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Il Palagio at Four Seasons - Firenze

Italia
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Originario dell’Emilia Romagna, Paolo Lavezzini ha lavorato in alcuni dei ristoranti stellati Michelin più prestigiosi d’Europa, come Alain Ducasse*** al Plaza Athénée di Parigi e l’Enoteca Pinchiorri*** di Firenze. Nel 2012 si trasferisce in Brasile come executive chef per il lussuoso Hotel Fasano, cinque stelle, di Rio de Janeiro, per poi entrare nel team del Four Seasons Hotel São Paulo. Nel 2021 torna in Italia come Executive Chef dell’Hotel Four Seasons di Firenze , alla guida del ristorante stellato Michelin Il Palagio. 

Dialogo con Paolo Lavezzini

La mia missione è molto simile a quella di Krug, nella sua ricerca dell’eccellenza: rispetto degli ingredienti, valorizzazione dei sapori, creazione di esperienze indimenticabili.
Come descriverebbe la sua filosofia culinaria?
Contemporanea, toscana, stagionale, rispettosa di prodotti e ingredienti. Nei miei piatti, la Toscana è ben presente, insieme a un buon equilibrio tra tradizione e innovazione. Una delle mie pietanze preferite è il risotto al cavolo leggermente affumicato: un piatto povero, ma con sapori indimenticabili.
Che ruolo svolge la musica nella sua vita?
La musica è la mia grande passione: la colonna sonora della mia vita è la musica rock, ma quando cucino a casa ascolto musica classica.
Quali sono le sue fonti di ispirazione?
La mia fonte di informazioni primaria è il mercato del giorno, dove posso toccare, annusare e gustare gli ingredienti. Il mio menù dipende da quello che trovo al mercato il giorno stesso.
Qual è l’esperienza più stimolante che ha vissuto nel suo viaggio per diventare chef?
So che è un cliché tutto italiano, ma non posso non dirlo: la mia ispirazione era mia nonna, che mi ha cresciuto. Ricordo che mi svegliavo con il profumo della salsa di pomodoro: pentole sul fuoco, finestre appannate e mia nonna in procinto di preparare la pasta per mio nonno.
Come si è evoluto il suo modo di cucinare con il progredire della carriera?
Mi definisco “italiano di cuore, brasiliano di spirito”. La mia filosofia culinaria è stata influenzata dalle mie origini, l’Emilia Romagna, nonché dalla mie numerose esperienze gastronomiche in Toscana, ma è stata fortemente arricchita nel mio soggiorno brasiliano. In Brasile, ho scoperto il “Brazilian Fire”, un mix variegato di ingredienti e sapori, e ho sperimentato la combinazione tra tradizioni e ingredienti brasiliani e italiani. Ho anche scoperto l’importanza dei prodotti biologici, per valorizzare la stagionalità e seguire la strada della sostenibilità.
Potrebbe descrivere il suo primo sorso di Krug?
Arrivato in Brasile, dovevo creare un menù per uno dei più importanti collezionisti di vini. Abbiamo aperto due bottiglie di Krug da due annate diverse, 1995 e 1998, nonché due Clos du Mesnil, 2000 e 2002. Il mio primo sorso di Krug non poteva essere migliore!
Qual è il suo abbinamento gastronomico preferito con Krug?
Il mio risotto al cavolo leggermente affumicato si abbina alla perfezione con Krug Grande Cuvée 170ème Edition: la nota minerale e agrumata crea un ideale accostamento di sapori.

All KRUG Ambassades

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Krug Grande Cuvée
Krug Grande Cuvée
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