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Mono

Hong Kong, R.A.S., Cina
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Parla cinque lingue ed è originario del Venezuela: lo chef Ricardo Chaneton è cresciuto con un mix di influenze culinarie europee e sudamericane. 
Al MONO, lo chef Ricardo combina la sua formazione francese moderna, acquisita nelle cucine tristellate di tutto il mondo, con le sue sfumature personali, introducendo un menù di degustazione unico incentrato sugli ingredienti di stagione. 
Poiché la musica è una delle passioni dello chef Ricardo, il MONO presenta una vasta gamma di vinili di tutte le epoche provenienti dalla collezione di suo padre, che gli ospiti potranno ascoltare durante la cena.
 

A talk with Ricardo Chaneton

Potrebbe descrivere il suo primo sorso di Krug?
Ricordo che il mio primo sorso di Krug fu durante una degustazione alla cieca. All’epoca, non sapevo molto di Krug o della storia della Maison Krug, ma l’esperienza fu molto emozionante, direi persino filosofica.

Ricordo, proprio mentre stavamo degustando Krug Grande Cuvée 167a Edizione, il sommelier disse: “Immaginate di essere ciechi”, incoraggiandoci a concentrarci sui sensi del naso e del palato. Ci ha detto di essere pronti a scoprire qualcosa di nuovo.

Quando ho bevuto il primo sorso di champagne Krug, la prima cosa che mi ha colpito è stata la piacevole freschezza, la complessità e le delicate bollicine. È stato come vedere la luce attraverso la bocca.
Come descriverebbe la sua filosofia culinaria?
Ho sempre in mente la parola “ristorante”, che ha origine dalla parola “restaurare, ristabilire”, dal francese “restaurer”. Questo ha contribuito a formare la mia filosofia: tutti coloro che attraversano la nostra porta stanno cercando di ristabilire, di far tornare in salute qualcosa nella loro vita. Potrebbe essere la fame, ma anche le emozioni o qualsiasi altra cosa. Il nostro compito è quindi quello di ristorare gli ospiti, dare loro ciò che cercano attraverso l’atmosfera, il buon servizio e il cibo.

La mia filosofia integra anche elementi delle mie radici venezuelane e del mio savoir-faire (il termine francese per indicare il saper fare), in quanto applico le conoscenze acquisite durante la formazione culinaria francese e spagnola e in due ristoranti 3 stelle Michelin, per sfumare, raffinare ed elevare sapori normalmente considerati rustici, grezzi e associati al cibo di strada. L’attenzione ai dettagli, la raffinatezza e l’eleganza sono molto importanti, ma allo stesso tempo non si devono dimenticare la spontaneità e l’emozione.
Potrebbe descrivere i parallelismi che vede tra cucina e musica?
Credo che la musica e il cibo siano interconnessi; li vedo come una forma d’arte, come un linguaggio universale: anche se non si parla necessariamente la stessa lingua, la musica e il cibo possono comunque essere compresi e apprezzati.

Vale la pena ricordare che la cucina al MONO richiede anche molta improvvisazione, quindi si avvicina alla musica jazz, dove i membri della band creano spontaneamente melodie sempre nuove. Personalmente, ritengo che l’improvvisazione sia la parte più emozionante di una canzone anche in un concerto.

Da MONO, quando cucino con il mio team, è come se ogni giorno ci esibissimo in uno spettacolo dal vivo... E tutto può succedere! Solo con l’allenamento e l’esperienza possiamo migliorare le nostre prestazioni.
Qual è la sua attuale ossessione culinaria?
La mia attuale e continua ossessione culinaria sono gli ingredienti latino-americani. Il futuro della gastronomia sarà sicuramente in America Latina. Ci sono tantissime aree montuose e territori scoperti solo negli ultimi anni... Il Sudamerica ha tantissimo da offrire al mondo. Questa è la mia ossessione attuale: riscoprire la mia terra e far scoprire ai miei ospiti l’America Latina attraverso i cibi che ho mangiato, con piatti e ingredienti molto difficili da trovare in questa parte del mondo.

All KRUG Chefs

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Krug Grande Cuvée
Krug Grande Cuvée
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