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토미 리

대한민국
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"미국 CULINARY INSTITUTE OF AMERICA 졸업 후, 뉴욕과 샌프란시스코에서 경험을 쌓았습니다.
 2009년 서울에 파리지엥 비스트로 BISTROT de YOUNTVILLE를 오픈하고, 2020년 네오 파리지엥 살롱 HONNETES GENS를 오픈했습니다."
 

토미 리 셰프와의 대화

프랑스 미식 문화에 대한 존경과 애정으로 살아왔습니다. 미국에서 요리를 시작했지만 마음 한 구석에는 언제나 파리에서의 삶을 동경했습니다. 크루그 러버로 선정된 것이 그래서 더 기쁘고 보람 있는 순간입니다.
이 요리의 이름은 무엇인가요?
양파 꽃 & HG 양파 스프
이 요리가 크루그 샴페인과 환상적으로 페어링 되는 이유를 설명해 주세요.
캐비어의 복합적인 짠맛, 계란의 진한 단맛, 양파의 은은하면서도 깊은 매운맛과 쓴맛의 어니언 플라워. 그리고 프랑스의 클래식한 양파 스프와 호사로운 트러플의 향과 식감이 어우러진 HG 양파스프. 두가지 요리의 조화로움이 크루그의 맛과 어울린다고 생각했습니다.
크루그를 처음 드셨을 때의 그 순간을 설명해 주실 수 있나요?
크루그는 나에게 완벽한 밸런스의 기준이 되어주었습니다. 처음 크루그를 마신건 파리 에 갔을 때 였습니다. 조엘 르 부숑에서 식사를 할 때 시그니처 캐비어 요리와 함께 나온 크루그는 서로를 잘 보완하면서도 서로를 더 부각되게 하는 조화롭지만 독보적인 맛이었습니다.
가장 최근에 크루그 샴페인을 마신 것은 언제인가요?
한국에서는 아이가 태어난 후 첫 1년 생일을 매우 중요한 기념일로 여깁니다. 온 가족이 모여 호텔에서 중식으로 식사를 하는 그 순간 크루그 로제 매그넘을 함께 나눠 마시는데 정말 기뻤습니다. 잊을 수 없는 경험이었고, 아이가 결혼하게 된다면 그때도 같은 와인을 마시면 좋겠다는 생각을 했습니다.

어니언 플라워 & HG 어니언 스프

어니언 플라워 & HG 어니언 스프

  • STARTER
    2
  • timing
    2H 30MIN
  • preparation time
    2H
  • Cooking time
    30MIN

INGREDIENTS

절인 펄 어니언

라임 주스  - 250mL
샴페인 식초  - 250mL
물 - 125mL
설탕 - 200g
소금 - 20g
펄 어니언  - 200g

어니언 뒥셀

양파 - 500g
양송이 버섯  - 300g
햇빛에 말린 토마토  - 70g
마늘 - 50g
화이트 발사믹 식초 - 50mL
크림 - 30mL

어니언 크럼블

압(Ap) 밀가루  - 80g
흑설탕 - 25g
아몬드 파우더 - 50g
양파 파우더 - 3T
마늘 파우더  - 1T
올리브 오일 - 2T
간장 - 2T

RECIPE DEVELOPMENT

절인 펄 어니언

펄 어니언을 한 장의 꽃잎처럼 다듬는다.
모든 액체류 재료와 설탕을 냄비에 넣고 끓을 때까지 가열한다.
펄 어니언 꽃잎에 준비한 액상을 붓고 절인다.

어니언 뒥셀 

양파를 채썰어서 냄비에 넣고 캐러멜라이즈 한다.
양파가 캐러멜화되면 버섯, 햇빛에 말린 토마토, 화이트 발사믹 식초, 크림을 넣는다.
모든 액상이 증발할 때까지 혼합물을 조리한 뒤에 식힌다.

어니언 크럼블

믹싱볼에 파우더류를 모두 체에 걸러 기름과 간장을 넣고 섞는다.
혼합물을 180℃에서 10분 동안 굽고 트레이에 잘 펼쳐서 식힌다.

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