LIMONE, COME QUELLO VERO!
LIMONE, COME QUELLO VERO!
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ANTIPASTO4 PERS.
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TEMPI3H30
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TEMPO DI PREPARAZIONE80MIN
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TEMPO DI COTTURA140MIN
INGREDIENTI
LIMONE CONFIT
4 limoni gialli
4 lime
1L di acqua
300g di zucchero
PREPARATO AL LIMONE
0,2L di succo di limone
50g di lime candito
50g di limone giallo candito
80g di zucchero
3g di pectina NH
CREMA DI LIMONE
114g di uova
54g di zucchero
36g di succo di limone
30g di panna montata
60g di burro
3 finger lime
0,4 fogli di gelatina
CIOCCOLATO SPRAY
100g di burro di cacao
100g di cioccolato bianco
Colorante giallo liposolubile
SVILUPPO DELLA RICETTA
1 — LIMONI CONFIT
Sbucciare i limoni e i lime con un pelapatate. Sbollentare per 4/5 volte. Preparare uno sciroppo. Cuocere le scorze nello sciroppo per 2 ore, senza farle bollire.
2 — PREPARATO AL LIMONE
Tagliare il limone candito a piccoli cubetti. Far bollire il succo di limone e aggiungere a pioggia la miscela di zucchero e pectina. Lasciare raffreddare rapidamente. Mescolare la scorza di lime e di limone. Aggiungerla alla miscela, quindi versarla nello stampo FlexipanTM (semi-sfere di 4 cm di diametro). Congelare.
3 — CREMA DI LIMONE
Mettere le uova, il succo di limone e lo zucchero in una terrina. Cuocere a bagnomaria finché il composto non si addensa. Aggiungere il burro e la gelatina. Mescolare e lasciare raffreddare. Aggiungere il finger lime e trasferire in uno stampo di 6cm di diametro. Aggiungere il preparato di limone e congelare.
4 — CIOCCOLATO SPRAY
Sciogliere il burro di cacao e il cioccolato bianco. Aggiungere il colorante, mescolare e mettere a bagnomaria a 45°C.
CONSIGLI DI IMPIATTAMENTO E TOCCO FINALE
Unire le due semi-sfere per ottenere una palla. Fissarle insieme con le dita. Aggiungere una punta di crema su ogni lato e livellare con una spatola per dare la forma di un limone. Infilare in un bastoncino di legno e congelare. Immergere i limoni nello spray liquido. Adagiare su una teglia da forno e mettere in congelatore mentre si prepara l’occorrente per utilizzare lo spray. Spruzzare lo spray su entrambi i lati dei limoni, quindi usare un cannello per conferire al dessert l’aspetto di un vero limone. Mettere in frigo.
Krug Grande Cuvée
171ème Édition
Questa ricetta è realizzata con il limone fresco, la riduzione di limone, il limone candito, la buccia amara di limone, diverse varietà di limoni e, infine, la crema acida di limone: tutti questi elementi accentuano i sapori e gli aromi agrumati di Krug Grande Cuvée 171ème Édition.
ARNAUD LALLEMENT
Master Chef della Maison Krug e proprietario de L’Assiette Champenoise
