아르노 랄멍(ARNAUD LALLEMENT)

진정한 레몬!

스타터

4인분
타이밍

3H30
준비 시간

80분
요리 시간

140분

재료

레몬 콩피

옐로우 레몬 4개

라임 4개

물 1L

설탕 300g

레몬 인서트

레몬즙 0.2L

설탕에 절인 라임 50g

설탕에 절인 옐로우 레몬 50g

설탕 80g

NH 펙틴 3g

크리미 레몬

계란 114g

설탕 54g

레몬즙 36g

휘핑크림 30g

버터 60g

캐비어 레몬 3개

젤라틴 시트 0.4장

초콜릿 스프레이

코코아 버터 100g

화이트 초콜릿 100g

지용성 황색 색소

레시피 진행

1 - 레몬 콩피

필러로 레몬과 라임의 껍질을 제거합니다. 4~5회 데칩니다.
시럽을 준비합니다. 끓이지 않고 제스트를 2시간 동안 시럽에
넣어 조리합니다.

2 - 레몬 인서트

설탕에 절인 레몬을 작은 주사위 모양으로 자릅니다. 레몬즙을
끓이고 설탕 펙틴 혼합물을 뿌립니다. 빠르게 식힙니다. 라임과
레몬 제스트를 섞습니다. 이것을 혼합물에 넣은 다음 직경
4cm의 반구형 플렉시플랫에 넣습니다. 얼립니다.

3 - 크리미 레몬

계란, 레몬즙, 설탕을 믹싱볼에 넣습니다. 걸쭉해질 때까지
중탕으로 조리합니다. 버터와 젤라틴을 넣습니다. 잘 섞은 다음
식힙니다. 레몬 캐비어를 추가하고 직경 6cm의 플렉스로
모양을 잡습니다. 레몬 인서트를 넣고 얼립니다.

4 - 초콜릿 스프레이

코코아 버터와 화이트 초콜릿을 녹입니다. 색소를 넣고 섞은
후 45°C로 중탕하여 보관합니다.

마무리 & 서빙

두 개의 반구를 결합하여 구를 만듭니다. 손가락을 이용해
붙여주세요. 레몬 모양을 만들기 위해 양쪽에 크림으로 꼭지를
만들고 주걱으로 매끄럽게 다듬습니다. 나무 꼭지를 달고
얼립니다. 부드러운 스프레이에 레몬을 담급니다. 원하는 대로
유산지 위에 올립니다. 스프레이 스테이션을 준비하는 동안
시트를 냉동실에 넣어두세요. 양쪽에 레몬을 뿌린 후 히트건을
사용하여 진짜 레몬 모양처럼 만듭니다. 냉장고에 보관합니다.

크루그 그랑 퀴베
171 에디션

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이 레시피는 신선한 레몬, 레몬 리덕션, 설탕에 절인 레몬, 쌉싸름한 레몬 껍질, 여러 종류의 레몬 믹스, 마지막으로 레몬 크림의 산미가 더해져 다시 하나의 레몬을 구성합니다. 그리고 이 모든 것이 크루그 그랑 퀴베 171 에디션의 시트러스 향을 강조합니다.