Zitrus-Mesclun "Fleurette"
Zitrus-Mesclun "Fleurette"
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VORSPEISE4 PERS
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GESAMTDAUER8 STUNDEN
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Vorbereitungszeit2 STUNDEN
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Kochdauer6 STUNDEN
ZUTATEN
ZITRUSBAD
50 ml Roseninfusion
30 ml Kamilleninfusion
20 ml Orangenblüteninfusion
30 g mazerierte Zitrone
Xanthan nach Bedarf
1 g ätherisches Lorbeeröl
10 ml Mandarinen-Olivenöl
12 Mandarinen-Supremes
12 Grapefruit-Supremes
50 g kandierte Kumquats
50 g kandierte Zitrone
FONTAINEBLEAU MIT LORBEERBLÄTTERN
250 g Fromage blanc
10 ml Zitronensaft
5 ml Yuzu-Saft
50 g Eiweiß
1 ml trockener Weißwein
7 g Zucker
160 ml flüssige Sahne
1 Tropfen ätherisches
Lorbeeröl
JOGHURT-MERINGUE
60 g Eiweiß
60 g Streuzucker
2 g trockenes Nougat
60 g Joghurt-Pulver
Kornblumen, Ringelblumen, Rosen nach Bedarf
CHAMPAGNERGRAPEFRUIT- SORBET
80 g Grapefruit
12 ml Zitronensaft
20 g Zucker
20 g atomisierte Glukose
0,6 g Stabilisator
180 g Champagner
2 ml Rosenwasser
REZEPTENTWICKLUNG
1. ZITRUSBAD
Alle Flüssigkeiten vermengen. Mit Xanthan binden, bis eine ölige Mischung entsteht. Anschließend die restlichen Zutaten hinzufügen. In einer Sauciere servieren.
2. FONTAINEBLEAU MIT LORBEERBLÄTTERN
Eiweiß steif schlagen. Zitronensaft und Zucker hinzufügen. Zu einer Creme aufschlagen. Beide Zubereitungen unter den nach Lorbeeren duftenden Fromage Blanc heben. 6 Stunden lang abtropfen lassen. Zu Nocken formen.
3. JOGHURT-MERINGUE
Eiweiß mit Streuzucker auf 50°C erhitzen. Mit einem Mixer verrühren. Zum Schluss Puderzucker und Joghurt-Pulver hinzufügen. Blütenblätter klein hacken und mit Blüten bestreuen. 6 Stunden lang in einer Abtropfschale bei 60°C trocknen lassen.
4. CHAMPAGNER-GRAPEFRUIT-SORBET
Mit den Zitrussäften, Zucker und Stabilisator einen Sirup herstellen. Die restlichen Zutaten hinzufügen und vermischen. Einfrieren, dann in eine Eismaschine geben und schöne Eisspäne machen. Beiseite stellen.
HINWEISE ZUM ANRICHTEN UND SERVIEREN
Die Zitrusfrucht-Supremes in Scheiben zu einem Carpaccio schneiden. Die Garnierung auf kleiner Flamme dünsten und mit Olivenöl abschmecken. Das Fontainebleau auf den Teller geben. Mit den Meringues bedecken. Das Obst-Carpaccio in einer Korallenform anrichten. Das Zitruskompott hinzufügen und mit den Sorbet-Spänen abschließen. Die Sauce an der Seite servieren und großzügig garnieren.
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