임기학 셰프와의 대화
음악과 예술부터 친구들과의 대화에 이르기까지 거의 모든 것에서 요리의 영감을 찾습니다. 크루그 끌로 뒤 메닐 1988을 만난 바로 그날, 저는 크루그 애호가가 되었습니다.
직접 만들었거나 먹어보았던 것 중 가장 기억에 남는 요리는 무엇인가요?
요리 학교 졸업 이후 다니엘 볼루드(Daniel Boulud) 셰프가 운영하는 뉴욕 디비 비스트로 모던(DB Bistro Moderne)에서 요리사로서 경력을 쌓기 시작했습니다. 그곳에서 오랜 견습 기간을 버텨낸 끝에 결국 정직원으로 채용되었습니다. 어느 날, 당시 셰프였던 올리비에 뮐러(Olivier Muller)가 저를 부르더니 주방에서 만든 요리 중 제가 가장 좋아하는 요리가 무엇인지 물었습니다. 저는 가장 만들기 어려운 요리라고 생각했던 속을 채운 족발 요리라고 대답했습니다. 올리비에가 접시 위에 직접 족발을 한 점 얹어 주더니 “DB에 온 걸 환영합니다. 다음 주부터 정식 출근 시작입니다”라고 말했습니다. 그때 먹었던 그 요리는 지금도 생생하게 기억납니다.
꼬꼬뜨에 담은 어니언 스프
꼬꼬뜨에 담은 어니언 스프
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스타터8
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타이밍3시간 10분
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준비 시간10분
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요리 시간3시간
재료
양파 - 1kg
버터 - 20g
브랜디 - 40ml
셰리 와인 - 40ml
소금 - 15g
설탕 - 10g
치킨 스톡 - 2L
바게트 슬라이스
에멘탈 치즈
레드 어니언 칩
레시피 진행
1단계
팬에 버터를 두르고 거품이 나기 시작하면 다진 양파, 소금, 설탕을 넣어줍니다. 양파가 숨이 죽을 때까지 볶습니다.
2단계
브랜디와 셰리 와인을 두세 번에 나누어 넣으며, 짙은 갈색이 될 때까지 저어줍니다.
3단계
짙은 갈색이 되면 치킨 스톡을 넣고 전체 양이 약 2/3가 될 때까지 천천히 끓입니다.
4단계
꼬꼬뜨에 수프를 담고, 그 위에 바게트와 에멘탈 치즈를 얹은 뒤 그라탕한 후에 말린 레드 어니언 칩을 올려줍니다.
