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Simon Davies

Illinois, USA

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Lo Chef Simon Davies è cresciuto in California ma si è fatto strada fino a Chicago, città in cui ha vissuto 10 anni lavorando presso il primo e unico ristorante tre stelle Michelin della città. Ha un approccio intellettuale rispetto alla creazione di ricette ed è influenzato tanto dal patrimonio quanto dal valore nutrizionale del cibo. Per lo Chef Davies, cucinare è un modo per vivere esperienze indimenticabili che possono creare legami tra diverse culture.

Dialogo con Simon Davies

Cosa ti ha fatto desiderare di diventare uno chef? Cosa significa oggi per te cucinare?
Ho cominciato a cucinare lavorando in un ristorante durante il liceo. Ogni volta che con i miei amici organizzavamo una festa, ad un certo punto ci veniva fame e, dato che tutti sapevano che cucinavo, spesso preparavo qualcosa. Appena iniziavo, il caos della festa cessava e ci ritrovavamo in cucina. Per me, accorgermi che il cibo, non importava cosa, riuniva le persone fu una sorta di epifania. Ecco perché credo che la cucina sia una forma di cultura in cui celebriamo la comunità. Grazie al cibo, esploriamo la storia dell’umanità e rimarchiamo la bellezza di ciò che la Terra ci offre. Credo che questo sia rimasto sostanzialmente immutato nel tempo.
Come ti prendi cura del pianeta nella tua cucina?
Personalmente, sto molto attento ai prodotti che acquisto, specialmente per quanto riguarda la plastica, che ha esercitato un forte impatto su di me, perché sono cresciuto vicino alla costa californiana, dove abbiamo davanti agli occhi gli effetti dei rifiuti nell’oceano. Vedere una simile situazione in tutto il mondo mi ha sempre turbato molto. L’anno scorso, quando ero in Indonesia, ho anche girato un breve video sulla spazzatura che trovavamo sulle spiagge del luogo, in netto contrasto con la bellezza della natura. Quando non lavoro, mi dedico molto alla fotografia, ai video e all’arte, è la mia seconda passione, che dona equilibrio alla mia vita.
A quali sensazioni ti rimanda la cipolla e ti è sempre piaciuto cucinare con questo ingrediente?
Quand’ero bambino i miei genitori lavoravano in una fattoria biodinamica e ho sempre considerato il cibo come una medicina. La cipolla, non solo contiene un’enorme quantità di antiossidanti, ma spesso costituisce le fondamenta, è l’elemento chiave in ogni brodo, salsa, minestra e così via. Profondamente radicata nella storia dell’uomo, collega le diverse culture come ingrediente fondamentale in cucina. La si trova nella cucina americana, che risente di influenze da tutto il mondo: il primo esempio che mi viene in mente è l’hamburger, dove la cipolla cruda conferisce croccantezza e consistenza, con un tocco pungente o dolce, in base alla varietà usata.
Ricordi il tuo primo calice di Krug?
Ho degustato il mio primo calice di Krug in una celebrazione simile, quando il mio ristorante ha ricevuto 3 stelle Michelin nel 2010. Era la prima volta che la guida Michelin prendeva in considerazione la città di Chicago e noi siamo stati gli unici a ricevere 3 stelle. All’epoca, ero piuttosto nuovo a questo lavoro ed è stato fantastico far parte di quell’importante traguardo, che racchiude il contributo di tutti i team, attuali e passati.
Dieci anni dopo, ho fatto parecchia strada. Viviamo in un momento storico in cui le persone si aspettano risultati immediati ma, specialmente con la gastronomia, occorre molto tempo e duro lavoro per sviluppare le competenze necessarie al successo. Proprio come la maestria creativa di Krug deve concedere tempo per ottenere un prodotto indimenticabile, così nel mondo della gastronomia occorre pazienza, amore per il processo e la capacità di imparare dagli errori, piuttosto che cedere alla frustrazione.
Per chi ti piacerebbe preparare il tuo abbinamento da sogno con Krug?
Julie Cavil and Éric Lebel. Perché sono gli artefici degli Champagne Krug. Sono entusiasta di partecipare a quest’avventura con loro e curioso di imparare di più sulla realizzazione degli Champagne Krug. Mi piacerebbe capire quali sono le intuizioni dietro le decisioni di assemblaggio e conversare sul cibo in genere, oltre agli abbinamenti con Krug, proprio come abbiamo fatto in questo viaggio in India.

