NATURGETREUE ZITRONEN!
NATURGETREUE ZITRONEN!
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VORSPEISE4 PERS.
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GESAMTDAUER3H30
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Vorbereitungszeit80MIN
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Kochdauer140MIN
ZUTATEN
ZITRONENKONFIT
4 gelbe Zitronen
4 Limetten
1 l Wasser
300 g Zucker
ZITRONENFÜLLUNG
0,2 l Zitronensaft
50 g kandierte Limette
50 g kandierte gelbe Zitrone
80 g Zucker
3 g Pektin
CREMIGE ZITRONE
114 g Eier
54 g Zucker
36 ml Zitronensaft
30 g geschlagene Sahne
60 g Butter
3 Kaviar-Zitronensaft
0,4 Blatt Gelatine
SCHOKOLADENSPRAY
100 g Kakaobutter
100 g weiße Schokolade
Fettlösliche gelbe Lebensmittelfarbe
REZEPTENTWICKLUNG
1 — ZITRONENKONFIT
Mit einem Schäler die Schalen von den Zitronen und Limetten abschälen. Vier bis fünf Mal blanchieren. Einen Sirup zubereiten. Die Schalen 2 Stunden lang im Sirup garen ohne zu kochen.
2 — ZITRONENFÜLLUNG
Kandierte Zitrone fein würfeln. Den Zitronensaft aufkochen und die Zucker-Pektin-Mischung einrieseln lassen. Schnell abkühlen. Die Schalen der Zitronen und Limetten mixen. Zur Mischung hinzu geben und alles in eine Halbkugel-Flexiplat mit 4 cm Durchmesser gießen. Einfrieren.
3 — CREMIGE ZITRONE
Eier, Zitronensaft und Zucker in eine Rührschüssel geben. Im Wasserbad kochen, bis sie eindicken. Die Butter und die Gelatine dazu geben. Mixen und abkühlen lassen. Die Kaviar-Zitrone hinzufügen und in Flex-Formen mit 6 cm Durchmesser geben. Die Zitronenfüllung hinzufügen und einfrieren.
4 — SCHOKOLADEN-SPRAY
Die Kakaobutter und die weiße Schokolade schmelzen. Die Lebensmittelfarbe hinzufügen, mixen und im Wasserbad auf 45 °C halten.
HINWEISE ZUM ANRICHTEN UND SERVIEREN
Zwei Halbkugeln zu einer Kugel zusammenfügen. Mit einem Finger zusammenschmelzen. Auf beiden Seiten eine Creme-Spitze ansetzen und mit einem Spatel so verstreichen, dass eine Zitronenform entsteht. Einen Holzspieß hineinstecken und einfrieren. Die Zitronen in dem weichen Spray einweichen. Beliebig auf ein Backblech legen. Das Backblech in den Gefrierschrank stellen, während die Sprühstation vorbereitet wird. Die Zitronen beidseitig einsprühen und ihnen dann mit einer Hitzepistole ein naturgetreues Aussehen verleihen. Kalt stellen.
Krug Grande Cuvée
171ème Édition
Die rekonstruierte Zitrone dieses Rezepts enthält frische Zitrone, eine Zitronenreduktion, kandierte Zitrone, Bitterzitronenschale, eine Mischung verschiedener Zitronensorten und zu guter Letzt die Säure der Zitronencreme – all das unterstreicht die Zitrusaromen der Krug Grande Cuvée 171ème Édition.
ARNAUD LALLEMENT
Küchenchef des Hauses der Familie Krug & Inhaber von L’Assiette Champenoise
