Potrebbe descrivere il suo primo sorso di Krug?
Era il 29 febbraio 2016. Avevo venticinque anni e avevo ottenuto il diploma di sommelier da due. Krug era una Maison di Champagne che riverivo da tempo ma in cui non avevo ancora avuto la possibilità di immergermi. Fino a quando, insieme a due amici del settore, decidiamo di offrirci una bottiglia di Krug Grand Cuvée 162ème Édition e di godercela una sera, dopo il servizio. Ricordo una complessità immensa con aromi di conserva di limone, fiori di sambuco essiccati, pasta sfoglia, gusci di ostrica schiacciati e polvere di gesso. Al palato è stata un’esperienza notevole. Il corpo era concentrato e pieno di consistenza con una schiuma delicata e persistente. Per non parlare della sua freschezza intrinseca, della sua netta concentrazione e di una tensione nervosa che risulta dall’acidità naturale che si trova nello Champagne. Questa è stata e sarà sempre una delle mie “prime volte” indimenticabili nel mondo enologico.
Che cosa l’ha portata a diventare un “Krug Lover”?
Più assaggiavo degli Champagne Krug, più mi innamoravo della sua qualità e comprendevo davvero il potenziale di invecchiamento dei vini. Ho avuto la grande fortuna di lavorare in ristoranti con ottimi programmi enologici che mi hanno dato l’occasione di degustare molte diverse Éditions di Grand Cuvée e di Krug Rosé, insieme a molti millesimati Krug. Eppure, ricordo una notte in particolare in cui alcuni dei clienti fissi del ristorante, con cantine ben fornite, hanno portato una superba selezione di vini come diritto di tappo, e due Champagne hanno rubato la scena. Erano Krug Clos du Mesnil 2003 e Krug Clos d’Ambonnay 1998. Già sapevo della qualità di Krug, ma queste due cuvée si sono distinte talmente tra i migliori Champagne al mondo, che questo è stato il momento che mi ha aperto gli occhi. Forse non è qui che sono diventato Krug Lover, ma è sicuramente questa l’occasione che mi ha confermato di esserlo.
Come descriverebbe la sua filosofia culinaria?
Ingredienti locali e stagionali, cucinati bene, conditi con fermenti di conserve realizzate la stagione precedente.
Qual è la sua attuale ossessione culinaria?
Due cose. La prima: cucinare la carne, le verdure o il pesce sul fuoco non ha paragoni in termini di sapore. La seconda: sono sempre più infatuato del cibo del sud-est asiatico, in particolare del Vietnam e della Thailandia. Le erbe fresche, l’acido, l’umami, il piccante, i condimenti forti... Un’emozione per il palato!
Come definirebbe il suo stile in cucina?
Cucina contemporanea della costa occidentale. Ingredienti locali, sostenuti da una dispensa ben fornita, cucinati con rispetto.
Qual è l’esperienza più stimolante che ha vissuto nel suo viaggio per diventare chef?
Lavorare da Noma e capire che tutti gli ingredienti approvvigionati in Danimarca, e che ne definivano la cucina, crescono anche qui in Canada. È stato straordinario vedere così tanti paralleli e mi ha fatto venire voglia di immergermi nel nostro territorio, una volta ritornato.
Qual è la lezione più importante che ha appreso in cucina?
Costruisci il tuo successo. Cerca di visualizzare il traguardo e pensa a che cosa tu debba fare per raggiungerlo. Analizza tutto quello che fai, ma guardando sempre al quadro generale.
Come si è evoluto il suo modo di cucinare con il progredire della carriera?
Molto meno sul piatto. Oggi, gli ingredienti che mi emozionano di più sono i più semplici, e sono anche quelli che necessitano del più elevato livello di raffinatezza per comprenderli davvero.
In che luogo si sente più felice?
Direi in una serata bella impegnata al Published, con il servizio che va a gonfie vele, in cui tutti si divertono e il cibo è una meraviglia. Oppure nel sottobosco a cogliere i funghi, dove il cellulare non prende ormai da un bel pezzo.
