI

PASSAGGIO 1. 

6 cipolle bianche

200 g burro

PM sale marino Maldon 

 

PASSAGGIO 2. 

8 cipolle di Cevennes

1 testa aglio

0,5 mazzetto timo

1 kg champignon

1 mazzetto foglie d’alloro

50 g spugnole secche

 

PASSAGGIO 3. 

250 g cipolle bianche

300 ml acqua filtrata

100 g zucchero

200 ml aceto di vino bianco

 

PASSAGGIO 4. 

400 g bacon alsaziano

500 ml acqua filtrata

 

PASSAGGIO 5. 

2 Cipolle di Cevennes

100 g farina di riso

300 ml olio vegetale  per frittura

 

PASSAGGIO 6. 

2 Cipolle di Cevennes

3 l acqua filtrata

PM agar agar

 

PASSAGGIO 7. 

1 rombo (6 kg

 

PASSAGGIO 8. 

250 g spugnol

SVILUPPO DELLA RICETTA

PASSAGGIO 1. PUREA DI CIPOLLE 

Affettare finemente le cipolle e farle appassire con burro e sale fino a quando assumono un intenso color caramello. Allungare la glassa della padella con 200ml d’acqua, facendo attenzione a raschiare via tutti i sedimenti. Mettere tutto in un frullatore ed emulsionare con 50g di burro freddo. Colare con un chinoise, raffreddare su ghiaccio e mettere da parte

 

PASSAGGIO 2. BRODO DI CIPOLLA ARROSTITA 

Tagliare le cipolle di Cevennes a metà e farle soffriggere capovolte in una casseruola. Quando hanno assunto un intenso colore dorato, rimuoverle dalla padella. Affettare gli champignon, aggiungerli al liquido di cottura delle cipolle e cuocere sino a quando diventano caramellati. Aggiungere il timo, le foglie d’alloro e l’aglio e fare appassire. Rimettere nella casseruola le cipolle dorate e coprire con acqua filtrata. Cuocere per un’ora. Dopo di che, passare il brodo con un colino chinoise e trasferirlo in una casseruola pulita, quindi farlo ridurre a metà. Passare nuovamente e far raffreddare su ghiaccio

 

PASSAGGIO 3. CIPOLLE BIANCHE SOTT’ACETO 

Pelare le cipolle, lasciando le radici attaccate. In un pentolino mescolare acqua, zucchero e aceto e portare a bollore. Versare sulle cipolle pelate. Far raffreddare leggermente e mettere il tutto in una busta media sottovuoto. Cuocere a 85°C in una pentola d’acqua o a vapore per 15 minuti. Far raffreddare nel ghiaccio e conservare per dopo

 

PASSAGGIO 4. BACON ALSAZIANO LARDELLATO 

Eliminare la pelle e il tendine dal bacon, tagliare dal bacon fettine di circa 2 cm quindi lessare e tagliare a dadini. Mettere in una pentola con acqua fredda e portare a ebollizione, quindi togliere dal fuoco e scolare, mettendo da parte il bacon per un uso successivo.

 

PASSAGGIO 5. CIPOLLE DI CEVENNES CROCCANTI 

Pelare le cipolle, affettarle nel senso della lunghezza con una mandolina. Passarle leggermente nella farina di riso e quindi friggerle a 150°C per 30 secondi o fino a quando diventano appena dorate. Eliminare l’olio in eccesso dalle cipolle croccanti e metterle in un essiccatore per 1 ora a 80°C

 

PASSAGGIO 6. GEL DI CIPOLLE DI CEVENNES 

Tagliare le cipolle a metà, collocarle in una teglia profonda e coprire con acqua filtrata. Mettere un coperchio e cuocere al vapore in forno per tutta la notte (24 ore) a 85°C. Estrarre dalla teglia e scolare in una casseruola, fare ridurre e schiumare in continuazione fino a quando restano 500 ml di brodo. Aggiungere 5 g di agar agar e cuocere per 3 minuti. Versare su un vassoio e mettere a riposare in frigo. Quindi frullare il tutto, mettere in un contenitore e chiudere sottovuoto con l’apposita confezionatrice per 3 volte, in modo da rimuovere completamente l’aria. Versare tutto in una bottiglia spremibile e riservare per un uso successivo.

 

PASSAGGIO 7. PREPARAZIONE DEL ROMBO 

Sfilettare il rombo e poi togliere la pelle. Suddividere in due il grande filetto scuro. Porzionare e mettere da parte

 

PASSAGGIO 8. PREPARAZIONE DELLE SPUGNOLE 

Togliere il gambo e lavare rapidamente in 4 ciotole di acqua tiepida, scolare e mettere su un panno ad asciugare.

 

ISTRUZIONI PER SERVIRE

In una padella molto calda fare abbrustolire le restanti cipolle bianche e quelle di Cevennes. Una volta cotte, rimuoverle dalla padella e metterle da parte sino a quando si raffreddano abbastanza da poter essere manipolate. Sbucciarle e metterle su un vassoio. Scaldare la purea di cipolle.Portare il brodo ad ebollizione e aggiungervi i rossi d’uovo e il burro per preparare la salsa. Sfogliare a petalo le cipolle sott’aceto e collocarle su un vassoio per servirle. Fare appassire il bacon con un goccio d’olio. Quando diventa croccante, aggiungere nella padella il burro e le spugnole. Una volta cotto tutto, disporvi sopra i petali di cipolla abbrustolita. Nel frattempo, scaldare una padella con olio abbondante e friggere il rombo. Riunire tutti gli ingredienti per guarnire e iniziare a impiattare. Scolare il pesce e collocarlo vicino alle decorazioni. Insaporire il piatto e quindi rifinire con le cipolle di Cevennes croccanti, il gel di cipolle e del cerfoglio fresco
NOTE DI ABBINAMENTO
Lo Champagne è audace, con una pienezza di aromi che emerge dalla dolcezza della cipolla. Il palato di Krug Grande Cuvée 168ème Édition si rispecchia nelle note del piatto, con dolcezza e freschezza. Ecco perché si completano a vicenda in modo così perfetto.
Krug Grande Cuvée 168ème Édition

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