ARNAUD LALLEMENT

Granchio di Roscoff, Lattuga di Mare e Fiori

ANTIPASTO

4 PERS
TEMPI

69 MIN
TEMPO DI PREPARAZIONE

1 ORE
TEMPO DI COTTURA

9 MIN

INGREDIENTI

RICETTA FINALE
1 granchio (1kg)
Spezie Cajun
Peperoncino di Espelette
Succo di lime
Scorza di lime
4 fiori di borragine
4 fiori di calendula in vaso
4 fiori di tagetes
4 di fiori di nasturtium
4 viole
50g di purea di limoni
50g di purea di black lime
50g di purea di lattuga di mare
Patatine di lattuga di mare

PUREA DI LATTUGA DI MARE
10 di foglie di lattuga di mare

PUREA DI LIMONI
Scorza di 6 limoni, preferibilmente di Agrumes Bachès

PUREA DI BLACK LIME
Barattolo di 50g black lime, preferibilmente di Maison Boteth

PATATINE DI LATTUGA DI MARE
4 pezzi di lattuga di mare
Pastella per tempura (farina, tuorli, acqua)
Lime
limone
Sale
Purea di lattuga di mare

SVILUPPO DELLA RICETTA

1. GRANCHIO DI ROSCOFF
Cucinare il granchio in un court-bouillon per 9 minuti, poi lasciarlo raffreddare nel suo brodo. Sgusciare la polpa e rimuovere la cartilagine. Condire la polpa di granchio con olio d'oliva, sale, spezie Cajun, peperoncino di Espelette, succo e scorza di lime, a piacere.

2. PUREA DI LATTUGA DI MARE
Desalinizzare la lattuga di mare. Scottare per 1 ora, scolare, lasciar raffreddare e mettere in una sac à poche.

3. PUREA DI LIMONI
Scottare per 5 volte la scorza di limone. Frullare, filtrare e mettere in una sac à poche.

4. PUREA DI BLACK LIME
Frullare il black lime, filtrare in un colino e mettere in una sac à poche con un beccuccio da 2 mm.

5. PATATINE DI LATTUGA DI MARE
Tagliare dei pezzi da 20cm di lattuga di mare e disporre su un panno di carta assorbente. Spennellare la pastella per la tempura su un lato, friggere a 160 °C per 1 minuto, scolare, salare e aggiungere una spruzzata di succo di limone, succo di lime e purea di lattuga di mare sul lato senza pastella per la tempura.

IMPIATTAMENTO E TOCCO FINALE
Mettere 25g di granchio condito su un piatto e aggiungere le patatine di lattuga di mare. Guarnire con fiori freschi.