Roscoff-Krabben, Meersalat mit Blüten
Roscoff-Krabben, Meersalat mit Blüten
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VORSPEISE4 PERS
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GESAMTDAUER69 MIN
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Vorbereitungszeit1 STUNDE
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Kochdauer9 MIN
ZUTATEN
FINALES REZEPT
1 Krabbe (1 kg)
Cajun-Gewürz
Piment d'Espelette
Limettensaft
Limettenschale
4 Borretschblüten
4 Ringelblumen
4 Tagetesblüten
4 Kapuzinerkresseblüten
4 Veilchen
50 g Zitronenpüree
50 g Püree aus schwarzen Zitronen
50 g Meersalat-Püree
Meersalat-Chips
MEERSALAT-PÜREE
10 Meersalat-Blätter
ZITRONENPÜREE
Schale von 6 Zitronen, bevorzugt von
Agrumes Bachès
PÜREE AUS SCHWARZER ZITRONE
50 g Glas schwarze
Zitronen, bevorzugt von der Maison Boteth
MEERSALAT-CHIPS
4 Meersalate
Tempurateig (Mehl, Eigelb, Wasser)
Limette
Zitronen
Salz
Meersalat-Püree
REZEPTENTWICKLUNG
1. ROSCOFF-KRABBEN
Die Krabben in einer Court-bouillon 9 Minuten lang kochen, dann in der Bouillon abkühlen lassen. Das Fleisch aus der Schale lösen und die Knorpel entfernen. Das Krabbenfleisch mit Olivenöl, Salz, Cajun-Gewürz, Piment d'Espelette, Limettensaft und Limettenschale nach Geschmack würzen.
2. MEERSALAT-PÜREE
Den Meersalat entsalzen. 1 Stunde lang blanchieren, abgießen, abkühlen lassen und in einen Spritzbeutel füllen.
3. ZITRONENPÜREE
Die Zitronenschale fünfmal blanchieren. Mixen, passieren und in einen Spritzbeutel füllen.
4. PÜREE AUS SCHWARZER ZITRONE
Schwarze Zitrone mixen, durch ein Sieb passieren und in einen Spritzbeutel mit 2 mm Tülle geben.
5. MEERSALAT-CHIPS
Meersalat in 20 cm große Stücke schneiden und auf saugfähiges Papier legen. Eine Seite mit Tempurateig bepinseln, bei 160°C 1 Minute lang frittieren, salzen und auf die Seite ohne Tempura etwas Zitronensaft, Limettensaft und Meersalat-Püree geben.
HINWEISE ZUM ANRICHTEN UND SERVIEREN
25 g der gewürzten Krabben auf einen Teller legen und die Meersalat-Chips hinzufügen. Zum Schluss mit frischen Blüten garnieren.
Krug Grande Cuvée
172ème Édition
Meine Philosophie besteht darin, niemals zu vergessen, wo ich herkomme, wer ich bin und für wen ich koche.
Arnaud Lallement
L'Assiette Champenoise
All For One and One Flor-All. Das Haus Krug zelebriert die zarte Eleganz, die exquisite Vielfalt und das unvergleichliche Potenzial von Blumen und Blüten.
