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Angus McIntosh

USA, Wyoming

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Lo Chef americano Angus McIntosh ha sempre sentito che la cucina era la sua casa, essendo cresciuto con genitori Chef. Come Krug, dà valore alla trasmissione, avvalendosi di ricette ereditate dal padre. Lo Chef McIntosh è appassionato di coltura rigenerativa; nella sua cucina usa prodotti agricoli, formaggio e carne bovina interamente prodotti e preparati in loco. Prima di accettare il suo attuale impiego, lo Chef McIntosh era in tournée con Cyndi Lauper e Rod Stewart come loro Chef.

Dialogo con Angus McIntosh

Cosa ti ha fatto desiderare di diventare uno chef? Cosa significa oggi per te cucinare?
Sia mio padre che mia madre erano Chef e, quand’ero bambino, ricordo che a casa nostra c’erano sempre ingredienti esclusivi. Dovevo avere tra gli 11 e i 12 anni, quando mio padre mi insegnò a macellare un pollo e forse è per questo che oggi mi sento così a mio agio a lavorare con le mani. All’inizio, mi sembrava un fatto scontato, credevo che tutti gli adolescenti sapessero preparare un pollo o le ali di razza, ma quando inizi a lavorare veramente a 17 anni e possiedi già queste capacità, capisci che non è così. Mi trovo molto bene nell’ambiente della cucina, è dove sono cresciuto e dove mi sento più a casa. Mio padre mi ha tramandato varie ricette, quindi cucinare è per me un modo per mantenere un collegamento con il passato, imparando da quelle tradizioni per evocare ricordi nel presente”.
Come ti prendi cura del pianeta nella tua cucina?
L’ agricoltura rigenerativa è il fulcro di tutto quello che facciamo nella nostra cucina. Attualmente stiamo lavorando a un progetto con il manzo: abbiamo 120 bovini wagyu nella nostra proprietà. L’anno prossimo, quando il progetto sarà concluso, avremo istituito un sistema sostenibile a ciclo completo, grazie al quale potremo allevare i bovini nella fattoria, macellarli e servirli agli ospiti senza spostarci mai da qui. Abbiamo anche una serra che ci fornisce circa 100 kg di verdure, proprio accanto al ristorante. Tutto ciò ci permette di mantenere il minor impatto ambientale possibile. Abbiamo inoltre scoperto un vantaggio supplementare e del tutto inatteso derivante dal produrre tutti gli alimenti nella nostra proprietà: durante l’inverno è nevicato così abbondantemente che non riuscivamo a ricevere la consegna delle merci, a causa delle strade interrotte. Grazie alla fattoria, siamo riusciti comunque a cucinare il manzo, nonostante la nostra collocazione in campagna.
Perché la cipolla è così speciale per te?
Ricordo che mio padre era solito abbracciarmi quando tornava a casa dal lavoro e che odorava di cipolle. Ancora oggi, quel profumo mi torna in mente ogni volta che entro in cucina e mi metto il grembiule.
A quali sensazioni ti rimanda la cipolla e ti è sempre piaciuto cucinare con questo ingrediente?
L’illustre Chef americana Julia Child una volta disse: “È difficile immaginare la civiltà senza le cipolle”. Una verità, perché ovunque si cucini con le cipolle, esse diventano subito la base di tutto, aggiungendo una nuova dimensione al piatto. Si può aggiungere uno scalogno per rinfrescare una salsa che altrimenti non sarebbe all’altezza.
Puoi raccontarci un abbinamento con lo champagne che è rimasto per te indimenticabile?
L’anno scorso, ho partecipato a una cena indimenticabile a New York, dove gli abbinamenti erano unici, così come la compagnia era amabile. Quella serata, trascorsa con l’attuale donna della mia vita, iniziò con un calice di Krug Rosé e delle crocchette di patate. Riesco ancora a vedere quel momento, che resterà per sempre nella mia memoria. Le crocchette di patate fatte a mano furono servite su un tagliere di legno, accompagnate da caviale e da crème fraiche, dove immergerle. Fu una sorpresa molto piacevole vedere le crocchette abbinate a Krug.

