STEINBUTT MIT ZITRONENKAPERNFOND
STEINBUTT MIT ZITRONENKAPERNFOND
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VORSPEISE4 PERS.
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GESAMTDAUER1H
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Vorbereitungszeit30MIN
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Kochdauer30MIN
ZUTATEN
600 g Steinbutt oder Loup der Mer ohne Gräten
0,2 l Fischfond
Saft einer halben Zitrone
Filets von einer Zitrone
2 - 3 Stängel Zwiebel-Lauch
1 Tomate
5 cl Weißwein
4 cl Noilly Prat (Wermut)
1 Spritzer Pastis
1 TL feine Kapern
Safranfäden nach Geschmack
Seetang oder Wurzelgemüse nach Geschmack
Salz nach Geschmack
1 Prise Chilipulver
Natives Olivenöl extra
½ TL Kartoffelstärke
Falls gewünscht, einige Kapern mit Stielen zum Garnieren
REZEPTENTWICKLUNG
1 — FISCH
Den Fisch in 4 gleichmäßige Stücke schneiden.
2 — ZITRONEN-KAPERN-BRÜHE
Den Fischfond mit Weißwein, Noilly Prat, Pernod und Zitronensaft mischen und auf die Hälfte reduzieren. Die Zitrone schälen und in Filets schneiden. Die Tomate kurz in kochendes Wasser tauchen, kalt abspülen, häuten und in kleine Würfel schneiden. Die Lauchzwiebel waschen und in längliche Ringe schneiden. Den Fischfond mit Weißwein, Noilly Prat, Pastis, Salz, Safranfäden und etwas Chilipulver würzen. Die Kapern dazugeben und den Fond mit etwas Kartoffelstärke andicken.
HINWEISE ZUM ANRICHTEN UND SERVIEREN
Den Fisch würzen, leicht bemehlen und in reichlich Olivenöl von beiden Seiten kurz anbraten. Aus der Pfanne nehmen 0und zugedeckt auf einer heißen Platte warm halten. Zwiebel-Lauch, Tomatenwürfel und Kapern (ohne Stiel) in die Fischpfanne geben, kurz anbraten und mit dem vorbereiteten Fischfond ablöschen. Die Algen oder das Wurzelgemüse in etwas Fischfond erwärmen, auf Tellern anrichten und den Fisch darauf legen. Mit Zitronenfilets belegen und dann mit dem Fond übergießen. Nach Belieben mit in Tempurateig frittierten Kapernfrüchten servieren.
Krug Grande Cuvée
171ème Édition
Der Fisch fügt Rückgrat hinzu und bildet mit der Krug Grande Cuvée 171ème Édition, ein sehr geschichtetes Umami. Die salzigen Kapern bieten einen schönen Kontrast.
JÖRG MÜLLER
Restaurant JM — Deutschland
EIN GLOBALES GASTRONOMISCHES ABENTEUER
Das gemeinsame Kochbuch „The Zest is Yet to Come“ ist in den Krug Ambassades und bei ausgewählten Online-Händlern erhältlich.
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The Zest is yet to come. 2023 feiern wir den Inbegriff von Großzügigkeit und Vitalität und die erste Frucht, die zum „Single Ingredient“ ausgewählt wurde: die kraftvolle Zitrusfrucht Zitrone.
