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Heiko Nieder

Heiko Nieder

The Restaurant at the Dolder Grand, Svizzera
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Per ben oltre un decennio, lo Chef Heiko Nieder ha lavorato al ristorante The Dolder Grand a Zurigo. All’inizio della sua carriera, lo Chef Nieder si è formato presso lo Chef Michael Hoffmann, che gli ha instillato la passione per quest'arte e l'energia positiva che continua a trasparire nella sua cucina. Questo tedesco di nascita ama smuovere le acque, spesso avvalendosi di ingredienti sorprendenti e di cambiamenti inediti alle ricette tradizionali. Qualche anno fa ha inaugurato il festival gastronomico The Epicure, un evento annuale in cui Chef e appassionati di cibo possono condividere e scoprire nuove tecniche e ricette.

Dialogo con Heiko Nieder

Cosa ti ha fatto desiderare di diventare uno chef? Cosa significa oggi per te cucinare?
Direi che sono due le persone che mi hanno fatto amare questo lavoro. Anche mia nonna era Chef, ma non come me. Al termine della sua carriera, lavorava nella cucina di una grande azienda di macellazione ad Amburgo. A volte, quando il mio asilo era chiuso, trascorrevo la giornata con lei e mi portava nella sua mensa. Era bellissimo camminare in quella cucina tutta di acciaio inossidabile e percepire i diversi profumi: i macellai che preparavano le salsicce e, sull’altro lato, i brodi e gli stufati che cuocevano. Grazie a lei, ho scelto questa professione.
In seguito, è stato Michael Hoffmann a formarmi come Chef e ad insegnarmi che se si mette passione in ciò che si fa, si crea felicità per se stessi e per i propri ospiti. Essere uno Chef significa trascorrere ora dopo ora in cucina e sono grato a Michael per avermi trasmesso l’amore per questa professione. In realtà, per me cucinare non è solo una professione, è il mio hobby. Grazie al nostro lavoro di Chef, ci prendiamo cura di uno dei bisogni più importanti per l’essere umano. Cosa potrei chiedere di più?
Come prepari le cipolle?
Amo cucinare con le cipolle perché sono le stelle silenti della cucina e, se dedichi loro del tempo, puoi trasformare l’ordinario in straordinario. Nel piatto che ho creato per questo libro ho brasato le cipolle per 6-10 ore, in base alle loro dimensioni. Se si cucinasse così a lungo la carne perderebbe la sua consistenza e diventerebbe sgradevole, mentre il gusto della cipolla non fa che migliorare.
Ricordi il tuo primo calice di Krug?
Ho un ricordo molto vivido del mio primo calice di Krug Clos du Mesnil. Era una tarda mattinata di sole, in febbraio, ero andato in visita alla Maison Krug a Reims e ci portarono a Clos du Mesnil. Sapevo che non era un luogo molto grande, ma non mi aspettavo di vedere un vigneto così minuscolo in un villaggio così piccolo. Non appena arrivati, udimmo il suono di alcuni orologi e qualcuno disse: “Sono le Clos du Mesnil in punto!”. Dietro la Maison c’era un orologio e un cameriere pronto a servire Krug Clos du Mesnil. Mentre assaporavo quello Champagne camminando per lo storico vigneto, ricordo di aver esclamato: “Questa è una bevanda paradisiaca”. Non dimenticherò mai l’atmosfera del vigneto e la prima degustazione di questo straordinario Champagne.
Puoi raccontarci un abbinamento con lo champagne che è rimasto per te indimenticabile?
Dev’essere stato nel nostro Krug Chalet, dove ho creato una speciale fondue di formaggio, cosa che normalmente non avrei mai fatto, ma che è finita per diventare un abbinamento assolutamente delizioso. Essendo di nazionalità tedesca, la mia idea di interpretazione della fondue svizzera era piuttosto anticonvenzionale. Se la fondue classica prevede patate, pane e bacon o prosciutto, nella mia ricetta ho aggiunto un po’ di spezie, con del chorizo, il sanguinaccio spagnolo, olive verdi e acciughe. In abbinamento a Krug Grande Cuvée o Krug Rosé tutto è stato sublimato alla perfezione e, soprattutto, gli ospiti erano molto felici.
Per chi ti piacerebbe preparare il tuo abbinamento da sogno con Krug?
Joseph Krug. Così potremmo condividere le nostre idee sui perfetti abbinamenti di Krug con le creazioni gastronomiche. Non so con certezza cosa cucinerei per lui, forse uno, due o dieci piatti speciali per i diversi Champagne Krug. A cena, mi piacerebbe parlare con lui del processo creativo e di come ebbe l’idea di produrre uno Champagne così raffinato, ogni anno, assemblando vini di diversi appezzamenti e annate. Ciò che mi sembra più incredibile è che quando mischio gli aromi in cucina, posso vedere subito il risultato. Invece vorrei chiedere a Joseph Krug com’è riuscito a immaginare l’evoluzione dello Champagne, quando ha iniziato a creare la più generosa espressione di questo vino, ogni anno.

