Txangurro in Rosen
Txangurro in Rosen
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VORSPEISE6 PERS
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GESAMTDAUER42 MIN
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Vorbereitungszeit30 MIN
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Kochdauer12 MIN
ZUTATEN
KREBS
1 kornischer
Taschenkrebs (3 kg)
1 Seespinne (2 kg)
KOCHWASSER
1 große Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Möhre
½ Zitrone
1 Lorbeerblatt
SALAT VON WEISSEM KREBSFLEISCH
200 g weißes Krebsfleisch (Seespinne und kornischer Taschenkrebs)
10 ml natives Olivenöl extra
Schale von 1 Limette
6 g Schnittlauch
2 g Fleur de Sel
1 g Timut-Pfeffer
50 g Pink-Grapefruit-Viertel
50 g Taschenkrebsfleisch
12 ml Rosenwasser
TASCHENKREBSFLEISCHDRESSING
100 g Taschenkrebsfleisch
1 g Piment d'Espelette
Salz zum Abschmecken
Krebs-Consommé nach Bedarf
12 ml Limettensaft
25 ml Olivenöl
POMELO SPUMA
1,2 kg Pomelo oder Pink-Grapefruit-Saft
50 ml Traubenkernöl
64 g Eiklarpulver
16 g Salz
20 g Blattgelatine
Gold (10 Blätter)
50 ml Rosenwasser
GARNIERUNG
Rosenblüten, mit Olivenöl bestrichen
Trockenes Rosenpulver
ZUM ANRICHTEN
Steinsalz
Eiweiß
Zitronenschale
Leere Krebsschale
REZEPTENTWICKLUNG
1. KREBS KOCHEN
Krebs in kochendem Wasser mit den Zutaten für das Kochwasser kochen. Die Kochzeit hängt von der Größe des Krebses ab (ca. 13 Minuten für 3 kg). Krebs aufbrechen, braunes Fleisch und obere Schale aufbewahren und das weiße Krebsfleisch aus dem Panzer und den Beinen entnehmen. Das weiße Fleisch würzen, das zuvor zweimal zerpflückt wurde, um alle Schalenteile zu entfernen, wenn möglich unter UV-Licht, und mit den Zutaten des Salats von weißem Krebsfleisch vermengen. Jede Portion besteht aus 50 g der Mischung.
2. TASCHENKREBSFLEISCH-DRESSING
Alle Zutaten mithilfe eines Vitamix vermengen und durch ein feines Sieb passieren.
3. PINK-GRAPEFRUIT-SPUMA
Die Gelatineblätter in Eis und Wasser rehydrieren und dann in 50 g warmen Pomelosaft auflösen. Mit dem Rest der Zutaten in einem Vitamix vermischen und dann in einen Siphon geben. Für einen 1-Liter-Siphon zwei Gasfüllungen verwenden.
HINWEISE ZUM ANRICHTEN UND SERVIEREN
Steinsalz mit etwas Eiweiß verquirlen. Etwas von der Mischung aus Steinsalz, Eiweiß und Zitronenabrieb auf den Teller geben, damit die Krebsschale stabil steht. 50 g des Krebssalats in die saubere Krebsschale füllen. Mit Rosenblüten und Rosenpulver garnieren.
Krug Rosé
28ème Édition
Ich wäre gerne eine Sonnenblume, die ihre Energie aus den Lichtstrahlen schöpft.
HÉLÈNE DARROZE
The Connaught
All For One and One Flor-All. Das Haus Krug zelebriert die zarte Eleganz, die exquisite Vielfalt und das unvergleichliche Potenzial von Blumen und Blüten.