Torta di cipolle

Torta di cipolle

  • ANTIPASTO
    2 PORZIONI
  • TEMPI
    2 ORE
  • TEMPO DI PREPARAZIONE
    30 MIN
  • TEMPO DI COTTURA
    1h30

INGREDIENTI

PASSAGGIO 1.

450 g brioche

200 g burro a temperatura ambiente

15 g fior di sale

200 g crème fraiche

8 g gelatina forte

100 g scalogni fritti croccanti

10 g erba cipollina grattugiata

PASSAGGIO 2.

500 g gomma di gellano

20 ml aceto di champagne

20 g fior di sale

16 g amido ultratex

450 g carote

20 g burro

40 ml acqua

PASSAGGIO 3.

600 g gomma di gellano

20 ml aceto di champagne

20 g fiocchi di sale

5 g zucchero

16 g amido ultratex

400 g crème fraiche  (sost. yogurt)

PASSAGGIO 4.

400 g panna da montare

400 ml latte

10 tuorli d’uovo

900 g cipolle vidalia affettate

15 g fior di sale

10 g addensante

10 fogli gelatina forte

SVILUPPO DELLA RICETTA

PASSAGGIO 1. TERRINA DI BRIOCHE

Mescolare brioche, burro e fior di sale nel Robot Coupe e miscelare fino ad ottenere un composto omogeneo. Scaldare la crème fraiche in una pentola da 1,5 l e sciogliervi la gelatina, quindi far raffreddare a temperatura ambiente. Passare il mix con la crème fraiche. Aggiungere nel Robot Coupe assieme alla brioche. Conservare l’impanatura a temperatura ambiente per comodità d’uso. Stendere 250 gr in 1/4 di vassoio per la panatura della terrina da foie gras.

*aggiungere le cipolle croccanti e l’erba cipollina per cambiare il profilo gustativo.

 

PASSAGGIO 2. PUREA DI CAROTE

Miscelare tutti gli ingredienti tranne le carote nel frullatore Vita Prep. Ridurre a una purea liscia. Passare il mix e metterlo in una ciotola. Fare saltare le carote in una piccola casseruola, aggiungere acqua e glassare. Mettere nel frullatore, regolando i sapori se necessario. Conservare in una sacca da pasticciere sintetica.

 

PASSAGGIO 3. PUREA DI CREME FRAICHE

Miscelare tutti gli ingredienti tranne la crème fraiche nel frullatore Vita Prep. Ridurre a una purea liscia. Mettere il composto in una ciotola. Unire alla crème fraiche e regolare i sapori se necessario. Conservare in una sacca da pasticciere sintetica. Per lo chiffon, aggiungere 250g di latticello e 8 fogli di gelatina, quindi caricare una sola volta nell’ISI.

PASSAGGIO 4. BASE SALSA SOUBISE DI CIPOLLE

In una pentola da 1,5 l, fare appassire le cipolle senza che prendano colore, quindi aggiungere il latte e la panna. Fare sobbollire per 8-10 min. fino a quando le cipolle sono tenere. Aggiungere il sale e la gelatina forte. Mettere il contenuto della pentola nel frullatore Vita Prep e frullare. Unire quindi i tuorli d’uovo nel Vita Prep mentre frulla. Il composto diventerà più denso. Non sovrariscaldare per evitare che i tuorli si rapprendano.

 

ISTRUZIONI PER SERVIRE

Disporre prima lo strato di brioche, versare la crema e fare rapprendersi. 

NOTE DI ABBINAMENTO
Dal sorso al boccone, Krug Grande Cuvée 168ème Édition è un delizioso abbinamento con la Garden Tart alle cipolle, poiché sono entrambi ricchi di sapori e sfaccettature. Con una freschezza e una dolcezza in perfetto equilibrio, Krug Grande Cuvée mette in risalto la torta salata, facendo emergere anche le sfumature di gusto più sottili, che altrimenti non verrebbero riconosciute.
Krug Grande Cuvée 168ème Édition

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