Tart of Bouquet
Tart of Bouquet
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VORSPEISE8 PERS
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GESAMTDAUER80 MIN
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Vorbereitungszeit20 MIN
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Kochdauer60 MIN
ZUTATEN
SAIKYO-MISOSONNENBLUMENKERNE
1 Hibiskusteebeutel
150 ml Wasser
60 g Sonnenblumenkerne, geschält
25 g Saikyo Miso
Essbare Blüten nach Bedarf
TARTETEIG
50 g Vollkornmehl
25 g Roggenmehl
40 g Momen-Tofu, dehydriert
10 g Haselnussöl (zum Kneten)
1,5 g Meersalz
4 g Johannisbrotsirup
Haselnussöl
ANCHAN-FLÜSSIGKEIT
100 ml Wasser
4 Sträuße Anchanblüten
35 g Oligosaccharid-Sirup
5 Tropfen
Orangenblütenwasser
0,5 g Dextrin, optional für die Textur
REZEPTENTWICKLUNG
1. SONNENBLUMENKERNE MIT SAIKYO-MISO-AROMA
Die Hibiskus-Infusion 10 Minuten lang in kochendes Wasser geben. Abseihen und die Sonnenblumenkerne hinzufügen. Dekomprimieren oder über Nacht einweichen lassen, wenn Sie keinen Dekompressionstrockner haben. Abseihen und mit dem Robot Coupe zerkleinern. Das Saikyo-Miso unterkneten. In eine Quenelle-Form bringen. Farbenfroh mit verschiedenen essbaren Blüten dekorieren.
2. TARTETEIG
Vollkornmehl und Roggenmehl vermischen. Tofu abseihen und mit Salz, Johannisbrotsirup und Haselnussöl mischen. Die beiden Mischungen vermengen, dann den Teig leicht einrollen und im Kühlschrank ruhen lassen. Den Teig mit einem Nudelholz gleichmäßig ausrollen und in eine ovale Form schneiden. Haselnussöl darüber geben und bei 170°C (niedriger Luftstrom) 12 Minuten lang backen.
3. ANCHAN-FLÜSSIGKEIT
Anchanblüten mit Wasser aufgießen. Abseihen und mit Oligosaccharid-Sirup und Orangenblütenwasser aromatisieren. Mit Dextrin zu einem Konzentrat verarbeiten.
HINWEISE ZUM ANRICHTEN UND SERVIEREN
Die Quenelle auf die Tarte geben und farbenfroh mit Blüten dekorieren. Die Anchan-Flüssigkeit auf den Teller geben und die Tarte auf einem Ast auf dem Teller anrichten.
Krug Grande Cuvée
172ème Édition
Dieses Gericht ist rein pflanzlicher Beschaffenheit und doch enthält es alle fünf Nährstoffgruppen: Proteine, Lipide, Kohlenhydrate, Vitamine und Mineralien.
Mitsuo Hazama
Terakoya
All For One and One Flor-All. Das Haus Krug zelebriert die zarte Eleganz, die exquisite Vielfalt und das unvergleichliche Potenzial von Blumen und Blüten.
