Cosa ti ha fatto desiderare di diventare uno chef? Cosa significa oggi per te cucinare?
La persona più importante nel mio percorso per diventare Chef è stata mia nonna, che aveva un negozio di frutta e verdura nella mia città e che mi preparava sempre qualcosa al momento, quand’ero bambino. Riusciva a creare una pietanza con qualsiasi ingrediente avesse a disposizione. Dato che i miei genitori sono docenti universitari, quando ho iniziato a cucinare, all’età di 15 anni, non erano così felici della mia decisione, ma da allora ci siamo riconciliati. Nonostante queste circostanze, sono riuscito a perseverare e lungo il cammino ho incontrato numerosi Chef che sono stati di ispirazione. Tra di essi, direi che è stato lo Chef Eckart Witzigmann a colpirmi maggiormente, perché lo ritengo un autentico punto di riferimento nell’universo gastronomico.
Quest’anno, celebro il mio 25esimo anniversario come Chef professionista. In tutti questi anni, ho imparato che la cucina può rendere le persone felici e anche fisicamente più forti, come ho scoperto nelle mie ricerche sul coaching nutrizionale per atleti professionisti. Per me, la cucina è comunicazione e passione allo stesso tempo, rappresenta il mio linguaggio creativo.
Puoi raccontarci qualche tuo progetto, in cucina o altrove?
Ne ho davvero molti. Credo che la vera natura della cucina sia allettare i sensi. Dapprima, percepiamo il gusto e i profumi, ma c’è anche la vista. Quindici anni fa, ho avuto l’ispirazione di creare un menu in edizione speciale, in collaborazione con un istituto per ciechi. Da allora, ogni anno per un paio di settimane, oscuro completamente il ristorante e gioco con i sensi. Quando non riesci a vedere cosa mangi, il gusto diventa più intenso. Le mie ricerche si estendono anche in modo approfondito alla nutrizione. Ho lavorato con pazienti oncologici e creato un’intera filosofia gastronomica, sviluppando cibi speciali in collaborazione con l’università di medicina.
Per chi ti piacerebbe preparare il tuo abbinamento da sogno con Krug?
Mia moglie, Silia. È un’eccellente sommelier ed esperta enologa e che ama l’ottimo cibo e i migliori Champagne. Questo per me è tutto. Siamo sposati da sette anni e il fatto che conosca i vini così approfonditamente ci consente una meravigliosa complementarietà. Proprio come il mio abbinamento “Krug x Onion”, siamo una fantastica accoppiata
Sei un Krug Lover da tanti anni, qual e’ un ricordo vivo che hai?
Quello che mi ha colpito moltissimo quando sono arrivato alla Maison Krug è stata l’atmosfera. Era tutto così rilassato e tranquillo, con una sobria eleganza che ben si accorda alla mia personalità, perché è lo stile con cui accolgo i miei ospiti. Poiché anche il mio ristorante si trova in una regione vinicola – la Franconia è una zona rinomata per la viticoltura a Würzburg, in Baviera – ho subito sentito un profondo legame quando ho visitato i vigneti Krug.
