BERTRAND NOEUREUIL

Mesclun Fiori e Agrumi

ANTIPASTO

4 PERS
TEMPI

8 ORE
TEMPO DI PREPARAZIONE

2 ORE
TEMPO DI COTTURA

6 ORE

INGREDIENTI

BAGNO DI AGRUMI
50g di infuso di rosa
30g di infuso di camomilla
20g di infuso di fiori d’arancio
30g di limone macerato
Xantano, q.b.
1g di olio essenziale di alloro
10g di olio d’oliva al mandarino
12 p. di mandarino in suprême
12 p. di pompelmo in suprême
50g di kumquat candito
50g di limone candito

FONTAINEBLEAU CON FOGLIE DI ALLORO
250g di fromage blanc
10 g di succo di limone
5g di succo di Yuzu
50g di albumi
1g di vino bianco secco
7g di zucchero
160g di panna liquida
1 goccia di olio essenziale di alloro

MERINGA DI YOGURT
60g di albumi
60g di zucchero fine
2g di torrone secco
60g di yogurt in polvere
Fiordaliso, calendula, rosa, q.b.

CHAMPAGNE SORBETTO DI CHAMPAGNE E POMPELMO
80g di pompelmo
12 g di succo di limone
20g di zucchero
20g di glucosio atomizzato
0,6g di stabilizzante
180 g di champagne
2g di acqua di rosa

SVILUPPO DELLA RICETTA

1. BAGNO DI AGRUMI
Unire tutti gli ingredienti liquidi. Addensare con lo xantano fino a ottenere una densità oleosa, quindi aggiungere gli altri ingredienti. Servire in una salsiera.

2. FONTAINEBLEAU CON FOGLIE DI ALLORO
Sbattere gli albumi fino a ottenere una consistenza densa. Aggiungere il succo di limone e lo zucchero. Sbattere per formare una crema. Incorporare entrambe le preparazioni in un fromage blanc aromatizzato all’alloro. Lasciar scolare per 6 ore. Formare delle quenelle.

3. MERINGA DI YOGURT
Riscaldare gli albumi a 50 °C con lo zucchero semolato. Frullare. Guarnire con lo zucchero a velo e con lo yogurt in polvere. Tritare i petali e spolverare con i fiori. Lasciar asciugare per 6 ore in un vassoio di gocciolamento a 60 °C.

4. SORBETTO DI CHAMPAGNE E POMPELMO
Realizzare uno sciroppo con il succo degli agrumi, gli zuccheri e lo stabilizzatore. Aggiungere il resto degli ingredienti e frullare. Congelare, quindi mettere in una gelatiera e realizzare delle scaglie per la guarnitura. Mettere da parte.

IMPIATTAMENTO E TOCCO FINALE
Tagliere gli agrumi in suprême per formare un carpaccio. A fuoco lento, stufare le guarnizioni e condirle con olio d’oliva. Disporre sul piatto il Fontainebleau. Coprire con le meringhe. Disporre il carpaccio di frutta in una forma a corallo. Aggiungere la composta di agrumi e guarnire con le scaglie di sorbetto. Mettere da parte la salsa e guarnire generosamente.