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Bernhard Reiser

REISERS Am Stein, Deutschland

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Chefkoch Bernhard Reiser kannte seine Berufung seit er 15 Jahre alt war und lässt sich von Chefkoch Eckart Witzigmann inspirieren. Sein Restaurant befindet sich inmitten eines Weinbergs in seiner bayerischen Heimat. Die Kombination von Essen und Wein ist daher ein wesentlicher Bestandteil des kulinarischen Erlebnisses. Er ist nicht nur als Küchenchef und Gastronom tätig, sondern auch als Unternehmer, Caterer, Forscher und seit kurzem auch als Autor.

Ein Gespräch mit Bernhard Reiser

Können Sie uns etwas über Ihren Werdegang als Koch erzählen?
Die wichtigste Person auf meinem Weg zum Küchenchef war meine Großmutter. Sie führte in meiner Heimatstadt ein Lebensmittelgeschäft und kochte mir als Kind immer frisches Essen. Sie war immer in der Lage aus den Zutaten, die gerade zur Verfügung standen, etwas Besonderes zu zaubern. Als ich im Alter von 15 Jahren zu kochen begann, waren meine Eltern, die Akademiker sind, nicht sehr glücklich über meine Entscheidung. Inzwischen haben wir uns aber wieder versöhnt. Trotz dieser Umstände konnte ich meinen Weg gehen und lernte viele inspirierende Köche kennen. Am meisten beeindruckt hat mich Küchenchef Eckart Witzigmann, den ich für den Maßstab der kulinarischen Welt halte.
In diesem Jahr feiere ich mein 25-jähriges Jubiläum als professioneller Koch. In dieser Zeit habe ich gelernt, dass Kochen Menschen glücklich machen kann – und sogar körperlich leistungsfähiger, wie ich bei meinen Forschungen zum Ernährungscoaching für Profisportler entdeckt habe. Für mich ist Kochen Kommunikation und Leidenschaft zugleich. Es ist meine Sprache der Kreativität.
Können Sie uns eine Anekdote über die Zwiebel erzählen?
Meine Großmutter hat uns zur Strafe Zwiebeln schälen lassen, doch mir hat es immer Spaß gemacht, denn ich mochte den Geruch, und ich habe es immer geschafft, nicht zu weinen. Neben dem Nährwert hat die Zwiebel außerdem eine hohe antiseptische Wirkung. Während meiner Recherchen zu Klosterküchen habe ich in alten Kochbüchern und in historischer Kochliteratur Rezepte mit Zwiebeln entdeckt. Oberflächlich betrachtet, ist die Zwiebel eine sehr einfache Zutat, doch sie ist sehr vielseitig. Im Restaurant denkt man nicht über ihre Eigenschaften nach, doch bei Halsschmerzen oder einer beginnenden Erkältung ist auf dieses bewährte Heilmittel Verlass. Ob in der Vergangenheit, in der Gegenwart oder in der Zukunft, der Nutzen der Zwiebel innerhalb und außerhalb der Küche kennt keine Grenzen.
Für wen würden Sie Ihre ideale Kombination mit Krug zubereiten?
Für meine Frau, Silia. Sie ist eine außergewöhnliche Sommelière und Weinkennerin, die gutes Essen und guten Champagner zu schätzen weiß. Das bedeutet für mich sehr viel. Wir sind seit sieben Jahren verheiratet, und durch ihre Liebe zum Wein ergänzen wir uns hervorragend. Ganz wie die Kombination von Krug und Zwiebel, sind wir das ideale Paar.
Sie sind seit Jahren ein Krug Lover. Was ist in Ihrer Erinnerung besonders präsent?
Bei meinem Besuch im Haus Krug hat mich das Ambiente besonders beeindruckt. Es war so ruhig und entspannt, mit einer vornehmen Eleganz, die sich auch in meiner Persönlichkeit widerspiegelt. Auf diese Weise empfange ich gern meine Gäste. Da mein Restaurant auch in einer Weinregion liegt – Franken ist eine Toplage für den Weinbau in Würzburg, Bayern – fühlte ich mich während meines Besuchs der Weinberge bei Krug sehr mit der Region verbunden.

