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ARNAUD LALLEMENT

Master Chef della Maison Krug e proprietario de L’Assiette Champenoise ✽ ✽ ✽ — Francia

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LIMONE, COME QUELLO VERO!

LIMONE, COME QUELLO VERO!

  • ANTIPASTO
    4 PERS.
  • TEMPI
    3H30
  • TEMPO DI PREPARAZIONE
    80MIN
  • TEMPO DI COTTURA
    140MIN

INGREDIENTI

LIMONE CONFIT

4 limoni gialli

4 lime

1L di acqua

300g di zucchero

PREPARATO AL LIMONE

0,2L di succo di limone

50g di lime candito

50g di limone giallo candito

80g di zucchero

3g di pectina NH

CREMA DI LIMONE

114g di uova

54g di zucchero

36g di succo di limone

30g di panna montata

60g di burro

3 finger lime

0,4 fogli di gelatina

CIOCCOLATO SPRAY

100g di burro di cacao

100g di cioccolato bianco

Colorante giallo liposolubile

SVILUPPO DELLA RICETTA

1 — LIMONI CONFIT

Sbucciare i limoni e i lime con un pelapatate. Sbollentare per 4/5 volte. Preparare uno sciroppo. Cuocere le scorze nello sciroppo per 2 ore, senza farle bollire.

2 — PREPARATO AL LIMONE

Tagliare il limone candito a piccoli cubetti. Far bollire il succo di limone e aggiungere a pioggia la miscela di zucchero e pectina. Lasciare raffreddare rapidamente. Mescolare la scorza di lime e di limone. Aggiungerla alla miscela, quindi versarla nello stampo FlexipanTM (semi-sfere di 4 cm di diametro). Congelare.

3 — CREMA DI LIMONE

Mettere le uova, il succo di limone e lo zucchero in una terrina. Cuocere a bagnomaria finché il composto non si addensa. Aggiungere il burro e la gelatina. Mescolare e lasciare raffreddare. Aggiungere il finger lime e trasferire in uno stampo di 6cm di diametro. Aggiungere il preparato di limone e congelare.

4 — CIOCCOLATO SPRAY

Sciogliere il burro di cacao e il cioccolato bianco. Aggiungere il colorante, mescolare e mettere a bagnomaria a 45°C.

CONSIGLI DI IMPIATTAMENTO E TOCCO FINALE

Unire le due semi-sfere per ottenere una palla. Fissarle insieme con le dita. Aggiungere una punta di crema su ogni lato e livellare con una spatola per dare la forma di un limone. Infilare in un bastoncino di legno e congelare. Immergere i limoni nello spray liquido. Adagiare su una teglia da forno e mettere in congelatore mentre si prepara l’occorrente per utilizzare lo spray. Spruzzare lo spray su entrambi i lati dei limoni, quindi usare un cannello per conferire al dessert l’aspetto di un vero limone. Mettere in frigo.

Krug Grande Cuvée
171ème Édition

Questa ricetta è realizzata con il limone fresco, la riduzione di limone, il limone candito, la buccia amara di limone, diverse varietà di limoni e, infine, la crema acida di limone: tutti questi elementi accentuano i sapori e gli aromi agrumati di Krug Grande Cuvée 171ème Édition.

ARNAUD LALLEMENT

Master Chef della Maison Krug e proprietario de L’Assiette Champenoise

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Krug Grande Cuvée
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