PFIRSICHPÜREE
1 kg Pfirsiche
100 g Fruktose
150 ml Champagner
Limette zum Abschmecken

TURRÓN-GANACHE
250 ml Mandelmilch
250 ml Sahne
50 g Maismehl
200 g Turrón-Paste
2 Blätter Gelatine
750 g weiße Kuvertüre
5 Eigelb

PFIRSICH-SORBET
1,5 kg Pfirsichpüree
520 g Sorbet-Sirup
2 Limetten

PFIRSICH-RAGOUT
1 kg Pfirsiche
150 g Pfirsichpüree
100 ml Champagner
1 Limette

TARTELETTE
Brik-Teig
Strudelteig
Butter nach Bedarf

VERJUS-PERLEN
150 g Verjus
20 g Zucker
30 ml Champagner
2 g Agar

GARNITUR
Turrón-Würfel
Tagetesblüten
Kandierte Oliven
Salz
Olivenöl
Pfirsichschnapps

1. PFIRSICHSAUCE
Pfirsiche mit etwas Wasser 20 Minuten lang weich kochen. Pürieren und durch ein Sieb streichen. Etwas Pfirsichpüree mit der Fruktose erhitzen und dann mit dem Rest vermischen. Mixen. Abkühlen lassen und dann mit Limette und Champagner abschmecken.

2. TURRÓN-GANACHE
Eigelb mit Maisstärke und etwas Mandelmilch glatt rühren. Die restliche Mandelmilch und Sahne erhitzen. Die weiße Kuvertüre schmelzen. Die Eigelb-Mischung zu den erwärmten Flüssigkeiten geben und unterheben. Über die Kuvertüre gießen, Gelatine hinzufügen und glatt rühren. Zum Schluss die Turrón-Paste einrühren, bis eine homogene Ganache entsteht.

3. PFIRSICH-SORBET
Alle Zutaten auf 20°C erwärmen und gut vermischen. Mit einem Refraktometer messen, ob der Brix- Wert der Eiscreme bei 26 liegt. Wenn ja, die Eiscreme in der Eismaschine gefrieren lassen.

4. PFIRSICH-RAGOUT
1 kg Pfirsiche in kleine Brunoise schneiden. Das Pfirsichpüree mit Champagner und Limette abschmecken und dann mit den fein gehackten Pfirsich-Brunoise vermengen.

5. TARTELETTE
Ein dünnes Blatt Strudelteig mit weicher Butter bestreichen, dann eine Schicht Brik-Teig darüber geben und glattstreichen. Mit einem passenden Cutter ausschneiden. Den ausgeschnittenen Teig über die Förmchen legen und bei 155°C 15–20 Minuten lang backen.

6. VERJUSPERLEN
Den Verjus mit Zucker und Agar erhitzen, bis der Agar sich bindet. Dann den Champagner einrühren und leicht abkühlen lassen. Mit einer Spritzflasche in eine Kugelform füllen und abkühlen lassen, bis die Mischung fest ist.

HINWEISE ZUM ANRICHTEN UND SERVIEREN
Tartelette zur Hälfte mit Turrón- Ganache befüllen und dann 6 Turrón- Würfel in die Ganache drücken. Das aromatisierte Pfirsich-Ragout über das Tartelette gießen. Die Pfirsichhälften mit Olivenöl bestreichen und mit etwas Maldon™-Salz bestreuen und über das Ragout legen, dabei 4 der in Scheiben geschnittenen kandierten Oliven in die Mitte legen. Einen kleinen Tupfer Turrón-Ganache darüber geben, um das Tartelette in Form zu halten. Pfirsichsauce mit Pfirsichschnapps und Olivenöl abschmecken und 2 EL auf das Gericht geben. Das Pfirsich-Sorbet in die Mitte des Tartelettes füllen. Die Verjus-Perlen oben auf das Tartelette legen und mit Ringelblumenblüten dekorieren. Das fertige Tartelette auf die beträufelte Turrón-Ganache geben und leicht andrücken.