Granchio alle cipolle - un omaggio all’India

Granchio alle cipolle - un omaggio all’India

  • ANTIPASTO
    2 PORZIONI
  • TEMPI
    2 ORE
  • TEMPO DI PREPARAZIONE
    2 ORE
  • TEMPO DI COTTURA
    2 ORE

INGREDIENTI

PASSAGGIO 1. 

4 cipolle bionde

200 g burro

100 ml vino bianco

100 ml aceto di vino bianco

80 g zucchero di canna bianco 

PASSAGGIO 2. 

200 g cipolle arrosto

500 ml acqua

200 g burro

20 ml succo di limone

1,2 g gomma di xantano

8 g sale 

PASSAGGIO 3. 

300 g polpa di granchio cruda

250 ml acqua

250 g polpa di granchio lavorata

40 g uova di aragosta

20 g uova di granchio

160 g amido di tapioca

12 g sale 

PASSAGGIO 4. 

30 g coriandolo, 30 g cumino, 30 g paprika

10 g semi di finocchio

8 g pepe nero

20 g cardamomo

10 g peperoncino in polvere

15 g semi di senape gialla

5 g cannella, 4 g foglie di cannella

5 g chiodi di garofano

25 g riso selvatico soffiato

25 g quinoa rossa soffiata

6 ml olio di vinaccioli

4 g miscela di spezie garam masala

2 g sale 
 

PASSAGGIO 5.

1 granchio

200 g burro di cipolle arrostite

SVILUPPO DELLA RICETTA

PASSAGGIO 1. CIPOLLE ROSSE ARROSTITE E CIPOLLE BIANCHE SOTT’ACETO 

Avvolgere le cipolle e il burro in un foglio di alluminio e arrostire in forno a 180°C fino a quando assumono un colore brunito scuro. Rimuovere le cipolle e mettere da parte il burro per cuocere il granchio. Tagliare la cipolla a dadini. Portare a ebollizione il vino bianco, l’aceto e lo zucchero e versare il composto sulla dadolata di cipolla.

 

PASSAGGIO 2. EMULSIONE DI BURRO ALLA CIPOLLA

Aggiungere tutti gli ingredienti in una pentola e fare sobbollire per un’ora e mezzo

 

PASSAGGIO 3. CRACKER DI GRANCHIO 

Mescolare tutti gli ingredienti in un robot da cucina, poi cuocere al vapore in strati sottili tra fogli di pellicola da cucina. Fare essiccare fino a quando il tutto diventa flessibile, ma si spezza se piegato del tutto. Friggere a 192°C fino a quando si gonfia e diventa croccante.

 

PASSAGGIO 4. SPEZIE MASALA E CEREALI SOFFIATI 

Passare al mixer tutte le spezie insieme, fino a ridurle in polvere sottile. Riunire tutti gli ingredienti in una ciotola.

 

PASSAGGIO 5. GRANCHIO LESSATO

Sbollentare velocemente il granchio in acqua bollente, per liberare la carne dal guscio, senza però cuocerlo completamente. Immergere la polpa del granchio nel burro delle cipolle arrostite, precedentemente messo da parte, e cuocere

 

ISTRUZIONI PER SERVIRE

Mettere a bollire un pentolino d’acqua. Mettere nella ciotola più grande una bella cucchiaiata di spezie masala, una manciata di ghiaccio secco e spezie intere per decorazione (la chiameremo la ciotola delle spezie). Posizionare la ciotola più piccola sopra quella delle spezie e impiattare al suo interno partendo dall’emulsione di burro alle cipolle e dal granchio lessato, proseguire guarnendo con i cereali soffiati, le cipolle sott’aceto e i cracker di granchio. Servire il piatto e quindi versare l’acqua bollente nella ciotola delle spezie masala, che rilasceranno i loro aromi nell’ambiente.
NOTE DI ABBINAMENTO
Il burro caramellato è un ottimo contrasto alla freschezza dello Champagne, mentre le delicate note di Negi si legano a Krug Grande Cuvée con una brunoise di cipolle in agrodolce. La sottile persistenza salina del granchio ne prolunga il finale. Le spezie Garam masala accentuano i sapori del piatto, arricchendo ogni sorso di allettanti aromi indiani.
Krug Grande Cuvée 168ème Édition

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