Cipolla brasata con essenza di foie gras, mango e senape

Cipolla brasata con essenza di foie gras, mango e senape

  • ANTIPASTO
    2 PORZIONI
  • TEMPI
    30 MIN
  • TEMPO DI PREPARAZIONE
    2 giorni
  • TEMPO DI COTTURA
    6-8 ORE

INGREDIENTI

PASSAGGIO 1.

40 g zucchero di canna

50 g burro

4 cipolle bianche tagliate a metà

100 ml aceto di malto

1 stecca di cannella  (circa 15 g)

5 g timo

5 g rosmarino

400 ml brodo di pollo 

PASSAGGIO2.

160 g liquido di brasatura delle cipolle

7,5 g gelatina vegetariana

1,5 g Agar-Agar 

PASSAGGIO 3.

1150 g Brioche

15 g burro concentrato

10 g burro 

PASSAGGIO 4.

3 l brodo di pollo

0,5 kg polpa della coscia dell’anatra, a pezzi grossolani

0,5 kg fegato d’anatra

300 ml albume d’uovo

120 ml vino Chardonnay

1 g semi di coriandolo

0,6 g pimento

1 chiodo di garofano

1 piccola foglia d’alloro

25 g alga kombu

20 ml salsa di soia bianca

4 ml mirin

40 ml sake 500 g cubetti di ghiaccio 

PASSAGGIO 5.

250 ml acqua

125 ml aceto di riso

5 g zucchero

5 g sale

1 foglia alloro

50 g semi di senape (chiari)

50 g semi di senape (scuri) 

PASSAGGIO 6.

200 g fegato d’anatra

1,65 g nitrato di sodio

150 ml Brandy

100 ml vino porto bianco

80 gml Noilly Prat

125 ml brodo di pollo (125ml ridotto a 80ml)

6 tuorli d’uovo

50 g impanatura Panko

180 g fegato d’anatra affumicato

PM sale dell’Himalaya

PM zucchero

PM succo di lime a piacere 

PASSAGGIO 7.

100 g prezzemolo italiano

200 ml olio vegetale

PASSAGGIO 8.

150 g polpa di mango

50 g zucchero gelificante 3:1

20 g pasta di miso, chiara

10 g succo di lime

5 g aceto di mango Sale dell’Himalaya

15 g senape di Dijon, in grani

1 foglia d’alloro

0,05 g Quatre epices 
 

PASSAGGIO 9.

1 cipolla bianca

110 g farina

500 ml olio vegetale

PM sale dell’Himalaya

PM sale marino di Maldon 

PASSAGGIO 10.

12 mango in cubetti con bordo di 1 cm di lunghezza

2 petali crescione di senape

SVILUPPO DELLA RICETTA

PASSAGGIO 1. CIPOLLE STUFATE

Caramellare lo zucchero di canna col burro in una padellina, deglassare con aceto di malto. Posizionare le cipolle tagliate a metà con la parte tagliata a contatto con il caramello. Aggiungere gli ingredienti restanti. Coprire e lasciare stufare in forno a 160°C per 6-8 ore. Glassare le cipolle di tanto in tanto con il brodo. Quindi rimuovere le cipolle stufate dal brodo, eliminare gli strati esterni e colare nuovamente il brodo sulle cipolle.

 

PASSAGGIO 2. GELATINA DI CIPOLLE STUFATE

Mescolare tutti gli ingredienti, fare bollire brevemente e versare in modo uniforme in una teglia piatta e liscia

 

PASSAGGIO 3. CHIP DI BRIOCHE

Tagliare la brioche a fettine sottili, tenendo un po’ più grosse quelle da disporre in forma rotonda sulla superficie delle cipolle stufate. Friggere le fettine nel burro concentrato, unito a del burro fresco, fino a quando assumono un colore dorato, quindi togliere il grasso in eccesso su un foglio di carta da cucina, tenendo il tutto in un luogo caldo.

