크루그의 첫 한 모금을 어떻게 말할 수 있을까요?
2016년 2월 29일이었습니다. 당시 저는 스물 다섯살이었고 소믈리에 자격증을 취득한지는 2년째였죠. 크루그는 오랫동안 존경해온 샴페인 하우스였지만 좀처럼 맛볼 기회가 없었습니다. 그러던 어느 저녁, 일을 마치고 난 후 같은 업계에 있는 친구 두명과 힘께 크루그 그랑 퀴베 162번째 에디션 한 병을 맛보기로 결심했습니다. 저장 레몬과 말린 엘더 플라워, 퍼프 페이스트리, 으깬 굴 껍질, 분필향과 함께 느껴지던 엄청난 정교함이 기억납니다. 정말 돋보이는 미각이었죠. 섬세하고 지속적인 무스를 통해 바디감이 농축된 텍스쳐도 좋았습니다. 샴페인의 천연 산미가 만들어내는 본질적인 신선함과 초집중, 엄청난 긴장감은 말할 것도 없었습니다. 저에게는 와인 세계에서 가장 기억에 남는 "최초"의 순간들 중 하나였고 앞으로도 영원히 그럴 것입니다.
어떻게 크루그 애호가가 되셨나요?
크루그 샴페인을 맛보면 맛볼수록 그 퀄리티에 더욱 매료되었고 와인의 숙성 잠재력을 실제로 이해하게 되었죠. 훌륭한 와인 프로그램을 갖춘 레스토랑에서 일하는 덕분에 다양한 크루그 빈티지뿐만 아니라 그랑 퀴베, 크루그 로제의 다양한 에디션을 맛볼 수 있는 기회가 있다는 것을 정말 행운입니다. 특히 어느 날 밤, 깊한 지하 저장고를 가진 레스토랑 단골 몇 명이 콜키지로 강력한 와인 라인업을 가져왔는데, 그 중 두 종의 샴페인이 관심을 독차지했죠. 바로, 크루그 끌로 담본네 2003과 크루그 끌로 담본네 1998이었습니다. 크루그가 훌륭하다는 것은 이미 알고 있었지만, 퀴베가 세계 최고의 샴페인과 나란히 하며 너무나 눈부시게 빛나는 것을 본 그 때가 저에게는 깨달음의 순간이었습니다. 크루그 애호가가 된 순간은 아닐지라도, 제가 크루그를 사랑한다는 것을 확인한 순간임은 분명합니다.
당신의 요리철학에 대해 말씀해주시겠어요?
현지의 제철 재료를 멋지게 요리하고 지난 시즌에 만들어 놓은 발효 저장식품으로 맛을 내는 것입니다.
요리에 있어서 갖고 있는 본인만의 집착이 있다면 어떤것인가요?
두 가지가 있는데요. 첫째로, 육류와 야채 또는 해산물을 불에 굽는것은 풍미 측면에서 비교가 불가능합니다. 두번째로, 동남아시아 음식, 주로 베트남 음식과 태국 음식에 점점 더 푹 빠져들고 있습니다. 신선한 허브와 산, 감칠맛, 열, 높은 수준의 양념은 제 미각을 가장 흥분시키는 것들이죠.
당신의 요리 스타일을 정의한다면요?
현대적인 웨스트 코스트 요리라고 할 수 있습니다. 깊숙한 식품 저장고에서 현지 재료를 사용하여 경건한 마음으로 요리하죠.
셰프가 되기 위한 여정에서 당신에게 가장 큰 영감이 되었던 경험은 무엇인가요?
노마에서 일하면서 그곳의 요리를 정의하던 모든 덴마크산 재료들이 이곳 캐나다에서도 자란다는 것을 깨달았습니다. 굉장히 많은 유사점을 보면서 놀라웠고, 돌아와서는 우리의 떼루아를 깊이 탐구할 수 있어서 몹시 흥분되었습니다.
주방 안팎에서 배운 가장 큰 교훈은 무엇인가요?
성공을 위해 스스로를 준비하는 것입니다. 결승선을 확인하고 그곳에 도달하기 위해 어떤 단계를 밟아야 할지 생각해 보고. 모든일을 고려하며 늘 큰 그림을 바라보는 것이죠.
경력이 더해지면서 당신의 요리 방식은 어떻게 진화했나요?
훨씬 더 간결한 방식으로 요리하게 되었습니다. 지금 제가 가장 흥미롭게 생각하는 재료는 가장 단순하지만 실제로 활용하기 위해서는 최고 수준의 기교가 필요한 그런 재료들이에요.
당신이 가장 행복한 장소는 어디인가요?
손님이 붐비는 날 저녁, 서비스가 원활하게 진행되서 음식이 완벽하게 나오고 모두가 즐거운 시간을 보내고 있는 퍼플리시드라고 말하고 싶습니다. 아니면, 휴대전화도 안터지는 버섯 덤불 속이요.
