UMGEKEHRTER BLÄTTERTEIG
Blätterteig
130 ml Wasser, 12 g Salz,
100 g weiche Butter,
3 ml Weißweinessig
310 g Mehl T45
Geknetete Butter
340 g geknetete Butter
135 g Mehl T45
Jasmin-Cristalline
50 g Glukose
75 g Zuckerguss,
2 g Jasmin

JASMINGELEE
300 ml Wasser
10 g gesiebten Jasmin
3 g Agar, 20 g Zucker
5 g Vanillepaste
3 g geriebener Ingwer
1 Vanilleschote aus Tahiti

JASMIN-JOGHURT
125 ml Milch
7 g Milchpulver
75 g Naturjoghurt
15 g Jasminpulver, gesiebt

CHANTILLY-SAHNE
400 ml aufgegossene
Sahne
40 g Puderzucker
120 g Jasmin-Joghurt

ORANGENBLÜTENCREME
Vanillesauce
170 ml Sahne
45 g Streuzucker
16 g Eigelb, 5 g
Orangenschale, 5 g
Zitronenschale
175 g Mascarpone
15,5 g Milchpulver

1 g Xanthan
20 ml Yuzu-Saft
Gebäck-Creme
25 ml
Orangenblütenaroma
40 ml Milch, 20 g Eigelb
35 g brauner Zucker,
9 g Sahnepulver
½ ausgekratzte
Vanilleschote aus Tahiti
24 g Gelatinemasse

ZUCKERGUSS
30 g Eiweiß
3,5 g ganzer
gemahlener
Voatsiperifery-Pfeffer
30 g aufgegossenes
Eiweiß
150 g Puderzucker
4 ml Yuzu-Saft
2 ml Zitronensaft
1 Vanilleschote aus Madagaskar

OPALINE-SOBACHA
15 g Isomalt, 15 g Zucker
90 g Zuckerguss,
60 g Glukose
2 g Fleur de Sel
5 g Kakaobutter
30 g Sobacha-Pulver

MILCH-TUILE
Infusion
220 ml Milch, 8 g
Pelargonien
200 ml Milch
50 ml Orangenblütenwasser
60 g Reismehl,
50 g Zucker
Rosenpulver zum Abschmecken

ZUM ANRICHTEN
Kandierte Yuzu-Würfel
Schale von Buddhas Hand

1. UMGEKEHRTER BLÄTTERTEIG
Zutaten für den Teig in einem Mixer mit dem Knethaken auf Stufe 1 glatt rühren. Zimmerwarme Butter mit einem Flachrührer auf Stufe 1 glatt unterrühren. Über Nacht an einem kühlen Ort mit Frischhaltefolie bedeckt ziehen lassen. 1a) Den Teig ausrollen und in Drittel falten, sodass drei Schichten entstehen. 1b) Vorgang wiederholen und in Viertel falten, sodass vier Schichten entstehen. Schritt 1a) zweimal wiederholen. Sicherstellen, dass jede Schicht 8 mm dick ist. Einen kleinen Einschnitt an der Seite des Teigs machen, um die Anzahl der Schichten zu markieren. Den Teig nach jeder Schicht 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Dann 3 mm dick ausrollen. 2 Blätter übereinander legen und 4 x 12 cm große Rechtecke ausschneiden. Mit kristallinem Jasmin bestreuen und 3 Minuten lang bei 160°C karamellisieren. In Hälften schneiden, um Vierecke zu erhalten.

2. JASMINGELEE
Wasser zum Kochen bringen: Jasmin, Vanille und Ingwer 3 Minuten lang aufgießen. Abseihen. Zucker, Agar und Vanillepaste hinzufügen, dann erneut kochen. Abkühlen lassen und mixen.

3. JASMIN-JOGHURT
Milch aufkochen und den abgesiebten Jasmin darin 3 Minuten lang ziehen lassen. Milchpuder eingießen, auf 52°C abkühlen und Joghurt hinzugeben. Bei 52°C 7 Stunden lang backen.

4. ROSEN-PELARGONIEN-INFUSION
Alle Zutaten in einen Vakuumbeutel geben und 24 Stunden lang ziehen lassen.

5. CHANTILLY-SAHNE
Die Sahne mit dem Puderzucker glatt aufschlagen. Joghurt mit einem Teigschaber hinzufügen. An einem kühlen Ort beiseite stellen.

6. ORANGENBLÜTEN-CREME
Die Vanillesauce und Gebäck-Creme separat zubereiten. Vanillesauce: Sahne aufkochen. Eigelb und Zucker blanchieren, die Vanillesauce bei 84°C herstellen. Yuzu-Saft hinzufügen. Mascarpone, Milchpulver und Xanthan-Mischung darüber gießen. Gebäck-Creme: Flüssigkeit zum Kochen bringen, dann Eigelb mit Zucker aufschlagen, bis es heller wird. Vanille und Sahnepulver hinzufügen. Gut vermischen, dann die Flüssigkeiten über die Mischung gießen. 2 Minuten lang kochen, bis die Mischung andickt. Vom Herd nehmen und Gelatine hinzufügen. Die Gebäck-Creme über die Vanillesauce geben. Mit einem Bamix 3 Minuten lang mixen, dann durch ein feines Sieb passieren. Die fein gehackten Zitrusschalen hinzugeben. Schnell abkühlen.

7. ZUCKERGUSS
Eiweiß mit Pfeffer 24 Stunden lang ziehen lassen. Puderzucker darüber sieben. Eiweiß und Zucker schaumig rühren. Den Zitronensaft hinzufügen. Mit einer runden Backschablone glatt streichen. In die benötigte Form bringen. In einem Behälter mit Calciumchlorid beiseite stellen.

8. OPALINE-SOBACHA
Zucker bei 170°C kochen. Fleur de Sel, Kakaobutter und Sobacha hinzufügen. Mixen und durch ein Sieb geben. Mit einem runden Ausstecher in 5 cm große Opaline schneiden.

9. MILCH-TUILE
Die festen Zutaten zu den Flüssigkeiten geben und aufkochen. Abkühlen lassen. Vermischen und dünn ausbreiten. Mit Rosen besprenkeln. Wenn die Mischung nicht mehr am Finger klebt, abziehen und in 5 cm große Kreise schneiden oder Fächerformen verwenden. Weiter trocknen lassen.

HINWEISE ZUM ANRICHTEN UND SERVIEREN
Den Boden des Tellers mit Zuckerguss betupfen. Ein Viereck des Blätterteig-Gebäcks anrichten und die Creme um die Ränder herum auftragen. 3 kandierte Yuzu-Würfel hinzufügen und das Jasmingelee in die Mitte geben. Vorgang wiederholen und dabei das zweite Viereck in einem Winkel zum ersten anrichten. Mit den kandierten Yuzu-Würfeln abschließen. Die Chantilly-Sahne in vertikalen Streifen verteilen, um das Millefeuille zu bedecken. Mit der Schale von Buddhas Hand garnieren. Das Millefeuille vollständig bedecken und dabei abwechselnd Schichten von Milch-Tuile, Zuckerguss und Sobacha-Opaline anrichten.