Dombe-Ente à la Si-Bee

Dombe-Ente à la Si-Bee

  • VORSPEISE
    4 PORTIONEN
  • GESAMTDAUER
    1 STD. 15 MIN
  • Vorbereitungszeit
    30 MINUTEN
  • Kochdauer
    45 MINUTEN

ZUTATEN

2 ganze Barbarie-Enten

50 g geräuchertes Salz

5 g Meersalz

15 g Pfeffer

1 kg rote Ziebeln

500 g kleine Schalotten

500 g weiße Perlzwiebeln

2 Grapefruits

15 ml Olivenöl

3 Köpfe wilder Brokkoli

Kaffeebohnen

300 g Zwiebeln

300 g Sellerie

300 g Karotten

1 Knolle Knoblauch

2 Lorbeerblätter

1 Prise Thymian

1 Prise Beifuß

0,5 l Portwein

100 g Butter

350 g Himbeeren

300 g rote Zwiebeln, geröstet und geschält

50 g Glukose

50 g BASIC Textur

2 g Puderzucker

100 g Harissa-Gewürzmischung

REZEPTENTWICKLUNG

GERÄUCHERTE ENTENBRUST

Nehmen Sie die Ente aus und holen Sie die Innereien heraus. Dann wird die Entenbrust ausgelöst: Dazu entfernen Sie die Haut vom Entenfleisch. Anschließend wird die Brust mit Kaffeebohnen und geräuchertem Salz mariniert. Lassen Sie alles für 12 Minuten vakuumiert im Wasserbad (Sous-vide) bei 54 °C ziehen. Die Entenhaut, die Sie von der Brust gelöst haben, in Würfel schneiden und diese in einer Pfanne anbraten, bis sie knusprig sind. Anschließend auf Küchenkrepp auskühlen lassen, mit etwa Salz und Pfeffer würzen. Perlzwiebeln und wilden Brokkoli vorbereiten und in Olivenöl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Das ausgelaufene Fett der Entenbrust in eine Pfanne geben und darin die Entenbrust sowie die Leber und das Herz braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

GEFÜLLTE SCHALOTTEN

Schalotten halbieren und auf einem Backblech mit Olivenöl für etwa 30 Minuten im Ofen schmoren. Das weiche Fruchtfleisch der Schalotte vorsichtig entfernen, mit Butter und Thymian pürieren, abschmecken und wieder in die Zwiebelschale füllen.

DIE SAUCE

Die Sauce am besten einen Tag vorher zubereiten. Dafür die Entenkarkasse in der Pfanne anrösten. Zwiebeln, Sellerie, Karotten, Knoblauch, Lorbeerblätter, Thymian und Beifuß hinzugeben und mit ca. 0,5 l Portwein ablöschen. Alles zusammen aufkochen lassen und mit ca. 2 l Wasser aufgießen. Etwas zwei Stunden lang köcheln lassen, auf ca. 0,5 l reduzieren, absieben und anschließend abschmecken. Voilà, die perfekte Entensauce!

ZWIEBEL-HIMBEEREIS

Rote Zwiebeln bei 160 °C mit Olivenöl, Puderzucker und etwas Salz weich schmoren, mit den Himbeeren, der Glukose und BASIC Textur mixen und nach Belieben mit Harissa abschmecken. Anschließend die Masse in die Eismaschine geben und abdrehen bzw. gefrieren.

Alle Elemente harmonisch nebeneinander anrichten: Bon Appétit!
Food Pairing
Die Komplexität des Krug Rosé 24ème Édition hat mich dazu inspiriert, ein Gericht zu kreieren, das sein einzigartiges Aroma widerspiegelt. Frische Aromen von Zitrusfrüchten, die sanfte Bitterkeit der Grapefruit, kombiniert mit Himbeere verbindet sich hervorragend mit den Aromen der Kaffeebohnen. Diese Verbindung ist eine Einladung, die Tiefe und Eleganz dieses Champagners neu zu entdecken.
Krug Rosé 24ème Édition

Der Rosé-Champagner für kühne gastronomische Erlebnisse

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