ASTICE E BISQUE DI ZAFFERANO
2 x 600g di
astice intero
10g di olio d’oliva
½ carota
½ foglia di sedano
1 scalogno sbucciato
1 spicchio d’aglio
1 foglia di alloro
6 grani di pepe nero
3 steli di timo
3 steli di prezzemolo
2g di peperoncino
di Espelette
10g di passata
di pomodoro
50g di vino bianco
1l di brodo di astice
250g di panna
6 foglie di zafferano

FIORI DI ZUCCA E RIPIENO
4 fiori di zucca
4 x carne di chele
di astice tritata
Scorza di ½ limone
2g di sale
0,5g di peperoncino
di Espelette
2g di erba cipollina
tritata finemente
1g di foglie di timo
tritate finemente
5 giri di macina
di pepe nero
5 g di mascarpone
2g di olio d’oliva
50g di mini-zucchina
brunoise leggermente
saltata in olio d’oliva
10g di olio all’aglio

FIORI
8 pezzi di fiori
di nasturtium
8 pezzi di ravastrello
8 pezzi di rosa canina

1. BISQUE DI ZAFFERANO E ASTICE
Staccare coda e chele dell’astice dalla testa e tagliarle in due. In una pentola, scaldare l’olio d’oliva e aggiungere le metà della testa dell’aragosta. Arrostire e aggiungere tutte le verdure e le erbe. Continuare ad arrostire e aggiungere la passata di pomodoro e il vino bianco. Ridurre di metà il vino bianco e aggiungere il brodo di astice. Portare a ebollizione e lasciar sobbollire per 30 minuti a fuoco basso. Spegnere il fuoco e lasciare riposare per 30 minuti. In una pentola, filtrare e ridurre a ½ litro, aggiungendo poi panna e zafferano. Lessare e condire con sale, pepe e un po’ di succo di limone.

2. BOLLIRE L’ARAGOSTA
Inserire un cucchiaio tra la parte inferiore dei gusci e la carne dell’astice per allungare completamente le code di aragosta. Nell’acqua bollente salata, cuocere le code per 4 minuti e le chele per 8 minuti. Mettere immediatamente nell’acqua ghiacciata e raffreddare per 5 minuti. Aprire il guscio e rimuovere le code e le chele dell’astice. Tagliare le code a metà e spennellare con olio d’oliva e sale.

3. RIPIENO DEI FIORI DI ZUCCHINA
Tagliare la mini-zucchina dal fiore, assicurandosi di lasciarne un pezzetto. Tagliare le mini-zucchine a brunoise e saltarle leggermente nell’olio d’oliva per il ripieno. Sbollentare i fiori per 5 secondi in acqua bollente salata e metterli immediatamente nell’acqua ghiacciata per 30 secondi. Mescolare poi tutti gli ingredienti e farcire i fiori di zucca. Spennellare con olio all’aglio, sale e pepe.

4. FIORI
Pulire delicatamente i fiori nell’acqua fredda.

IMPIATTAMENTO E TOCCO FINALE
Cuocere in forno il fiore di zucca farcito a 180 °C per 5 minuti e grigliare delicatamente la coda dell’astice per 1 minuto per lato. Posizionarla al centro di un piatto profondo e decorare con nasturtium, ravastrello e bacche di rosa canina, coprendo con la bisque allo zafferano.