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Ciccio Sultano

Duomo, Italia
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Lo Chef Ciccio Sultano vive e respira la sua cultura siciliana, e ha per questa cultura un amore che rappresenta la vera forza alla base delle sue ispirazioni culinarie. La sua prima esperienza professionale in cucina fu in una pasticceria vicino Ragusa. Lo Chef Sultano vede la tecnica culinaria come un'arte nobile che consiste nella trasformazione degli ingredienti e, con ogni creazione, rende omaggio a questo ricco patrimonio.

Dialogo con Ciccio Sultano

Cosa ti ha fatto desiderare di diventare uno chef? Cosa significa oggi per te cucinare?
I libri dell’illustre maestro pasticciere Vincenzo Corallo sono stati di grande ispirazione per la mia professione. Durante la mia formazione, anche le riviste Grand Gourmet e L’Arte della Cucina Moderna di Henri Paul Pellaprat hanno avuto un significato speciale. La trasformazione dell’ingrediente – del grano in pane, dell’oliva in olio o dell’uva in vino – è un rito antico, che risale all’era delle divinità. La gastronomia siciliana è cultura e tradizione, rappresenta l’innovazione del passato. Ho imparato moltissimo immergendomi nella plurisecolare storia della Sicilia. Ho aperto Duomo, il mio primo ristorante, con l’idea di far confluire la cucina siciliana popolare e quella borghese in un unico filone contemporaneo e internazionale.
Come ti prendi cura del pianeta nella tua cucina?
Quando seleziono gli ingredienti per le mie ricette, cerco di farlo in modo responsabile, un valore che condivido ampiamente con la Maison Krug. Per me, Krug è famiglia e con questi 10 Chef formiamo un team di Krug Lovers. Quest’anno, per il Singolo ingrediente 2020, ho ideato una ricetta ecologica, recuperando prodotti locali che altrimenti siamo soliti gettar via dal frigo: pane secco, pezzetti di formaggio e cipolle. Si tratta di ingredienti semplici che, tuttavia, accompagnati da un eccellente Champagne riconciliano ogni paradosso.
Puoi raccontarci qualche aneddoto divertente sulle cipolle?
Qui in Sicilia, abbiamo una straordinaria varietà di cipolle che prende il nome dalla città di Giarratana. La cipolla di Giarratana è enorme e dolce, con un peso che varia da 500g a 2kg. La gustiamo cruda, cotta, o lessata. È un autentico catalizzatore gastronomico.
A quali sensazioni ti rimanda la cipolla e ti è sempre piaciuto cucinare con questo ingrediente?
La cipolla ha un ruolo importante nelle ricette italiane, per la sua capacità di esaltare i sapori. Racchiude molta potenza e numerose sfaccettature. Può essere un co-protagonista, un vero stuntman. Inoltre, mi piace pensare di identificarmi con la cipolla poiché, come dice il mio omeopata, ne condivido il carattere solforoso, perché mi piace dirigere gli altri, ma lo faccio con amore, per creare un ambiente in cui le persone possano amare ciò che fanno, piuttosto che eseguire gli ordini.
Sei un Krug Lover da tanti anni, qual e’ un ricordo vivo che hai?
Mi torna in mente un ricordo recente sull’ingrediente dello scorso anno. Ho organizzato un bellissimo evento “Krug x Pepper” in Italia, nella mia città, Ragusa, per l’inaugurazione del mio nuovo locale, Cantieri Sultano. Per me è stato un fatto naturale scegliere di celebrare con Krug quest’importante traguardo, perché condivido pienamente i principi guida della Maison: identità, tradizione e responsabilità. È stato meraviglioso ospitare gli amici della Maison in Sicilia e sono molto felice di aver contribuito al libro di quest’anno con una ricetta a base di cipolle.

Cipolla al formaggio ragusano

Cipolla al formaggio ragusano

  • ANTIPASTO
    2 PORZIONI
  • TEMPI
    2 ORE
  • TEMPO DI PREPARAZIONE
    60 MIN
  • TEMPO DI COTTURA
    60 MIN

INGREDIENTI

PASSAGGIO 1.

2 x 150 g cipolle

10 ml olio extra vergine d’oliva 

 

PASSAGGIO 2.

125 g caciocavallo appena grattugiato

30 g prezzemolo tritato

100 g olio extra vergine d’oliva

PM sale e pepe

100 g cubetti di pane  

saltati in padella con olio,  rosmarino, aglio e sbollentati

50 g ricotta fresca 
 

 

PASSAGGIO 3.

125 g crosta di formaggio

Ragusano DOP stagionato 

SVILUPPO DELLA RICETTA

PASSAGGIO 1. COTTURA DELLE CIPOLLE

Cuocere in forno le cipolle, in un foglio di alluminio da cucina, per 45 minuti con olio extra vergine d’oliva. Quando sono pronte, svuotarle, lasciando solo due strati esterni

 

PASSAGGIO 2. FARCITURA

Miscelare il caciocavallo, il prezzemolo, l’olio, il sale e il pepe, i cubetti di pane e la ricotta. Farcire le cipolle con questa mistura e cuocere in forno per 15 minuti

 

PASSAGGIO 3. IL BRODO

Ricoprire con acqua la crosta di formaggio Ragusano. Accendere il fornello al minimo e portare a ebollizione. Fare bollire per 30 minuti. Spegnere il fornello e fare raffreddare in frigo. Filtrare e fare ridurre a metà. Aggiungere sale se necessario

 

ISTRUZIONI PER SERVIRE

Versare il brodo sul fondo di un piatto da minestra (non troppo profondo) e disporrvi le cipolle appena uscite dal forno. Se le cipolle non sono sufficientemente caramellate, usare il cannello da cucina

NOTE DI ABBINAMENTO
L’abbinamento di Krug Rosé 23ème Édition con un piatto a base di cipolla è ideale per l’intensità espressa dallo Champagne, grazie al Pinot Noir e al Meunier, ma soprattutto per la ricchezza minerale e le note sapide che contrastano con la dolcezza della cipolla.
Krug Rosé 23ème Édition

Lo Champagne Rosé per esperienze culinarie audaci

SCOPRIRE

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The Restaurant at the Dolder Grand, Svizzera
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Krug Grande Cuvée
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