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Izumi Kimura

Sushijin, Giappone

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Lo Chef Izumi Kimura adora donare un sorriso ai suoi ospiti. Desideroso di diventare un Master Sushi all'età di 29 anni, la sua storia ci ricorda che non è mai troppo tardi per inseguire un sogno. Sushijin si trova a Toyama, la sua città d'origine, in cui Kimura-san può garantire che sia selezionato per la sua cucina esclusivamente il pesce più fresco, pescato localmente. Lo Chef Kimura è stato nominato Maverick Man of the Year dalla rivista Esquire nel 2018.

Dialogo con Izumi Kimura

Cosa ti ha fatto desiderare di diventare uno chef? Cosa significa oggi per te cucinare?
Prima di diventare Chef, ero un importatore di legno di 29 anni che ancora lottava per trovare la propria vocazione. Un giorno, sono andato in un ristorante di Ginza, dove mi sono fermato a osservare il “maestro di sushi” che preparava i suoi ingredienti conversando amabilmente. Mi sembrava tutto così allettante e mi venne voglia di cimentarmi a fare lo stesso, perché avevo compreso che cucinare era un modo per rendere felici le persone. Quando lavoro al mio bancone di Sushijin e preparo il sushi, parlo con i miei ospiti e la mia priorità è che si divertano. Ogni volta che un cliente ordina, cerco di aggiungere qualcosa in più per superare le sue aspettative. Per esempio, se chiede del tonno, ovviamente lo preparo subito, ma cerco anche di prevedere cosa ordinerà dopo e preparo anche quello. Lo faccio come un gioco, una sorpresa che riservo ai clienti che, a loro volta, mi sapranno dire se ho scelto in modo giusto o meno. Questo stimola a iniziare una conversazione. Condivido sempre con i miei ospiti tutto quello che mi suggerisce il cuore.
Come ti prendi cura del pianeta nella tua cucina?
Anch’io uso ingredienti locali. Come la Maison Krug, anche a me piace incontrare i coltivatori o i pescatori che mi forniscono i prodotti, accertandomi di scegliere con responsabilità solo quelli di migliore qualità. Poiché lavoro nella mia città natale, conosco meglio l’ambiente e questo mi aiuta a collegarmi con gli ingredienti. La mia città, Toyama, e il mare, dove vado spesso, rappresentano la mia ispirazione.
Perché la cipolla è così speciale per te?
Per me, la cipolla rappresenta il simbolo di un’altra epoca della mia vita e di quanta strada ho percorso. Prima di aprire Sushijin a Toyama, avevo provato con altri due ristoranti, che non sono andati come mi aspettavo e che ho dovuto chiudere. In quel periodo, a causa dei miei ristretti mezzi, mangiavo spesso delle insalate di cipolle finemente affettate e condite, tra l’altro, con aceto di riso. Oggi, l’insalata di cipolle mi riporta alla parte più difficile della mia carriera e mi ricorda da dove provengo, trasformando quei momenti passati in un bel ricordo. Poiché le cipolle crude hanno un gusto molto forte in bocca, non le uso spesso nel sushi, ma i porri e lo scalogno preparati nel modo giusto sono capaci di accentuare piacevolmente gli aromi del pesce.
Ricordi il tuo primo calice di Krug?
Ho degustato Krug per la prima volta il giorno in cui sono stato nominato Maverick Man of the Year da Esquire Magazine, che mi aveva chiesto di abbinare il mio sushi allo Champagne Krug. Ho sentito subito un collegamento con il fondatore della Maison, Joseph Krug, egli stesso un raffinato spirito anticonformista. L’onore di essere stato scelto per un simile riconoscimento e la straordinaria complessità e generosità che ho avvertito al palato con il primo sorso di Krug hanno reso quel giorno assolutamente indimenticabile.

Texture

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  • ANTIPASTO
    2 PORZIONI
  • TEMPI
    30 MIN
  • TEMPO DI PREPARAZIONE
    90 MIN
  • TEMPO DI COTTURA
    15 MIN

INGREDIENTI

PASSAGGIO 1. 

1 Daikon

1 bocciolo mistura di peperoncino e altre spezie 

 

PASSAGGIO 2. 

1 scorfano (maschio)

1 scorfano (femmina)

100 g cipollotti (variazione: porri Kujo)

70 ml salsa Ponzu 

 

PASSAGGIO 3. 

0,5 ml Mirin

1,5 ml Sake

10 ml salsa di soia spine dorsali di scorfano  al forno

SVILUPPO DELLA RICETTA

PASSAGGIO 1. PREPARAZIONE DEL DAIKON 

Pelare il daikon e affettarlo molto sottilmente a nastro nel senso della lunghezza. Riporlo in frigo. Cospargerlo di erbe aromatiche.

 

PASSAGGIO 2. PREPARAZIONE DEL PESCE 

Togliere la pelle al pesce, tagliare il filetto a biseau, salare il pesce su entrambi i lati. Sbollentare i cipollotti in acqua bollente per 2 minuti, poi metterli da parte. Far rosolare i cipollotti in padella. Preparare lo spiedino: 2 pezzi di pesce per una parte di cipolla bianca, due volte per spiedino. Grigliare sul BBQ per 3 o 4 minuti, quindi glassare con la salsa Ponzu.

 

STEP 3. PREPARAZIONE DELLA SALSA 

Versare il Mirin e il Sake nella pentola, fare evaporare l’alcol e l’acqua. Aggiungere la salsa di soia e le spine dorsali di scorfano al forno, quindi far cuocere per 20 minuti a fuoco lento. Poi mettere da parte a raffreddare.

 

ISTRUZIONI PER SERVIRE

Mettere gli spiedini di pesce sui nastri di daikon e spruzzarli con la salsa
NOTE DI ABBINAMENTO
Gli scorfani, maschio e femmina, donano a questa ricetta una texture rispettivamente muscolare e grassa, tenuta assieme dall’amara dolcezza dei cipollotti. Proprio come Krug Grande Cuvée 168ème Édition è un armonioso assemblaggio di 198 vini, questo piatto è un’equilibrata miscela di aromi salati, amari e umami.
Krug Grande Cuvée 168ème Édition

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