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Hiroyuki Kanda

Kanda, Giappone

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Tra i primi Chef Krug Ambassades, lo Chef Hiroyuki Kanda è da tempo amico della Maison e ha partecipato a diversi progetti Krug x Single Ingredient. Cresciuto in una famiglia di Chef e proprietari di ristoranti, la cucina gli scorre nelle vene. Avendo vissuto e lavorato a Parigi per molti anni, lo Chef Kanda trae ispirazione non solo dalla sua cultura ed educazione giapponese, ma anche dalla cucina francese classica.

Dialogo con Hiroyuki Kanda

Cosa ti ha fatto desiderare di diventare uno Chef? Cosa significa oggi per te cucinare?
Cucino col cuore, non con le mani. Sin dall’infanzia, cucinare ha sempre tenuto viva la mia curiosità. I miei genitori erano entrambi cuochi e sono nato in una famiglia di ristoratori, quindi si può dire che “ce l’ho nel sangue”. Il mio primo lavoro, quand’ero giovane, è stato come assistente nel nostro ristorante: lavavo e preparavo i vari ingredienti.
Si può dire che siano stati i miei genitori a scegliere per me questo percorso di vita, mi hanno insegnato le basi e si è creato così un legame speciale con loro attraverso la cucina. A 23 anni, sono arrivato a Parigi e ho lavorato per cinque anni in un ristorante giapponese. Una volta tornato in Giappone, dove ho lavorato ancora 13 anni in un altro ristorante, ho infine aperto il mio nel 2004, scegliendo il nome Kanda, quello della mia famiglia. Dopo tutto sono loro che mi hanno insegnato che quando le persone si riuniscono attorno a un tavolo, si creano momenti speciali da condividere.
A quali sensazioni ti rimanda la cipolla e ti è sempre piaciuto cucinare con questo ingrediente?
La cipolla è indispensabile in cucina, perché dona consistenza e sapori diversi a qualsiasi piatto, che sia giapponese o appartenente alla cucina internazionale. In Giappone usiamo la cipolla con il manzo, il maiale, le verdure e la friggiamo. Quando lavoravo a Parigi, tra la fine degli anni ’80 e l’inizio dei ’90, ho scoperto la zuppa di cipolle al gratin a L’Entracte Opéra e, da allora, è diventata una delle mie ricette preferite a base di cipolla. Si tratta di un ingrediente comune che uso quotidianamente, ecco perché fino a questo libro non mi ero mai veramente concentrato su di essa. Tuttavia, ora la vedo in una luce completamente diversa.
Per chi ti piacerebbe preparare il tuo abbinamento da sogno con Krug?
Vorrei preparare questo piatto per un giovane musicista che non abbia ancora degustato Krug, perché mi piacerebbe davvero osservare il modo in cui questo Champagne caratterizzerebbe e ispirerebbe il suo lavoro. Potrei preparare il mio abbinamento “Krug x Onion”, così il mio ospite sarebbe ispirato non solo dall’eleganza, dalla struttura e dagli aromi di Krug Rosé, ma potrebbe anche sperimentare il lato più croccante, fresco e pungente della cipolla nel mio risotto. Chissà, forse dopo una simile esperienza, quell’artista potrebbe esprimere le sue sensazioni in musica.
Sei un Krug Lover da tanti anni, qual e’ un ricordo vivo che hai?
Il rapporto tra me e Krug risale a decenni fa. Ho degustato il mio primo bicchiere a Tokyo, negli anni ’90, con il grafico giapponese Hiroshi Kojitani e sono diventato subito un Krug Lover. Nel 1995 mi occupavo della supervisione della cucina al Trianon Palace di Versailles e stavamo organizzando la festa di compleanno di Kojitanisan. È lì che ho incontrato per la prima volta Olivier Krug, oggi un buon amico, perché faccio parte della comunità delle Krug Ambassades, sin dai loro esordi nel 2014.

Tartare di tonno con riso indiano

Tartare di tonno con riso indiano

  • ANTIPASTO
    2 PORZIONI
  • TEMPI
    45 MIN
  • TEMPO DI PREPARAZIONE
    10 MIN
  • TEMPO DI COTTURA
    35 MIN

INGREDIENTI

PASSAGGIO 1.

salsa di soia

brodo

500 g tonno

 

PASSAGGIO 2.

1 cipolla

1 cipollotto

450 gr burro non salato

300 g riso brodo di tonno Bonito

10 g sale

1 l acqua dolce

250 ml panna fresca 

 

PASSAGGIO 3.

1 tartufo bianco

500 ml olio vegetale 

SVILUPPO DELLA RICETTA

PASSAGGIO 1. PREPARAZIONE DEL TONNO

Tagliare a cubetti il tonno fresco. Marinarlo in salsa di soia e brodo

 

PASSAGGIO 2. PREPARAZIONE DEL RISO

Tagliare e tritare il cipollotto, quindi friggerlo in olio. Cuocere il riso indiano e condirlo sul piatto con il tonno a pezzi. Insaporire con un po’ di sale. Portare ad ebollizione il brodo di tonno Bonito aggiungendo il brodo da minestra. Quando il riso è cotto, aggiungere a poco a poco la panna fresca quindi impiattare

 

PASSAGGIO 3. GUARNIZIONE

Tagliare a dadini il tartufo bianco.

 

ISTRUZIONI PER SERVIRE

Mettere assieme il tonno preparato, il riso, il tartufo bianco e un uovo alla coque (o bollito per 4 minuti) e trasformare tutto in una tartare. Rifinire con una fettina di tartufo bianco.
NOTE DI ABBINAMENTO
Il tonno è particolarmente ricco di minerali e sentori evocativi del Pinot Noir, che si rispecchiano negli aromi e nella struttura di Krug Rosé 23ème Édition. Il gusto umami del pesce accentua la complessità dello Champagne, oltre alla dolcezza della cipolla.
Krug Rosé 23ème Édition

Lo Champagne Rosé per esperienze culinarie audaci

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