600g di rombo o branzino, senza lische
0,2L di brodo di pesce
Succo di ½ limone
Spicchi di un limone
2/3 gambi di porro
1 pomodoro
5cl di vino bianco
4cl Noilly Prat (vermouth)
1 goccio di pastis
1 cucchiaio di capperi fini
Fili di zafferano q.b.
Alghe o ortaggi a radice q.b.
Sale q.b.
1 pizzico di peperoncino in polvere
Olio extravergine d’oliva
½ cucchiaio di fecola di patate
Opzionale: qualche frittella di capperi con i gambi per guarnire

1 — PESCE
Tagliare il pesce in fette uniformi.

2 — BRODO CON CAPPERI E LIMONE
Mescolare il brodo di pesce con il vino bianco, il Noilly Prat, il pastis, il succo di limone e ridurre della metà. Sbucciare il limone e tagliarlo a spicchi. Immergere brevemente il pomodoro in acqua bollente, sciacquarlo con acqua fredda, pelarlo e tagliarlo a cubetti. Lavare il porro e tagliarlo ad anelli oblunghi. Condire il brodo di pesce con sale, fili di zafferano e peperoncino in polvere. Aggiungere i capperi e addensare il brodo con un po’ di fecola di patate.

CONSIGLI DI IMPIATTAMENTO E TOCCO FINALE
Condire il pesce, infarinarlo leggermente e friggerlo rapidamente su entrambi i lati in abbondante olio d’oliva.
Rimuovere dalla pentola e tenere in caldo su un piatto caldo (coperto). Aggiungere i porri, i pomodori a dadini e i capperi (senza gambo) nella padella del pesce, rosolare brevemente e sfumare con il brodo di pesce. Scaldare le alghe o gli ortaggi a radice in un po’ di brodo di pesce, quindi disporli nei piatti e adagiarvi sopra il pesce. Ricoprire con gli spicchi di limone e versare il brodo. Facoltativo: servire con le frittelle di capperi.