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Bernhard Reiser

Reisers Am Stein, Germania
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Lo Chef Bernhard Reiser sapeva della sua vocazione dall'età di 15 anni, e si è ispirato allo Chef Eckart Witzigmann. Il suo ristorante si trova in un vigneto in Baviera, sua zona natale, rendendo gli abbinamenti di cibo e vino un elemento essenziale della sua esperienza culinaria. È attivo non solo come Chef e ristoratore ma anche come imprenditore, caterer, ricercatore e, più di recente, autore.

Dialogo con Bernhard Reiser

Cosa ti ha fatto desiderare di diventare uno chef? Cosa significa oggi per te cucinare?
La persona più importante nel mio percorso per diventare Chef è stata mia nonna, che aveva un negozio di frutta e verdura nella mia città e che mi preparava sempre qualcosa al momento, quand’ero bambino. Riusciva a creare una pietanza con qualsiasi ingrediente avesse a disposizione. Dato che i miei genitori sono docenti universitari, quando ho iniziato a cucinare, all’età di 15 anni, non erano così felici della mia decisione, ma da allora ci siamo riconciliati. Nonostante queste circostanze, sono riuscito a perseverare e lungo il cammino ho incontrato numerosi Chef che sono stati di ispirazione. Tra di essi, direi che è stato lo Chef Eckart Witzigmann a colpirmi maggiormente, perché lo ritengo un autentico punto di riferimento nell’universo gastronomico.
Quest’anno, celebro il mio 25esimo anniversario come Chef professionista. In tutti questi anni, ho imparato che la cucina può rendere le persone felici e anche fisicamente più forti, come ho scoperto nelle mie ricerche sul coaching nutrizionale per atleti professionisti. Per me, la cucina è comunicazione e passione allo stesso tempo, rappresenta il mio linguaggio creativo.
Puoi raccontarci qualche tuo progetto, in cucina o altrove?
Ne ho davvero molti. Credo che la vera natura della cucina sia allettare i sensi. Dapprima, percepiamo il gusto e i profumi, ma c’è anche la vista. Quindici anni fa, ho avuto l’ispirazione di creare un menu in edizione speciale, in collaborazione con un istituto per ciechi. Da allora, ogni anno per un paio di settimane, oscuro completamente il ristorante e gioco con i sensi. Quando non riesci a vedere cosa mangi, il gusto diventa più intenso. Le mie ricerche si estendono anche in modo approfondito alla nutrizione. Ho lavorato con pazienti oncologici e creato un’intera filosofia gastronomica, sviluppando cibi speciali in collaborazione con l’università di medicina.
Per chi ti piacerebbe preparare il tuo abbinamento da sogno con Krug?
Mia moglie, Silia. È un’eccellente sommelier ed esperta enologa e che ama l’ottimo cibo e i migliori Champagne. Questo per me è tutto. Siamo sposati da sette anni e il fatto che conosca i vini così approfonditamente ci consente una meravigliosa complementarietà. Proprio come il mio abbinamento “Krug x Onion”, siamo una fantastica accoppiata
Sei un Krug Lover da tanti anni, qual e’ un ricordo vivo che hai?
Quello che mi ha colpito moltissimo quando sono arrivato alla Maison Krug è stata l’atmosfera. Era tutto così rilassato e tranquillo, con una sobria eleganza che ben si accorda alla mia personalità, perché è lo stile con cui accolgo i miei ospiti. Poiché anche il mio ristorante si trova in una regione vinicola – la Franconia è una zona rinomata per la viticoltura a Würzburg, in Baviera – ho subito sentito un profondo legame quando ho visitato i vigneti Krug.

Anatra di Dombes alla si-bee

Anatra di Dombes alla si-bee

  • ANTIPASTO
    4 PORZIONI
  • TEMPI
    1H15
  • TEMPO DI PREPARAZIONE
    30 MIN
  • TEMPO DI COTTURA
    45 MIN

INGREDIENTI

PASSAGGIO 1.

2 anatre di Dombes intere

50 g sale affumicato

5 g sale marino

15 g pepe

2 g zucchero

1 kg cipolle rosse

500 g scalogni piccoli

500 g cipolle bianche

2 pompelmi

500 g lamponi freschi

100 g glucosio, 100 g zucchero

100 g basic texture

15 ml olio d’oliva

100 g miscela di spezie harissa

100 g farina

500 ml olio di semi di girasole

100 g burro

3 teste broccoletti selvatici

PASSAGGIO 2.

300 g cipolla

300 g sedano

300 g carote

1 testa aglio

PM foglie di alloro

PM timo

PM artemisia

0.5 bottiglia Porto

PASSAGGIO 3.

350 g lamponi

300 g cipolle rosse arrostite e pelate

50 g glucosio

50 g zucchero

50 g basic textur

SVILUPPO DELLA RICETTA

PASSAGGIO 1. PETTO D’ANATRA AFFUMICATO

Preparare l’anatra, sviscerarla, quindi eliminare la pelle dal petto. Marinare il petto con chicchi di caffè e sale affumicato. Immergere per 12 minuti a bagnomaria con acqua a 54°C. Rimuovere dal bagnomaria e mettere ad arrostire. Tagliare a cubetti la pelle dell’anatra e fare arrostire in una padella. Aggiungere gli scalogni. Fare asciugare e aggiungere il sale. Brasare gli scalogni in forno. Condire la polpa a piacere con burro e timo e rimetterla nella sua buccia. Fare arrostire le cipolle rosse a 160°C con olio d’oliva, zucchero a velo e sale. Mescolare con i lamponi, il glucosio e la basic textur e mettere il tutto in una gelatiera.  Insaporire a piacere con sale e harissa. Fare arrostire il fegato d’anatra in olio d’oliva insieme ai chicchi di caffé. Preparare le cipolle bianche arrostite. Condire il cuore dell’anatra con sale e pepe e immergere per 12 minuti a bagnomaria. Friggere i broccoletti selvatici.

 

PASSAGGIO 2. BASE

Tagliare la pelle dell’anatra a cubetti e farli arrostire in padella. Aggiungere le cipolle, il sedano, le carote, l’aglio, le foglie di alloro, il timo, l’artemisia e il porto. Mettere a cuocere tutto insieme e aggiungere l’acqua. Cuocere per 2 ore e passare con il colino. È preferibile preparare la salsa il giorno prima. 

 

PASSAGGIO 3. SORBETTO DI CIPOLLA E LAMPONI 

Fare arrostire le cipolle rosse a 160°C con l’olio d’oliva, lo zucchero a velo e il sale. Mescolare con i lamponi, il glucosio e il basic texture. Mettere tutto in una gelatiera

 

ISTRUZIONI PER SERVIRE

Condire con sale e harissa.
NOTE DI ABBINAMENTO
La complessità di Krug Rosé 24ème Édition mi ha ispirato a creare un piatto che possa riflettere il suo palato così particolare. Il fresco aroma di agrumi, il sottile gusto amaro del pompelmo assieme al lampone si abbinano bene con gli aromi di chicchi di caffè, in un invito a scoprire la profondità e l’eleganza dello Champagne.
Krug Rosé 24ème Édition

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