A talk with Matteo Metullio and Davide De Pra
Armonia, confronto, amore e passione fanno una grande squadra. E una grande squadra rende tutto migliore.
Come descrivereste la vostra filosofia culinaria?
La nostra cucina si rifà allo stile mediterraneo, al contempo restando estremamente autentica.
La filosofia di KMVERO è sempre in prima linea nell’offerta del ristorante: l’onestà del proporre ai nostri ospiti i migliori ingredienti, a prescindere da dove provengano. Non è l’esaltazione della prossimità a un certo territorio, bensì l’esaltazione dell’eccellenza dei prodotti disseminati in tutto il nostro bel paese e anche oltre i suoi confini.
Qual è la vostra attuale ossessione culinaria?
Gli ingredienti. Il nostro obiettivo ultimo è sempre la valorizzazione del loro gusto e delle loro caratteristiche. Siamo estremamente fieri quando gli ospiti sentono tutti i singoli elementi nel piatto e il modo in cui si abbinano perfettamente gli uni agli altri.
Come definireste il vostro stile in cucina?
Il nostro stile lo definiremmo come innovativo, ma senza distogliere lo sguardo dal passato. Pensiamo che la conoscenza della nostra cultura e tradizione culinaria sia fondamentale per riuscire a innovare e sperimentare.
Potreste descrivere i parallelismi che vedete tra cucina e musica?
Tutte e due sono in grado di rievocare le emozioni passate in un modo non solo mentale ma anche fisico. Riescono a portare alla mente momenti importanti specifici della vita delle persone.
Qual è la vostra passione segreta?
"Davide: Un buon gelato: potrei mangiarne all’infinito
Matteo: D’estate soprattutto, fare colazione con una brioche siciliana guarnita di gelato alla vaniglia! "
Quali sono le vostre fonti di ispirazione?
Traiamo ispirazione dalla nostra vita e dalle nostre esperienze quotidiane, ad esempio i viaggi che facciamo, le cose nuove che degustiamo, le persone con cui parliamo. Sono tutti piccoli tasselli di cui discutiamo e che poi assembliamo in cucina. Proviamo a tradurre le nostre emozioni nel menù che proponiamo al ristorante.
Come si è evoluto il vostro modo di cucinare con il progredire della carriera?
Tutti e due abbiamo seguito diversi percorsi professionali e una carriera diversa prima di iniziare questa avventura come Chef di Harry’s Piccolo.
È interessante, però, come entrambi tendiamo alla stessa percezione di equilibrio nel piatto. Per molti anni abbiamo pensato che i cinque gusti fondamentali (dolce, salato, aspro, amaro e umami) dovessero essere perfettamente equilibrati nella pietanza; lo stesso dicasi per le diverse consistenze (croccante, liquido, tenero, soffice, gelatinoso, ecc.). Ci siamo poi resi conto che creare dei picchi di gusto, e/o sbarazzarci di alcune regole permette di offrire un’emozione più potente al palato.
Se poteste scegliere tre cose, quali portereste su un’isola deserta?
"Matteo: Un barbecue, Krug, la mia famiglia e i miei amici
Davide: Un machete, una rete da pesca, una selce "
Come vi descrivereste in tre parole?
"Matteo: Determinato, Diretto, Gentile
Davide: Espansivo, Coinvolgente, Deciso "
Quali sono le qualità che apprezzate di più in una persona?
"Davide: La bontà
Matteo: L’onestà "
In che luogo vi sentite più felici?
"Davide: In cima a Col Margherita, con gli sci ai piedi e i mille colori del tramonto sulle Dolomiti
Matteo: Al mare, meglio se davanti al lungomare della mia Barcola; anche Ibiza è un posto che mi dà molta gioia."
Cosa vi rende Krug Lover?
Prima di tutto, perché Krug seduce con la sua complessità ed eleganza.
E poi, con Grande Cuvée, entra nella nostra passione più intima.
La meticolosa selezione di vini per raggiungere ogni anno la migliore espressione della Maison tendendo a una qualità senza compromessi.
Potreste descrivere il vostro primo sorso di Krug?
"Elena: Ero con alcuni amici, in un luogo stupendo. È stato amore al primo assaggio... E poi amore eterno.
Davide: Avevo 18 anni, con il mio mentore Oscar Tibolla, che mi ha insegnato la cucina, la vita e lo Champagne.
Matteo: Sul lago di Garda, tutto era perfetto. E poi, con il primo sorso di Krug, siamo finiti in paradiso. "
Qual è il vostro abbinamento gastronomico preferito con Krug?
Al momento amiamo l’abbinamento con l’insalata di aragosta che proponiamo nel nostro menù. Lo riteniamo il modo migliore per inaugurare una cena.
Qual è l’ultimo Krug che avete avuto l’occasione di degustare?
Con la meravigliosa gente di Krug e i Krug Ambassade, durante la presentazione del nuovo Grande Cuvée 169a edizione.
