Hiroyuki Kanda, einer der anfänglichen Krug Ambassade Köche, ist ein langjähriger Freund des Hauses und hat an vielen Krug x Single Ingredient Programmen teilgenommen. Da er in einer Familie von Köchen und Restaurantbesitzern aufwuchs, ist ihm das Kochen in Fleisch und Blut übergegangen. Chefkoch Kanda lässt sich von seiner japanischen Kultur und Erziehung, aber auch von der klassischen französischen Küche inspirieren, da er mehrere Jahre in Paris gelebt und gearbeitet hat.
Ein Gespräch mit Hiroyuki Kanda
Meine Eltern haben diesen Weg für mich gewählt und mir alle Grundlagen beigebracht, so dass ich auf diese Weise eine besondere Verbindung zu ihnen aufbauen konnte. Als ich 23 Jahre alt war, kam ich nach Paris, wo ich fünf Jahre lang in einem japanischen Restaurant arbeitete. Nach meiner Rückkehr nach Japan arbeitete ich weitere 13 Jahre in einem anderen Restaurant und eröffnete dann 2004 mein eigenes Lokal, das ich nach meiner Familie Kanda nannte. Schließlich war es meine Familie, die mir gelehrt hat, dass es etwas Besonderes ist, wenn sich Menschen um einen Tisch versammeln, um gemeinsam zu essen.
Tuna tartare with indian rice
Tuna tartare with indian rice
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VORSPEISE2 SERVINGS
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GESAMTDAUER45 minutes
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Vorbereitungszeit10 minutes
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Kochdauer35 minutes
ZUTATEN
STEP 1.
soy sauce
bonito stock
500 g tuna
STEP 2.
1 onion
1 spring onion
450 g unsalted butter
300 g rice, prepared in bonito stock
10 g salt
1 l soft water
250 ml fresh cream
STEP 3.
white truffle
500 ml vegetable oil
REZEPTENTWICKLUNG
STEP 1. TUNA PREPARATION
Chop fresh tuna into cubes. Marinate the tuna with soy sauce and bonito stock
STEP 2. RICE PREPARATION
Chop the spring onion and mince, then deep fry in oil. Cook the rice with Indian cereal and dress it on the plate with the chopped tuna. Season with light salt. Boil the bonito stock while adding the soup stock. When the rice is cooked, add fresh cream slowly then serve on a plate
STEP 3. TOPPING
Cut the white truffle into cubes.
SERVING INSTRUCTIONS
Combine the tuna preparation, the rice and the white truffle along with a soft-boiled egg (or 4-min egg) to make it a tartare. Top with a slice of white truffle
GESCHMACKSNOTEN
Die Mineralien und Aromen des Thunfischs erinnern an Pinot Noir und finden sich auch im Geschmack und in der Struktur des Krug Rosé 23ème Édition wider. Der Umami-Geschmack des Fischs unterstreicht die Komplexität des Champagners und die Süße der Zwiebel.
