요르크 뮐러(JÖRG MÜLLER)

레몬 케이퍼 육수를 곁들인 광어

스타터

4 PERS.
타이밍

1H
준비 시간

30MIN
요리 시간

30MIN

재료

뼈를 발라낸 광어 또는루 드 메르(농어) 600g
생선 육수 0.2L
레몬 ½개 분량의 즙
레몬 1개 분량의 필레
리크 2~3줄기
토마토 1개
화이트 와인 50ml
노일리 프랏(베르무트) 40ml
파스티스 1 방울
고급 케이퍼 1작은큰술
사프란 스레드 적당량
해초 또는 뿌리 채소 약간
소금 약간
칠리 파우더 한 자밤
엑스트라 버진 올리브 오일
감자 전분 ½작은술
원하는 경우 줄기를 포함한 가니쉬용케이퍼 튀김 몇개

레시피 진행

1 — 생선
생선을 균일한 크기로 잘라줍니다.

2 — 레몬 케이퍼 육수
생선 육수를 화이트 와인, 노일리 프랏, 파스티스, 레몬즙과 섞고 절반이 될 때까지졸입니다. 레몬 껍질을 벗기고 필레로 자릅니다. 끓는 물에 토마토를 잠시 담갔다 빼고 찬물에 헹군 후 껍질을 벗겨 작은 주사위 모양으로 자릅니다. 리크를 씻고어슷썰기합니다. 생선 육수에 소금, 사프란 스레드, 약간의 칠리 파우더로 간을 합니다. 케이퍼를 넣고 약간의 감자 전분으로 육수를 걸쭉하게 만듭니다.

마무리 & 서빙
생선에 간을 하고 밀가루를 살짝 뿌린 다음 올리브 오일을 넉넉히 두르고 양면을살짝 볶습니다. 팬에서 꺼내어 따뜻한 접시에 올리고 뚜껑을 덮어 온도를 유지합니다. 리크, 잘게 썬 토마토, 케이퍼(줄기 제외)를 생선 프라이팬에 넣고 살짝 볶은 다음준비된 생선 육수로 디글레이징합니다. 미역이나 뿌리 채소를 약간의 생선 육수로 데워 접시에 담고 그 위에 생선을 얹습니다. 레몬 필레로 덮은 다음 육수를 그 위에붓습니다. 원하는 경우 케이퍼 줄기와 함께 서빙합니다.