PASSAGGIO 1.

40 g zucchero di canna

50 g burro

4 cipolle bianche tagliate a metà

100 ml aceto di malto

1 stecca di cannella  (circa 15 g)

5 g timo

5 g rosmarino

400 ml brodo di pollo 

PASSAGGIO2.

160 g liquido di brasatura delle cipolle

7,5 g gelatina vegetariana

1,5 g Agar-Agar 

PASSAGGIO 3.

1150 g Brioche

15 g burro concentrato

10 g burro 

PASSAGGIO 4.

3 l brodo di pollo

0,5 kg polpa della coscia dell’anatra, a pezzi grossolani

0,5 kg fegato d’anatra

300 ml albume d’uovo

120 ml vino Chardonnay

1 g semi di coriandolo

0,6 g pimento

1 chiodo di garofano

1 piccola foglia d’alloro

25 g alga kombu

20 ml salsa di soia bianca

4 ml mirin

40 ml sake 500 g cubetti di ghiaccio 

PASSAGGIO 5.

250 ml acqua

125 ml aceto di riso

5 g zucchero

5 g sale

1 foglia alloro

50 g semi di senape (chiari)

50 g semi di senape (scuri) 

PASSAGGIO 6.

200 g fegato d’anatra

1,65 g nitrato di sodio

150 ml Brandy

100 ml vino porto bianco

80 gml Noilly Prat

125 ml brodo di pollo (125ml ridotto a 80ml)

6 tuorli d’uovo

50 g impanatura Panko

180 g fegato d’anatra affumicato

PM sale dell’Himalaya

PM zucchero

PM succo di lime a piacere 

PASSAGGIO 7.

100 g prezzemolo italiano

200 ml olio vegetale

PASSAGGIO 8.

150 g polpa di mango

50 g zucchero gelificante 3:1

20 g pasta di miso, chiara

10 g succo di lime

5 g aceto di mango Sale dell’Himalaya

15 g senape di Dijon, in grani

1 foglia d’alloro

0,05 g Quatre epices 
 

PASSAGGIO 9.

1 cipolla bianca

110 g farina

500 ml olio vegetale

PM sale dell’Himalaya

PM sale marino di Maldon 

PASSAGGIO 10.

12 mango in cubetti con bordo di 1 cm di lunghezza

2 petali crescione di senape

PASSAGGIO 1. CIPOLLE STUFATE

Caramellare lo zucchero di canna col burro in una padellina, deglassare con aceto di malto. Posizionare le cipolle tagliate a metà con la parte tagliata a contatto con il caramello. Aggiungere gli ingredienti restanti. Coprire e lasciare stufare in forno a 160°C per 6-8 ore. Glassare le cipolle di tanto in tanto con il brodo. Quindi rimuovere le cipolle stufate dal brodo, eliminare gli strati esterni e colare nuovamente il brodo sulle cipolle.

PASSAGGIO 2. GELATINA DI CIPOLLE STUFATE

Mescolare tutti gli ingredienti, fare bollire brevemente e versare in modo uniforme in una teglia piatta e liscia

PASSAGGIO 3. CHIP DI BRIOCHE

Tagliare la brioche a fettine sottili, tenendo un po’ più grosse quelle da disporre in forma rotonda sulla superficie delle cipolle stufate. Friggere le fettine nel burro concentrato, unito a del burro fresco, fino a quando assumono un colore dorato, quindi togliere il grasso in eccesso su un foglio di carta da cucina, tenendo il tutto in un luogo caldo.

PASSAGGIO 4. ESSENZA DI FEGATO D’ANATRA

Mescolare tutti gli ingredienti, coprie e far raffreddare per 12 ore. Mettere la base chiarificante in un apposito bollitore e portare a ebollizione rimescolando continuamente con una spatola lunga sul fondo della pentola fino a quando il chiarificante si apre.Fare sobbollire l’essenza per circa 1 ora. Quindi colarla con un filtro molto sottile e inumidito. Quando tutto il liquido è stato colato, metterlo in un recipiente alto, e lasciare raffreddare per 12 ore. Eliminare completamente il grasso residuo del fegato d’anatra.

PASSAGGIO 5. SEMI DI SENAPE SOTT’ACETO

Far bollire tutti gli ingredienti assieme, metterli in un barattolo e farli riposare per almeno 24 ore

PASSAGGIO 6. CRÈME DI FEGATO D’ANATRA

Sgrassare il fegato d’anatra a temperatura ambiente con un colino a trama grossa per eliminare la Silberhaut e le vene. Miscelare il fegato d’anatra sgrassato con il nitrato di sodio, coprirlo e lasciarlo a marinare per 24 ore. Miscelare i componenti alcolici e ridurre a 40ml, mescolare con il brodo di pollo, i tuorli d’uovo e l’impanatura Panko in un Thermomix (Bimby) a 65°C per 13 minuti. Lasciare riposare la mistura per 2 ore. Aggiungere il fegato d’anatra e mescolare, insaporire con sale, zucchero e succo di lime. Passare il tutto con un colino a trama sottile. Mettere la mistura in una tasca da pasticciere e refrigerare

PASSAGGIO 7. OLIO AL PREZZEMOLO

Mettere tutti gli ingredienti nel Thermomix (Bimby) e mescolare a 80°C. Frullare la mistura, mettere tutto in una tasca da pasticciere usa e getta e lasciarla appesa, in modo che l’olio si separi dai liquidi. Scolare i liquidi sedimentati attraverso un forellino ricavato nella sacca da pasticciere. Mettere l’olio al prezzemolo in un vasetto e refrigerare sino al momento dell’utilizzo

PASSAGGIO 8. SENAPE AL MANGO

Tagliare la polpa del mango e miscelarla con lo zucchero gelificante, la pasta di miso, il succo di lime e l’aceto di mango. Coprire e fare refrigerare per 6 ore. Dopo di che, portare a ebollizione mentre si mescola con una frusta, miscelare brevemente e aggiungere i restanti ingredienti

PASSAGGIO 9. CIPOLLA ARROSTITA

Affettare la cipolla ad anelli sottili, servendosi del robot da cucina. Separare gli anelli, asciugarli con la carta da cucina e spolverarli con la farina, utilizzando un setaccio. Friggere a 140°C fino a quando diventano dorati, salare leggermente ed eliminare l’olio in eccesso sulla carta da cucina; riporli in un luogo caldo.

PASSAGGIO 10. PRESENTAZIONE

Scaldare quattro mezze cipolle in poco brodo di cottura, ricoprirle più volte di brodo e disporle in mezzo a un piatto piano. Tagliare la gelatina di cipolle stufate della stessa dimensione delle chip di brioche e versarla sulle chip. Guarnire con la gelatina e i cubetti di mango, un paio di tocchi di senape al mango, crème di fegato d’anatra e semi di senape conservati. Rifinire con le cipolle arrostite e il crescione di senape. Riscaldare l’essenza, metterla in un mestolo adatto, aggiungere un po’ di olio al prezzemolo e versare su ogni piatto quando si servono gli ospiti a tavola

ISTRUZIONI PER SERVIRE

Impiattare e versare delicatamente l’olio al prezzemolo formando dei puntini per decorare il piatto