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Können Sie Ihr erstes Glas Krug beschreiben?

Das war am 29. Februar 2016. Ich war 25 Jahre alt und damals seit zwei Jahren geprüfter Sommelier. Krug war eine Champagner-Marke, die ich bereits seit vielen Jahren bewunderte, doch hatte ich vorher nie die Gelegenheit gehabt, den Champagner zu kosten. Bis zwei befreundete Kollegen und ich beschlossen, uns eine Flasche Krug Grand Cuvée 162^ème Édition zu gönnen und sie eines Abends nach dem Dienst zu genießen. Ich erinnere mich an die immense Komplexität mit Aromen von eingelegter Zitrone, getrockneter Holunderblüte, Blätterteig, zerstoßenen Austernschalen und Kreidestaub. Der Geschmack hat mich wirklich beeindruckt. Der Körper war konzentriert und strukturiert mit einem zarten und langanhaltenden Schaum. Ganz zu schweigen von der inhärenten Frische, dem glasklaren Fokus und einer nervösen Spannung, die von der natürlichen Säure des Champagners herrührt. Dies ist und bleibt mein unvergesslichstes „erstes Mal“ in der Welt der Weine.

Wie sind Sie zu einem Krug Lover geworden?

Je mehr Krug Champagner ich gekostet habe, desto mehr war ich von der Qualität angetan und habe das Alterungspotenzial der Weine wirklich verstanden. Ich hatte das große Glück, in Restaurants mit einer großartigen Weinauswahl zu arbeiten und hatte so die Gelegenheit, verschiedene Editionen des Grand Cuvée und Krug Rosé sowie viele Jahrgangsweine von Krug zu kosten. Doch gab es insbesondere einen Abend, an dem einige der Stammgäste des Restaurants mit großen Weinkellern eine phänomenale Auswahl an Weinen als Korkengeld mitbrachten. Zwei Champagner ließen alle anderen Weine in den Hintergrund treten. Das waren der Krug Clos du Mesnil 2003 und der Krug Clos d’Ambonnay 1998. Ich wusste bereits, das Krug ausgezeichnet war, doch zu sehen, wie herausragend diese Cuvées neben den besten Champagnern der Welt brillierten, war mein „Aha“-Erlebnis. Vielleicht war es nicht der Moment, an dem ich zum Krug Lover wurde, aber sicherlich der Augenblick, der dies bekräftigte.

Wie würden Sie Ihre kulinarische Philosophie beschreiben?

Lokale und saisonale Zutaten, schön zubereitet, abgeschmeckt mit fermentierten Zutaten aus der letzten Saison.

Welche kulinarischen Elemente sind Ihr momentanes Faible?

Zwei Dinge. Erstens: Der Geschmack von Fleisch, Gemüse oder Meeresfrüchten, die über dem Feuer zubereitet werden, ist einfach unvergleichlich. Zweitens bin ich mehr und mehr verzaubert vom Essen Südostasiens, vor allem vietnamesischen und thailändischen Gerichten. Die frischen Kräuter, die Säure, Umami, die Wärme, die intensive Würzung – all das ist ein aufregendes Erlebnis für den Gaumen.

Wie würden Sie Ihren Kochstil beschreiben?

Moderne Westküsten-Küche. Lokale Zutaten in Verbindung mit einer umfangreichen Speisekammer, die mit Ehrfurcht zubereitet werden.

Was war Ihr inspirierendstes Erlebnis auf dem Weg zum Chefkoch?

Als ich bei Noma arbeitete und realisierte, dass alle Zutaten, die aus Dänemark stammten und ihre Küche prägten, auch bei uns in Kanada wachsen. Es war unglaublich, so viele Parallelen zu sehen. Das gab mir den Anstoß, mich intensiv mit unserem Terroir auseinanderzusetzen, als ich zurückkam.

Was ist die wichtigste Lektion, die Sie in oder außerhalb der Küche gelernt haben?

Du selbst bestimmst deinen Erfolg. Versuche, die Ziellinie vor Augen zu haben und denke darüber nach, welche Schritte erforderlich sind, um dorthin zu gelangen. Wäge alles, was du tust, sorgfältig ab und habe dabei stets das große Ganze im Blick.

Wie hat sich Ihre Art zu kochen im Laufe Ihrer Karriere weiterentwickelt?

Es gibt deutlich weniger auf dem Teller. Heute begeistern mich die einfachsten Zutaten am meisten und auch Zutaten, die ein Höchstmaß an Finesse erfordern.

Wo sind Sie, wenn Sie sich am glücklichsten fühlen?

Ich würde sagen, wenn es an einem arbeitsreichen Abend im Published wie am Schnürchen läuft, wenn der Service gut läuft, alle sich amüsieren und das Essen perfekt gelingt. Entweder dort oder wenn ich im Wald Pilze sammle, fernab vom Handyempfang.