Published on Main*

Über die Ambassade

Das von Chefkoch Gus Stieffenhofer-Brandson geführte „Published on Main“ lädt die Gäste dazu ein, eine Küche zu erleben, die anregt, neugierig macht und überrascht. Durch großartiges Essen erzählt das Restaurant die Geschichte der vielgeliebten Höfe, Wildpflanzensammler und Erzeuger von British Columbia. Gleichzeitig ist es von seinen kanadischen Wurzeln und der weltweiten kulinarischen Spielwiese inspiriert. Inspirationsquelle für diesen Ort waren die traditionellen englischen Kaffeehäuser aus dem 18. Jahrhundert, die damals der zentrale Ort für die Bevölkerung waren, um Neuigkeiten auszutauschen. Diese öffentlichen Häuser waren Orte, an denen Bekanntmachungen verkündet wurden, um die Bürger zu informieren. 

Können Sie Ihr erstes Glas Krug beschreiben?

Mein erster Schluck war im Jahr 2014, als ich bei einer speziellen Weincatering-Veranstaltung gemeinsam mit einem anderen Koch, Quang Dang, gekocht habe. Ich wusste, dass der Champagner etwas Besonderes ist, sobald ich ihn probierte.

Wie sind Sie zu einem Krug Lover geworden?

Nachdem ich eine Krug Ambassade geworden war, bot sich mir die Gelegenheit, verschiedene Ausdrucksformen von Krug zu probieren – verschiedene Cuvées und Jahrgänge. Ich genieße und schätze das Maß an Finesse und Nuancen, das in jeder Flasche steckt.

Als jemand, der Champagner aufrichtig liebt, war es wunderbar, mehr darüber zu erfahren, wie sie Aromen durch eine riesige Bibliothek aufbauen und schichten, die jahrelange Fruchtproduktion aus mehreren Parzellen umfasst. Was mich am meisten beeindruckt, ist die Absicht und das Engagement für das Handwerk und letztendlich der Geschmack.

Wie würden Sie Ihre kulinarische Philosophie beschreiben?

Lokale und saisonale Zutaten, schön zubereitet, abgeschmeckt mit fermentierten Zutaten aus der letzten Saison.

Welche kulinarischen Elemente sind Ihr momentanes Faible?

Zwei Dinge. Erstens: Der Geschmack von Fleisch, Gemüse oder Meeresfrüchten, die über dem Feuer zubereitet werden, ist einfach unvergleichlich. Zweitens bin ich mehr und mehr verzaubert vom Essen Südostasiens, vor allem vietnamesischen und thailändischen Gerichten. Die frischen Kräuter, die Säure, Umami, die Wärme, die intensive Würzung – all das ist ein aufregendes Erlebnis für den Gaumen.

Wie würden Sie Ihren Kochstil beschreiben?

Moderne Westküsten-Küche. Lokale Zutaten in Verbindung mit einer umfangreichen Speisekammer, die mit Ehrfurcht zubereitet werden.

Was war Ihr inspirierendstes Erlebnis auf dem Weg zum Chefkoch?

Als ich bei Noma arbeitete und realisierte, dass alle Zutaten, die aus Dänemark stammten und ihre Küche prägten, auch bei uns in Kanada wachsen. Es war unglaublich, so viele Parallelen zu sehen. Das gab mir den Anstoß, mich intensiv mit unserem Terroir auseinanderzusetzen, als ich zurückkam.

Was ist die wichtigste Lektion, die Sie in oder außerhalb der Küche gelernt haben?

Du selbst bestimmst deinen Erfolg. Versuche, die Ziellinie vor Augen zu haben und denke darüber nach, welche Schritte erforderlich sind, um dorthin zu gelangen. Wäge alles, was du tust, sorgfältig ab und habe dabei stets das große Ganze im Blick.

Wie hat sich Ihre Art zu kochen im Laufe Ihrer Karriere weiterentwickelt?

Es gibt deutlich weniger auf dem Teller. Heute begeistern mich die einfachsten Zutaten am meisten und auch Zutaten, die ein Höchstmaß an Finesse erfordern.

Wo sind Sie, wenn Sie sich am glücklichsten fühlen?

Ich würde sagen, wenn es an einem arbeitsreichen Abend im Published wie am Schnürchen läuft, wenn der Service gut läuft, alle sich amüsieren und das Essen perfekt gelingt. Entweder dort oder wenn ich im Wald Pilze sammle, fernab vom Handyempfang.