 

PASSAGGIO 4. ESSENZA DI FEGATO D’ANATRA

Mescolare tutti gli ingredienti, coprie e far raffreddare per 12 ore. Mettere la base chiarificante in un apposito bollitore e portare a ebollizione rimescolando continuamente con una spatola lunga sul fondo della pentola fino a quando il chiarificante si apre.Fare sobbollire l’essenza per circa 1 ora. Quindi colarla con un filtro molto sottile e inumidito. Quando tutto il liquido è stato colato, metterlo in un recipiente alto, e lasciare raffreddare per 12 ore. Eliminare completamente il grasso residuo del fegato d’anatra.

 

PASSAGGIO 5. SEMI DI SENAPE SOTT’ACETO

Far bollire tutti gli ingredienti assieme, metterli in un barattolo e farli riposare per almeno 24 ore

 

PASSAGGIO 6. CRÈME DI FEGATO D’ANATRA

Sgrassare il fegato d’anatra a temperatura ambiente con un colino a trama grossa per eliminare la Silberhaut e le vene. Miscelare il fegato d’anatra sgrassato con il nitrato di sodio, coprirlo e lasciarlo a marinare per 24 ore. Miscelare i componenti alcolici e ridurre a 40ml, mescolare con il brodo di pollo, i tuorli d’uovo e l’impanatura Panko in un Thermomix (Bimby) a 65°C per 13 minuti. Lasciare riposare la mistura per 2 ore. Aggiungere il fegato d’anatra e mescolare, insaporire con sale, zucchero e succo di lime. Passare il tutto con un colino a trama sottile. Mettere la mistura in una tasca da pasticciere e refrigerare

 

PASSAGGIO 7. OLIO AL PREZZEMOLO

Mettere tutti gli ingredienti nel Thermomix (Bimby) e mescolare a 80°C. Frullare la mistura, mettere tutto in una tasca da pasticciere usa e getta e lasciarla appesa, in modo che l’olio si separi dai liquidi. Scolare i liquidi sedimentati attraverso un forellino ricavato nella sacca da pasticciere. Mettere l’olio al prezzemolo in un vasetto e refrigerare sino al momento dell’utilizzo

 

PASSAGGIO 8. SENAPE AL MANGO

Tagliare la polpa del mango e miscelarla con lo zucchero gelificante, la pasta di miso, il succo di lime e l’aceto di mango. Coprire e fare refrigerare per 6 ore. Dopo di che, portare a ebollizione mentre si mescola con una frusta, miscelare brevemente e aggiungere i restanti ingredienti

 

PASSAGGIO 9. CIPOLLA ARROSTITA

Affettare la cipolla ad anelli sottili, servendosi del robot da cucina. Separare gli anelli, asciugarli con la carta da cucina e spolverarli con la farina, utilizzando un setaccio. Friggere a 140°C fino a quando diventano dorati, salare leggermente ed eliminare l’olio in eccesso sulla carta da cucina; riporli in un luogo caldo.

 

PASSAGGIO 10. PRESENTAZIONE

Scaldare quattro mezze cipolle in poco brodo di cottura, ricoprirle più volte di brodo e disporle in mezzo a un piatto piano. Tagliare la gelatina di cipolle stufate della stessa dimensione delle chip di brioche e versarla sulle chip. Guarnire con la gelatina e i cubetti di mango, un paio di tocchi di senape al mango, crème di fegato d’anatra e semi di senape conservati. Rifinire con le cipolle arrostite e il crescione di senape. Riscaldare l’essenza, metterla in un mestolo adatto, aggiungere un po’ di olio al prezzemolo e versare su ogni piatto quando si servono gli ospiti a tavola

 

ISTRUZIONI PER SERVIRE

Impiattare e versare delicatamente l’olio al prezzemolo formando dei puntini per decorare il piatto

NOTE DI ABBINAMENTO
La varietà di aromi di questo piatto (brioche, zucchero grezzo, frutta, spezie e l’elegante essenza di fegato d’anatra) lo rendono un compagno delizioso per Krug Grande Cuvée 168ème Edition. Al palato, questo mélange crea nuovi aromi in perfetta armonia con lo Champagne.
Krug Grande Cuvée 168ème Édition

La massima espressione dello Champagne

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